Grupo 1:

Carranza Echeverria, Rodrigo

García Rodríguez, Katherine
Guerrero Ricalde, José
Huamán Carrera, Steffany
Reyna Salvador, Aldahir
 Objetivo fundamental: asegurar la producción y el comercio
de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo humano.
 apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,
procesados y almacenados en ambientes higiénicos
 libres de cualquier otro factor o condición que signifique
peligro para la salud de los consumidores.
 Conjunto de requisitos microbiológicos y físico químicos
que debe reunir un alimento, que indican que no está
alterado y que ha sido manipulado con higiene para ser
considerado apto para el consumo humano.

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control ─

APPCC (HACCP por sus siglas en inglés Hazard Analysis and
Critical Control Points): Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos (Decreto Supremo N° 034-2008-AG).
Según el Codex Alimentarius (2009) todo el pescado y mariscos que se consideren
aptos para el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando
especial atención a la regulación del tiempo y temperatura.

La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del

deterioro del pescado y marisco en la multiplicación de los microorganismos.
Deben ser enfriados, manteniéndose a una temperatura lo más cercana posible a
0°C en el menor tiempo posible.

Según ITP, 1997 para las operaciones de corte y fileteado se llevarán a cabo de
manera que evite cualquier contaminación o suciedad debida, especialmente a las
operaciones de descabezado y eviscerado y se efectuarán en un espacio o lugar
distinto, los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más
tiempo del necesario para su preparación y los que se vendan frescos deberán
refrigerarse lo antes posible una vez preparados
El Ministerio de Pesquería, 2001 menciona que los métodos y
procedimientos de manipuleo aplicados durante el almacenamiento y
venta de pescado, dentro de las áreas del mercado deben garantizar su
preservación,
Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higiénicas y de
preservación del pescado, con áreas convenientemente iluminadas, con
luz
artificial o natural, de manera tal que se facilite las operaciones de
compra venta
y la inspección del pescado.
Utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipulado y almacenado en
condiciones higiénico-sanitarias.
Según el Codex Alimentarius, (2009) tener en cuenta que unas
prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños al
pescado, el marisco y otros invertebrados acuáticos frescos
acelerando su descomposición, para ello considerar:
 El pescado y el marisco se manipularán y acarrearán con cuidado,
especialmente durante su traslado y clasificación, con el fin de
evitar daños físicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.
 No se debe pisar ni subir encima de él.
 Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá
llenarlas ni apilarlas excesivamente.
 Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita
reducir al mínimo los daños al pescado y obtener la máxima
capacidad de enfriamiento.
Según FAO/OMS, (1969) el hielo deberá fabricarse con agua de
calidad potable y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que esté protegido contra las
contaminaciones.
El hielo producido debe cumplir con los requisitos físicos
químicos y bacteriológicos para el agua de consumo humano
señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, (2003)
Durante el transporte (Codex, 2009):

Los productos congelados deberían mantenerse a –18 °C o temperaturas

más bajas (fluctuación máxima +3 °C);

Cuando proceda, deberá considerarse la posibilidad de transportar pescado

fresco en contenedores con bolsas de hielo

Debería proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suficiente

protección contra la contaminación por polvo, exposición a elevadas
temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento
Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
Los edificios, materiales y utensilios, así como todo el equipo del
establecimiento, incluidos los sistemas de drenaje, deberán
mantenerse en orden y en buen estado;
Los equipos, utensilios y otros materiales del establecimiento o
embarcación deberán mantenerse limpios y en buen estado.
Se establecerán procedimientos para el mantenimiento, reparación
y ajuste, cuando proceda, de todos los instrumentos
Sistemas de control de plagas

Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree

un medio propicio para el desarrollo de plagas;

Los programas de control podrían incluir medidas para impedir el

acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios así como toda
infestación, y establecer sistemas de vigilancia, detección y
erradicación;

Los agentes físicos, químicos y biológicos habrán de ser aplicados

de manera conveniente por personal debidamente calificado.

 Agua

Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua

fresca o agua de mar u otro suministro de agua, y se utiliza la
clorinación del agua para tratar el agua que puede estar en
contacto directo con el pescado o los productos pesqueros, el
contenido mínimo residual de cloro libre no debería exceder el
del agua potable
 Hielo

El hielo se fabricará con agua potable4 o con agua limpia;

El hielo se protegerá contra la contaminación.
 Vapor

Para las operaciones que requieran vapor, se mantendrá un suministro

adecuado a una presión suficiente;
El vapor utilizado que esté en contacto directo con el pescado o el
marisco o con superficies que estén en contacto con alimentos no
deberá constituir una amenaza para la inocuidad o idoneidad del
alimento en cuestión.
Gestión de desechos
Los despojos y otros materiales de desecho se retirarán periódicamente
de los locales del establecimiento de elaboración o de la embarcación;
Los instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho
se mantendrán en forma adecuada;
Higiene personal y salud

La higiene personal y las instalaciones deberán ser tales que permitan el

mantenimiento de un nivel de higiene personal apropiado para evitar la
contaminación

Instalaciones y equipos

Las instalaciones y equipos deberán incluir:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente;

Un número suficiente de retretes y locales para que el personal se

cambie, convenientemente proyectados y ubicados.
Para reducir al mínimo el deterioro del pescado:
El enfriamiento comenzará lo antes posible
El pescado fresco se mantendrá en frío y se manipulará, elaborará y
distribuirá con cuidado y en el menor tiempo posible.
 Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarán
sistemas de agua enfriada o refrigerada, según el caso, para que el
pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0 °C
 El pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará de
hielo picado
 Pescados y mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura
adapta a su especie
 Se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o
de almacenamiento en frío para disponer de capacidad suficiente de
enfriamiento o congelación durante los períodos de carga máxima
 El pescado y los mariscos se manipularán y acarrearán con cuidado,
especialmente durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar
daños físicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc.
 Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de
mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO2,
O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.)
 No se debe pisar el pescado ni subirse encima de él
 Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá
llenarlas ni apilarlas excesivamente
 Mientras el pescado está en cubierta, deberá mantenerse en el nivel más
bajo posible la exposición a las inclemencias del tiempo con el fin de
evitar una deshidratación innecesaria
 Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita reducir al
mínimo los daños al pescado y obtener la máxima capacidad de
enfriamiento
 En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará la
densidad del pescado para evitar que sufra daños.
 ¿QUÉ ES? ¿PARA QUE SIRVE?
 Conjunto de conocimientos y de técnicas que se apliquen de manera
ordenada y lógica, para permitir la creación y uso de instrumentos,
herramientas y distintos objetos y artefactos útiles al ser humano, así
los propios artilugios creados por el hombre (artefactos, aparatos y
utensilios diversos). Las tecnologías limpias son todas aquellas con
las cuales se puede realizar un manejo de los recursos (naturales,
energéticos, de tiempo etc.), sin que se produzca contaminación, y
den un mayor rendimiento y aprovechamiento de los recursos
utilizados.
 UNA TECNOLOGÍA LIMPIA
Sería aquella capaz de producir energía, bienes o
productos intermedios o de consumo, mediante un proceso
no contaminante, al mismo tiempo que permita la
producción directa de los recursos.

El uso de estas tecnologías posibilita un mejor manejo

de desechos, esto a través de un aprovechamiento
máximo de las materias primas; alcanzando un alto
grado de utilidad con poca producción de desechos se
alcanza controlar el problema de la contaminación hasta
cierto punto.
 Su implementación se puede dar mediante cambios y ajustes
en equipos o instalaciones, y mediante la modificación de
procedimientos que deben seguirse.
 Con una adecuada aplicación se puede alcanzar una reducción
de más de un 30% en desechos y emisiones a su vez.
 Su aplicación puede generar beneficios económicos
importantes.
 Biocombustibles
 Cultivos hidropónicos
 Purificación o tratamiento de aguas
 Gases para refrigeración no contaminantes
 Captación de agua de lluvia
 Aprovechamiento de la energía geotérmica
 Energía de ríos
 Molinos de viento
 Todas las fuentes renovables de energía
 Automóviles de hidrógeno
 Autos de energía solar
 Celdillas solares (calculadoras, y otros dispositivos)
 VENTAJAS
 Permite un DESARROLLO SOSTENIBLE a lo largo del tiempo, haciendo
posible la utilización de energía verde o ecológica sin dañar al medio ambiente
que nos rodea.
 Hace posible la administración limpia de recursos, reduciendo la basura en
oficinas, centros de datos e instalaciones en general. A su vez nos deja
ADMINISTRAR MEJOR LOS RECURSOS ENERGÉTICOS y
tecnológicos en los lugares donde se implementan.
 REDUCE LA AUTODESTRUCCIÓN PLANETARIA y permite el reciclaje
de desechos ya que casi todas las tecnologías ambientales son también
reutilizables y reciclables.
 DESVENTAJA
 Generan un AUMENTO EN LOS PRECIOS DE PRODUCCIÓN y
fabricación iniciales en los primeros meses, lo cual se ve como algo negativo por
los directivos y accionistas principales de las empresas, multinacionales y
compañías de cada país.
 Ahorro de materias primas, energía (electricidad, combustible, etc.), consumo
de agua.
 Reducción de pérdidas de materiales, de fallas de equipos, de accidentes.
 Disminución de costos de tratamiento y/o disposición final de residuos.
 Mayor accesibilidad a los mercados con sensibilidad ambiental (o menor
probabilidad de perder un mercado por problemas ambientales).
 Minimización de la taza de falla y rechazo de los productos..
 Buenas Prácticas Operativas.
 Substitución de materiales.
 Cambios tecnológicos.
 Reciclaje.
 Rediseño del producto.
 En lugar de establecer medidas destinadas sólo a "controlar" la
contaminación, se toman acciones para prevenirla.
 Se cambió el sistema
centrífugo por un sistema de
bombas ecológicas.
Reduciendo la cantidad de
agua bombeada en un 50%.
La recuperación de grasas se lleva
a cabo primero en equipos de
trampas de grasa y la segunda etapa
de tratamiento con un equipo de
flotación con aire disuelto (DAF).

El objetivo de estas inversiones fue de mejorar la eficiencia de la

recuperación de grasas de 85% a 95%.
 Actualmente , se tiene la instalación de los

sistemas de Tratamiento de Efluentes

Pesqueros, Cumpliendo en forma
anticipada con la Meta de los LMP.