ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
• Los alimentos desde su fuente de producción hasta su
consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo
camino en el que están expuestos a contaminación y/o
alteración
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el
síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida
el agua, que contienen agentes etiológicos
(microorganismos), en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor.
 DEFINICIONES
• Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.
• Alimento contaminado: alimento que contiene agentes
y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas.
• Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública:
alimento que en razón a sus características de composición,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
LAS ETA PUEDEN SER DE DOS TIPOS
• Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos .
• Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por
la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este.
 ENFERMEDADES FRECUENTES
• Clostridium botulinum : Botulismo, puede causar insuficiencia respiratoria y la
muerte.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en
el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.

• Staphylococcus aureus: Envenenamiento por consumo de alimentos con

estafilococos, puede causar náuseas ,vómitos severos, dolores abdominales.
Pueden presentarse diarrea y fiebre
Origen alimenticio: Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, pasteles con crema
no refrigerados o refrigerados incorrectamente
• E.coli: Infección por E. coli; causante diarrea acuosa, dolores
abdominales, vómito.
Origen alimenticio: Agua o alimentos contaminados con
excrementos humanos.
• Salmonella : Salmonelosis; productor de diarrea, fiebre, dolores
abdominales, vómitos.
Origen alimenticio: Huevos, aves, carne de res, leche ,jugos,
quesos, frutas y verduras crudas contaminadas
 SÍNTOMAS COMUNES
-Vómito 
-Diarrea 
-Náusea 
-Dolores abdominales
-Fiebre
-Dolor de cabeza
-Escalofríos 
-Dolores de los músculos
-Mareo
 ¿CUALES SON LAS PRINCIPALES
CAUSAS DE APARICIÓN DE LAS
ETAS?
• Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y
platos preparados
¿Cómo se contaminan los alimentos?
 

Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son

las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato
de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del
alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre

presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo
de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos
que sean inocuos y limpios.

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
• El manipulador traslada gérmenes desde un área
contaminada a otra limpia, a través de:
- Utensilios
- Ropa
• Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados
 Recuerda

• Las bacterias causantes de las enfermedades

alimentarias se encuentran en todas partes.

• Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor

normales, sin embargo puede estar contaminado y causar
una intoxicación o infección alimentaria.
Causa de la contaminación de los
alimentos
• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
• Almacenamiento inadecuado.
• Conservación a temperatura ambiente de aquellos
alimentos que requieren frío.
• Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
• Higiene personal deficiente.
• Contaminación cruzada.
• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
 ¿QUE HACER PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN?

• Limpiar :
Lave sus manos y las superficies de trabajo
• Separar
Impida la contaminación cruzada

Cocinar
Utilice la temperatura adecuada
• Enfriar
Refrigere rápidamente
Gracias por su atención