CAMBIOS POSMORTEM DEL MUSCULO

Presentado por:
Fabián Camilo Sánchez
Leidy Paola Arévalo
Tg: producción especies menores
34066
2011
 CAMBIOS POSMORTEM DEL MUSCULO

Rigidez muscular “rigor mortis”

significa "rigidez de la muerte “ es muy importante
saber acerca de este fenómeno los carniceros
mismos dejan las carnes colgadas y en reposo,
para que se ablanden... durante un breve periodo
después de muerto el animal, sus músculos están
relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne,
está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco
tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen",
es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.
 Rigor mortis
•  Cesa el aporte de oxígeno
• Cesa la fosforilación oxidativa y con ello
el aporte de ATP aerobio
• Se activa la glucolisis y se acumula
piruvato
• Desciende pH, inactiva E. metabólicas.
• Se agota ATP, actomiosina (irreversible)
RIGOR MORTIS
 Rigor mortis

• baja en el pH de 7,2 a 5,6

• Carne PSE
• Carne DF
Se paraliza la circulación
RIGOR MORTIS
Se para la
Desciende el respiracion Descenso de pH
Producción de acido
contenido en celular, comienza (7.3-7.4 a 5.7-5.0)
láctico
oxigeno del la glicolisis
musculo anaeróbica

Desciende el potencial Desciende la producción

de oxido- reducción (de enzimática de ATP, luego el
+250 a -50mV contenido de ATP.

(transformación de la
oximioglobina en Formación
Agregación de
mioglobina; oxidación irreversible de
actomniosina, proteínas
de la mioglobina en
metamioglobina) endurecimiento

Descenso de la capacidad de
retención de agua
 Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis
Muscular 
Especie Horas
Res 6 - 12
Oveja 6 - 12
Puerco ¼ - 3
Pavo <1
Pollo <1
Pescado < ½
 EL PH
• La caída del pH es el acontecimiento más
significativo que le ocurre al músculo cuando
se convierte en carne.
• La velocidad y rango de caída es muy
variable.
• Las variaciones son las que causan
diferencias en las calidades de carne.
 EL PH
• El pH del músculo normal es de
alrededor de 7,0 a 7,2.
• El pH del músculo, cae
gradualmente hasta 5,6 –5,7.
• El pH de la carne a las 24 horas PM
es de 5,3 –5,7
• La combinación pH y temperatura es
crítico en la calidad de la carne del
cerdo.
• Altas temperaturas y rápida caída de
pH es sinónimo de carnes tipo PSE.
• Poca caída de pH es sinónimo de DFD.

Alta temperatura post mortem es sinónimo de

PSE.
• Por lo tanto, debemos comprender los
factores que afectan la calidad de la carne de
los animales, a fin de lograr sobre estos un
control que me permita llevar al consumidor
carnes de calidad
 Rigor mortis
Glucolisis Postmortem
• Continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5. 4‐ 5.5; pI
proteínas.La velocidad de caída varía
con la especie y con el tipo de músculo.
La velocidad de glucolisis postmortem
aumenta al aumentar la temperatura
externa por encima de la ambiental.
 Rigor mortis
Glucolisis postmortem
diferentes músculos
diferente velocidad glucolisis
diferente velocidad caída de T°
Velocidad glucolisis mayor en músculos que se
enfrían lentamente
La aparición del RM va acompañada por una
disminución de la CRA
 Rigor mortis

El tiempo depende de la T(°C)

TEMPERATURA (°C) TIEMPO
-1.5 3-4 SEMANAS
0 15 DIAS
20 2 DIAS
43 1 DIA

pasado el RM, comienza la maduración:

resolución del RM
 ANTEMORTEN
• Alimentación
• Genética
• Transporte
• Sexo
• Peso y Edad
• Instalaciones
• Sanidad
 ovinos
• Raza. Las razas y sus cruzamientos afectan la
velocidad de crecimiento, ganancia diaria.
Sobre la calidad de la carne su influencia es
más complejo. Ya que si se comparan a igual
peso las razas precoces estarán más
engrasados que razas de mayor tamaño. Si
comparamos a igual grado de madurez las
diferencias se atenúan. Indudablemente las
razas lecheras son másgrasas que las cárnicas.
Las razas prolíficas tienen carne más oscura,
más dura y aroma más intenso.
 OVINOS
• Genes. El gen callipyge de hipertrofia muscular
da lugar a animales con mayor desarrollo
muscular, menos grasa y carnes más duras.
• Sexo. No tienen importancia en la calidad de la
carne El uso de androgenización prenatal en
hembras o estrógenos en machos y castrados
produce algunas mejoras en la canal pero no
en la carne.
 OVINOS
• Peso-Edad. A mayor edad mayo
engrasamiento y también más color en los
tonos oscuros (a) y menos L. En cuanto a la
terneza hay poco efecto.
• Stress. La especie ovina es menos susceptible
que el resto de las especies.
 OVINOS
• Alimentación. Dietas más energéticas dan canales
mas grasas. La restricción alimenticia da canales mas
magras y menos grasas. En general el tipo de
materia prima no afecta la calidad de la carne
excepto sobre el flavor y olor. La leguminosas,
harina de pescado y pastos tienden a producir
olores anormales u intensos. El uso de vitamina E
estabiliza el color. Los esteroides tienden a disminuir
la grasa. El uso de Betaagonistas (Clembuterol)
reduce la grasa y aumenta la dureza de la carne al
aumentar la actividad de la calpastatina
SUAVIDAD DE
LA
CARNE
 GENETICA
•Dentro de la raza animal: 30%
•Entre razas: igual o menos variación que dentro
de la raza
•Comparando entre todas las razas de ganado:
aproximadamente 46% genético y 54%
ambiental
•EPDs para marmoleo y suavidad (Dikeman,
2000)
•La genética es lo que “da” el potencial al animal
•Ninguna raza es mejor en todas las
características importantes
•Diferentes tipos biológicos permiten hacer
selección para combinación de factores
–Permite cruzamientos para complementar
características
•Importante considerar producción, rendimiento
y calidad
GENETICA
 EDAD DEL ANIMAL
La edad del animal es clave para la calidad de
su carne
• A mayor edad, menor calidad
 MANEJO DEL ANIMAL
• Alrededor del 50 % de la calidad de
la carne se debe a factores como
genética y alimentación.
• El otro 50 % se debe
exclusivamente al manejo animal
ante-mortem y manejo de canales
post-mortem.
Manejo desde finca, corrales o galpones
hasta la planta de cosecha.
Manejo de las canales hasta el consumidor.
 Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención de Agua
 

• Químicamente, la humedad es retenida por las

proteínas en diferentes grados y a estos
diferentes tipos de humedad se les conoce como
agua ligada, agua inmovilizada y agua libre. El
agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH.
Sin embargo, la cantidad de agua ligada es
reducida a medida que el músculo entra en el
rigor mortis y durante la cocción.
 Procesos post mortem
• Pre Rigor: (0‐12h pm)
• contracción de los músculos
• salida parcial del agua
• cambio de color
• aspecto seco
 Procesos post mortem
Pre Rigor: (0‐12h pm)
Rigor –Mortis: (12‐72h pm)
músculo rígido
pérdida de agua
oscurecimiento
mayor acidez
poco digerible
baja calidad y valor nutritivo
 Procesos post mortem
• Pre Rigor: (0‐12h pm)
• Rigor –Mortis: (12‐72h pm)
• Maduración (72‐*h pm)
 Procesos post mortem
• Sacrificio del animal
• Metabolismo O2 a O2
• Glucógeno a Ácido láctico
• Baja pH 7 a 5,6
• Baja Creatina Fosfato y ATP
• Falta ATP para relajación, Actomiosina
• Rigor Mortis
• Proteólisis
Canal excesivamente magra Canal con buen porcentaje de grasa

Diferencia de color y pérdidas

por goteo según el pH de la
canal. En los extremos están
la carne pálida (PSD) y las
carnes DFD, rechazadas.
 Glucólisis Anaerobia

• Conversión de la glucosa en ácido pirúvico

• En presencia de oxígeno, el á. pirúvicopasa al
ciclo de Krebs.
• En ausencia de oxígeno, la glucosa pasa a
ácido láctico.
• Lo anterior lleva a una disminución del pH que
pasa de 7 a 5,4.
 Cambios químicos en el músculo post
mortem
• Glucólisis Anaeróbica
• glucógeno + ATP a PirúvicoCO2 + A. láctico
• Contracción del músculo
• Actina+miosina ATP actomiosina
• Rigidez Cadavérica (Rigor Mortis)
• Vacuno 10 -24H
• Cerdo 4 -18H
• Aves 2 -4H
 Características de la carne post-mortem

• pH>6.5 :Músculo DFD (Dark, Firm, Dry)

• Animal agotado ante-mortem.
• pH:5.3-5.7: Color, textura, apariencia
normal.
• pH<5.1 (en ½h5.3 -5.6): PSE (Pale, Soft,
• Exudative) animal estresado adrenalina
Luego del sacrificio del animal,
la carne sufre varios procesos
bioquímicos,
que afectan distintas
características de la misma
 Maduración de la carne
Combinación de transformaciones
que se originan en el músculo de un
animal de abasto, posterior al
sacrificio y faenado,
proporcionándole a la carne
propiedades de color, terneza,
desarrollo del aroma y cambios de
textura
 Maduración
"CARNE FRESCA“ (carne madurada o bien
envejecida)
terneza, nutrición, digestibilidad
sabor, aroma y textura (ventajas nutricionales)
 MADURACIÓN DE LA CARNE
• Lo más importante en la maduración es la
relación pH y temperatura de la canal. Según
el tiempo que tarde en disminuir el pH
tendremos:
1. Carne oscura al corte
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )
 CARNE PSE

• Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza

bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto
produce la desnaturalización de las proteínas siendo
estas incapaces de retener agua, el agua contenida
antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio
intercelular.

La observación al microscopio indica una estructura

abierta aumentando el volumen intersticial, las
consecuencias son carnes de alta exudación y carnes
pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
 CARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que
carecen de reservas de glucógeno. 
La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son
pequeños. 
El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. 
Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta
la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras
miofibrilares. 
Esta estructura es responsable de su color oscuro. 
Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido
intersticial ).
GRACIAS