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TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
• Los alimentos desde su fuente de producción hasta su
consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo
camino en el que están expuestos a contaminación y/o
alteración
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el
síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida
el agua, que contienen agentes etiológicos
(microorganismos), en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor.
DEFINICIONES
• Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.
• Alimento contaminado: alimento que contiene agentes
y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas.
• Alimento de mayor riesgo en la vigilancia en la salud pública:
alimento que en razón a sus características de composición,
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
LAS ETA PUEDEN SER DE DOS TIPOS
• Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos .
• Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por
la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este.
ENFERMEDADES FRECUENTES
• Clostridium botulinum : Botulismo, puede causar insuficiencia respiratoria y la
muerte.
Origen alimenticio: Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en
el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado.
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
• El manipulador traslada gérmenes desde un área
contaminada a otra limpia, a través de:
- Utensilios
- Ropa
• Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados
Recuerda
• Limpiar :
Lave sus manos y las superficies de trabajo
• Separar
Impida la contaminación cruzada
Cocinar
Utilice la temperatura adecuada
• Enfriar
Refrigere rápidamente
Gracias por su atención