MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

DE LA CARNE
Nataly Selene Herrera Gomez
Tecnologo en procesamiento de alimentos
QUE ES?

 Los microorganismos, gérmenes o bacterias son seres vivos microscópicos

(imperceptibles a la vista) capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que
reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en
los organismos vivos o en el agua, y tienen efectos positivos o negativos sobre los
alimentos.
 Como efecto positivo se destaca su función en los procesos de fermentación utilizados
en la elaboración de productos lácteos: queso, yogur, kéfir, entre otros; en productos
cárnicos: salames y salamines; y también en la elaboración de bebidas como cerveza
y vinos; para lo cual utilizan diferentes sustratos propios del alimento para su
metabolismo, siendo los azúcares la base de dichas fermentaciones.
SE CONSIDERAN

 microorganismos banales los que no causan efectos sobre la salud del consumidor,

y patógenos los que producen enfermedades por su presencia en los alimentos o por
acción de las toxinas que elaboran como parte de su metabolismo y que permanecen
en el alimento. Dentro de éstos últimos se destacan: Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, entre otros.
 Los factores de crecimiento bacteriano pueden ser intrínsecos y extrínsecos. Los
intrínsecos son aquellos que hacen posible la vida de los mismos: A w (activity water) o
actividad acuosa, el pH, el potencial Red-Ox (óxido reducción), la composición
nutricional, los componentes antimicrobianos y las estructuras biológicas del alimento.
Los factores extrínsecos de crecimiento bacteriano son: temperatura, humedad
relativa y la presión de gases.
 La actividad de agua es la cantidad de agua o humedad disponible en el alimento
que permite (o no) el crecimiento de los microbios . Al igual que otros organismos los
gérmenes necesitan agua para poder vivir. Así, cuanto mayor la cantidad de agua libre
presente en el alimento, más posibilidades de desarrollo microbiano. La mayoría de las
bacterias patógenas requieren un aW de 0.995 y 0.990. La aw de la carne fresca es
de 0.995 o superior, por lo tanto, es óptima para el desarrollo de la mayoría
de las bacterias. 
 El pH o acidez del alimento define la posibilidad del desarrollo microbiano. El rango
de pH varía de 1 a 14, siendo considerado ácido el pH 1, neutro el pH 7 y alcalino el
pH 14. A mayor acidez, menor posibilidad de crecimiento de microorganismos
patógenos. El pH del músculo en el animal vivo es cercano a 7, luego del sacrificio y al
transformarse en carne desciende a 5.4-5.5 y a las 24 horas alcanza 5.8-5.9 por
acción del ácido láctico formado a partir del glucógeno muscular. Al mantenerse la
acidez de la carne por debajo de pH 6, dificulta el crecimiento bacteriano
 los microrganismos los clasificamos en aerobios (aquellos que necesitan oxígeno para
vivir), anaerobios (los que crecen en ausencia del mismo) y hay otros grupos
intermedios denominados microaerofilos, aerobios facultativos, etc. La mayoría
de los microorganismos patógenos son aerobios, excepto el grupo de los clostridios
(del botulismo, del tétano, etc) que son anaerobios. Al modificar la disponibilidad
de oxígeno del alimento, se modifica el crecimiento de las bacterias.
 los microorganismos necesitan nutrientes para crecer y cumplir con sus
funciones básicas. Cuanto más rico el alimento en principios nutritivos (agua,
proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, etc) en su composición,
mayor es la posibilidad de contaminación . La carne es uno de los alimentos más
completos en cuanto a composición nutricional. Por ello, constituye un medio ideal
para el crecimiento de microorganismos patógenos.
 La presencia de antimicrobianos naturales, como ácidos orgánicos o aceites
esenciales en alimentos simples o compuestos, inhibe la actividad bacteriana. Existen
numerosas hierbas y especias (laurel, ajo, clavo de olor, orégano, pimienta, etc.) que
utilizadas en forma racional en productos derivados de la carne garantizan la
inocuidad de los mismos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

 Los métodos de conservación o preservación de la carne son tratamientos que tienen

como finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor
nutritivo. Dentro de los métodos de conservación se distinguen aquellos que tienen
funciones:
 Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la esterilización y la
irradiación.
 Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se destacan
los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío (refrigeración y congelación),
humo, sal, curado, acidificación, etc.
 Métodos físicos
 Conservación por frío: consiste en someter a la carne a la acción de bajas temperaturas para inhibir o
eliminar las actividades microbianas o enzimáticas, por la “extracción” del calor, mediante un fluido
refrigerante.Se tiene en cuenta:la temperatura a utilizar,la humedad relativa de la carne y de las cámaras
y la velocidad de circulación del aire de las cámaras.Los fundamentos físicos de la aplicación del frio en la
carne se basan en 4 mecanismos: conducción, convección, evaporación y en menor importancia la
radiación. A menor humedad, menor crecimiento bacteriano (por disminución de la Aw), esto se ve
favorecido por un oreo correcto post faena y además para no forzar luego los evaporadores de las
cámaras frigoríficas con bloqueo de los equipos con hielo (agua condensada). La humedad tampoco debe
ser muy baja para evitar el desecamiento o deshidratación superficial (dripping) de la carne, alterando el
color y ocasionando importantes pérdidas de peso (merma). Si el frío es insuficiente y la humedad es
elevada, se produce crecimiento bacteriano. Una gran fluctuación de temperatura (abrir y cerrar las
cámaras) produce condensación sobre las carcasas, al igual que cuando se almacenan carcasas frías con
otras recién faenadas. Es preferible contar con mayor número de cámaras frigoríficas, a tenerlas grandes
con mucha capacidad.
 Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto ligeramente por
encima de 0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el período de aptitud de la carne
refrigerada no muy prolongado. La conservación va desde unos pocos días a algunas
semanas, dependiendo del producto, la temperatura y el acondicionamiento (tipo y
características del empaque). Hay bacterias psicrótrofas patógenas que son capaces
de desarrollar en temperaturas de refrigeración como Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia enterocolítica . La temperatura de
refrigeración de la carne es de -2 a + 2°C.
 Congelación: se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º C (–15ºC a –18ºC). El
metabolismo bacteriano y la actividad enzimática se detienen por completo, prolongando el
período de aptitud de la carne por varios meses. En la congelación, el componente que sufre
dicho proceso es el agua, que puede estar como agua libre o bien ligada de manera compleja a
otros constituyentes (proteínas), mediante un proceso denominado “cristalización” que ocurre en
dos etapas: la formación de núcleos minúsculos (nucleación) y luego el crecimiento de los
cristales a partir de dichos núcleos. De acuerdo a la velocidad que ocurren la nucleación y la
cristalización, hay una congelación lenta y una rápida. En la lenta se forman macrocristales en el
líquido extracelular primeramente, luego en el líquido intracelular, provocando lesión de
membranas y exudados, por lo que al descongelar la carne además de perder agua se pierden
proteínas, vitaminas y otros nutrientes, modificando el color del corte descongelado por arrastre
del pigmento (mioglobina). En la congelación rápida se forman microcristales en el mismo
momento en el líquido extracelular y en el intracelular, evitando al descongelar la carne, la
lesión de membranas y el exudado.
 Ultracongelado: método más moderno y muy rápido, en el cual la velocidad de
nucleación aumenta dando lugar a la formación de muchos núcleos. La temperatura
final es entre –25 a –35ºC, incluso –50ºC. La mayoría de las bacterias no se
multiplican a temperaturas inferiores a -8ºC, las levaduras a -10ºC y los mohos a
-12ºC. Es importante al utilizar el ultracongelado, garantizar en el circuito de
distribución el mantenimiento de la cadena de frío y especificar en la rotulación la
temperatura de mantenimiento .
 IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la industria
cárnica, que utiliza un túnel continuo para congelar productos individualmente, para
que no se “peguen” uno con otro. Permite que los cristales de hielo que se forman
dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño, evitando que las
paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. Al descongelar el producto no
hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza la textura, valor nutritivo y sabor
igual al de un producto recién elaborado. Son fundamentales las temperaturas de
conservación y la rotulación del producto.
 Conservación por calor: consiste en someter a los alimentos a la acción de altas temperaturas y
tiempos adecuados para eliminar o reducir las actividades microbianas y enzimáticas de las
bacterias, con enfriamiento inmediato. El calor es bactericida, a diferencia del frío que es
mayormente bacteriostático. Los métodos de transferencia de calor son por conducción o
convección:
 Pasteurización – Pasterización: es el método utilizado para las semiconservas, mediante el cual
se aplica temperaturas inferiores a 100ºC a los alimentos y por tiempos suficientes para destruir las
formas vegetativas de los microorganismos patógenos y una cierta proporción de los banales,
siendo refrigerados inmediatamente. Este método se aplica en la elaboración de carne cocida
congelada (CCC). La aplicación de calor se puede hacer mediante: vapor de agua, agua caliente,
calor seco o corrientes eléctricas. Los sistemas de pasteurización para carne pueden
ser: Baja (Tº62-68ºC-30’) sistema discontinuo, en tanques de doble camisa, circulando entre
ambas paredes el líquido calefactor y el refrigerante; o Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema continuo
mediante intercambiadores de calor.
 Escaldado: es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC, durante 45-60
minutos. Utilizado en la elaboración de salchichas, morcillas, etc.
 Esterilización: es el método empleado en la elaboración de conservas (enlatados),
por medio del cual se destruyen a temperaturas adecuadas (> a 100ºC) todos los
microorganismos patógenos y no patógenos (vegetativos y esporulados) con la
aplicación de temperaturas de 121 a 130ºC y vapor a presión de 1.5 atm (autoclave).
Los factores que inciden en la transferencia de calor de esterilización son: el tamaño
de la lata, la forma del envase, la naturaleza y consistencia del alimento.
 Deshidratación – Desecación: consiste en someter al alimento a condiciones
ambientales naturales (sol) o a la acción de calor artificial, como: desecación con aire
caliente, por contacto directo con una superficie caliente, mediante una fuente
radiante, por energía electromagnética (transmisión de calor por microondas y
dieléctrica), para privarlo de la mayor parte del agua que contiene. Puede efectuarse
con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de humedad en la carne, contribuyendo a
reducir el peso y el volumen. Los productos cárneos desecados son: charque, tasajo,
chalona (cordero). Un producto de exportación es el charqui beef. La desecación
parcial deja un remanente de 25% de humedad en el producto, siendo ejemplos los
embutidos secos o el jamón crudo, teniendo el inconveniente de ser sensibles al
enranciamiento de la grasa del producto.
 Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de congelación
seguido de sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido), con aplicación de baja presión. El producto resultante presenta un contenido
de agua inferior al 3% en la mayoría de los casos. No altera la estructura fisicoquímica
del alimento y permite su conservación sin cadena de frío. El alimento se envasa en
pequeños envases que al re hidratarse adquiere sus cualidades originales. Se utiliza
para alimentos especiales destinados a snacks, comidas institucionales, deportistas,
militares, ancianos, inmunodeprimidos, etc.
 Gases: la mayoría de los microorganismos crecen en presencia de oxígeno
atmosférico. Disminuyendo la concentración de oxígeno y aumentando la de dióxido
de carbono se consigue ampliar la vida útil de los alimentos perecederos.
 Envasado al vacío: es la eliminación del O2 mediante máquinas envasadoras que
además de eliminarlo del envase lo cierra por termosellado, evitando el crecimiento de
bacterias aerobias. El envasado al vacío modifica el color de la carne pasados algunos
días en forma reversible, ya que la ausencia de oxígeno actúa sobre el pigmento del
músculo, la mioglobina (Mb), reduciéndolo a meta mioglobina (MetMb) de color pardo,
que al momento de abrir el envase y ante la presencia del oxígeno atmosférico se
oxida transformándose a oxi mioglobina (OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza
brillante. A este fenómeno se lo conoce como “blooming” que es, en definitiva, la
evolución del color de la carne fresca en contacto con el aire.
 Atmósfera modificada o controlada: es un método similar al vacío, o sea extrae el
oxígeno del envase inyectando gases inertes: Nitrógeno (N) y/o anhídrido carbónico
(CO2), con lo cual se evita el cambio de coloración del corte de carne. En la atmósfera
controlada se inyecta 75% de N y 15% de CO2. Con este método se garantiza la
ausencia de microorganismos patógenos.
 Ozono: es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno,
utilizada para ozonizar cámaras frigoríficas evitando el desarrollo microbiano,
especialmente de hongos.
 Irradiación: permite destruir microorganismos, insectos, parásitos y retarda la
brotación de tubérculos y bulbos. Su utilización está difundida para tratamiento de
vegetales y en menor medida para cárnicos. Los rayos inducen a cambios químicos a
nivel celular (evitan la división celular).Los rayos UV actúan solamente a nivel
superficial, por lo que se utilizan para desinfección de superficies, instalaciones, etc.
Las fuentes de rayos gamma aprobados para tales fines son: Cobalto 60 y Cesio 137.
La dosis máxima permitida por la CNA (Comisión Nacional de Energía Atómica) es de
10 kGy (kilo gray). Todo producto irradiado debe ser perfectamente rotulado.
 Métodos químicos
 Salazones: consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa)
comestible con o sin otros condimentos, cuya concentración se expresa en grados
Baume (º BAUME). La sal en alta concentración atrae osmóticamente al agua,
ingresando sus iones al líquido intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de las
células al disminuir el Aw y la disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las bacterias
mueren con concentraciones de Cl Na de 10 a 25%, quedando un remanente de 1.5 a
5% en el producto final. Los métodos de salazón son: seco, húmedo y mixto.
Procedimientos:por frotación (salado seco) utilizado en la elaboración de jamón crudo;
por inyección (salmuera) intramuscular, se inyecta directamente en la carne y en la
intravascular (en la arteria braquial o femoral), para la elaboración de paleta, pastrón,
jamones. Generalmente la industria utiliza métodos combinados.
 Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua contenida en los alimentos por evaporación con la adición de
azúcar, aumentando la proporción de sólidos solubles, disminuye el pH y la a w. Se agrega en alimentos curados para
contrarrestar el sabor de la sal y permitir la fermentación ácida. La concentración de azúcar se determina con sacarímetro o
refractómetro y se expresa en grados Brix (º Brix).
 Ahumado: método de conservación mediante el cual se somete a la carne a la acción de humos recién formados, procedentes
de la combustión incompleta y controlada de maderas duras (cedro, caoba, quebracho, laurel, cítricos.), de primer uso,
mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido. Para la generación de humo se puede utilizar aserrín, viruta, chips,
etc. Se prohíbe el ahumado con maderas resinosas, que proporcionen olor y/o sabor desagradable, con materias que depositen
hollín sobre el producto, con maderas de desecho, pintadas o que puedan desprender sustancias tóxicas. La acción inhibidora
del humo es porque tiene efecto bacteriostático debido a sus componentes, produciendo deshidratación y también tiene efecto
bactericida por acción del calor (al aplicar el método en caliente), mejorando la capacidad de conservación, el sabor y el color.
Componentes del humo: contiene sustancias gaseosas: hidrocarburos aromáticos policíclicos, fenoles, cresoles, ácidos orgánicos
(fórmico, acético), carbonilos (aldehídos alifáticos o formaldehido), siendo indeseables los alquitranes y las resinas. Métodos de
ahumado: en frío (18-25 ºC, 70-80% de H), el proceso puede llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-80% de H), el
proceso lleva 1 a 3 horas. Humo sintético (humo líquido): se utiliza por aspersión, es aromatizante-saborizante de humo. El
ahumado se puede realizar de modo directo para el caso del sistema en caliente e indirecto (por cañerías) para el ahumado frío.
La generación de humo se realiza por fricción, combustión o vaporización. Exigencias del Decreto 4238/68 del SENASA: hasta
200 ppm de aldehído fórmico en el producto terminado
 Acidificación: consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de ácidos
(acético, cítrico, láctico) o por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3. Formas
de utilización:
 Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que hubiera
experimentado una fermentación láctica, a la acción de vinagre con o sin la adición
de: sal (ClNa), edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe de glucosa o sus
mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes
naturales. La fase líquida de los encurtidos debe alcanzar un pH (20ºC) no superior a
4,3.
 Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de vinagre con o
sin el agregado de sal (ClNa).
 –      Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono del
alimento por la adición de bacterias, denominadas starters que pueden producir
distintos tipos de fermentación: láctica, acética y otras.