Innovación en ainia

frutas y hortalizas IV gama

José E. Carreres
Dpto Nuevos Productos / 22
Innovación en frutas y hortalizas IV gama

Tendencias de mercado en el sector de frutas y hortalizas

La evolución en la demanda de productos hortofrutícolas está

condicionada por:

Cambios en el estilo de vida de los consumidores:

- Incorporación de la mujer al mundo laboral
- Reducción del tamaño de las familias
- Aumento de la jornada de trabajo

Mayor concienciación de los consumidores hacia sistemas

productivos respetuosos con el medio ambiente

Relevancia de la relación alimentación y salud en las decisiones de

compra de los consumidores

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Visión producto

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Innovación en frutas y hortalizas

Más de 30 proyectos I+D relacionados con el desarrollo de productos

IV gama: hortalizas (lechuga, zanahoria, coliflor, ajo, cebolla, habas,
alcachofa, …), frutas (cítricos, melón, sandía, melocotón,
tropicales…), mezclas…

Innovaciones tecnológicas incorporadas:

nuevas atmósferas modificadas (ricas

en O2)
nuevos sistemas de higienización
(ozono, biocidas…)
recubrimientos comestibles (prot.
láctea, glicerol…)
envases activos, biodregradables,
antimicrobianos

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Fibra
El consumo de frutas y hortalizas es Vitaminas
APORTAN
esencial dentro de una dieta Minerales
equilibrada y sana A LA DIETA Fitonutrientes o fitoquímicos
(ej. antioxidantes)

Ampliar y mejorar la gama de

Frutas y Hortalizas saludables

Cuidar aspectos con impacto

¿cómo favorecer su positivo en salud: vitaminas,
consumo? minerales, antioxidantes, etc.

Vigilar aspectos con impacto

negativo en salud:
contaminación microbiológica,
residuos, etc.

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APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A

MANZANA y KAKI MÍNIMAMENTE PROCESADOS

TIPO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES :

A base de proteína láctea y cera de abeja

Parámetros evaluados
Cambios de color
CIE L*a*b*
Índice de pardeamiento (IP)
Evaluación sensorial

Control
Efecto del contenido en sólidos de recubrimientos comestibles en el cambio de color de
manzanas `Golden´cortadas a 5 ºC.

20% Sólidos
CONCLUSIONES
9 8% Sólidos
Reducción del 8 12% Sólidos

Evaluación sensorial
pardeamiento enzimático 7
6
16% Sólidos

y aumento de la
20% Sólidos
5 b b Control

16% Sólidos luminosidad de las 4

3
b
b
b

manzanas cortadas en 2 a a
ab ab a a ab

fresco
a a a a a a a a
1
0

Mejor formulación 20 ºC -
Abierto
20 ºC -
Cerrado
5 ºC -
Abierto
5 ºC -
Cerrado

12% Sólidos
desde el punto de vista Condiciones de almacenamiento
de reducción del
pardeamiento y mayor Efecto de los recubrimientos en la evaluación sensorial
aceptabilidad sensorial
fue la de un 16% de
8% Sólidos sólidos 06 / 22
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APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN: HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO

TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIÓN: Biocidas naturales como alternativa a las soluciones cloradas habituales

Evolución de la microflora en alcachofa IV Evolución de la microflora en alcachofa IV

gama envasada en atmósfera convencional gama envasada en atmósfera convencional
y tratada con el biocida C y tratada con solucion clorada

7 7 aerobios
aerobio
E.coli
E.coli
6 Efectividad de la atmósfera 6
Listeria Efectividad de la atmósfera
Listeria
convencional reducida en
Log (ufc/g)

5 convencional reducida en O2 5
sobre patógenos, E.coli y L. oxígeno sobre patógenos,
4

Log (ufc/g)
monocytogenes (ufc/g), y 4 E.coli y L. monocytogenes
3
sobre microflora aerobia 3 (ufc/g), y sobre microflora
2 autóctona en alcachofa IV aerobia autóctona en
gama, higienizada con un 2 alcachofa IV gama,
1
biocida (C), a 4ºC durante 10 1 higinienizada con la solución
0 días clorada habitual, a 4ºC
0 2 4 6 8 10 12 0
durante 10 días
0 2 4 6 8 10 12
dias de almacenamiento
dias de almacenamiento

ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS: Atmósfera rica en oxígeno como alternativa a las atmósferas convencionales

Evolución de la microflora en haba IV gama Evolución de la microflora en haba IV gama

envasada en atmosfera rica en oxígeno envasada en atmosfera convencional
y tratada con solucion clorada y tratada con solucion clorada
7 aerobios
Efectividad de la atmósfera 8 aerobios
Efectividad de la atmósfera
6 E.coli
rica en oxígeno sobre 7
E.coli
convencional reducida en
5
Listeria
patógenos, E.coli y L. 6
Listeria
oxígeno sobre patógenos
monocytogenes (ufc/g), y E.coli y L. monocytogenes
Log (ufc/g)

5
4
sobre microflora aerobia
Log (ufc/g)

4
(ufc/g), y microflora aerobia
3 autóctona en haba IV gama, autóctona en haba IV gama,
2 higienizada con la solución 3
higienizada con la solución
clorada habitual, a 4ºC 2
clorada habitual, a 4ºC
1
durante 10 días 1 durante 10 días
0 0
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
dias de almacenamiento dias de almacenamiento

El uso de atmósferas ricas en oxígeno se muestra como una alternativa clara y eficaz en la
prolongación de la vida útil de la haba IV gama, desde el punto de vista de contaminación
microbiana, frente al empleo de atmósferas convencionales, reducidas en oxígeno.
 El uso de biocidas naturales se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongación
de la vida útil de la alcachofa IV gama, desde el punto de contaminación microbiana, frente al uso
de las soluciones cloradas potencialmente perjudiciales para la salud (formación de compuestos
organoclorados) 07 / 22
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APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIÓN: HIGIENIZACIÓN Y ENVASADO

ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS: Atmósfera rica en oxígeno como

Evolución de la atmósfera en el interior del envase
alternativa a las atmósferas convencionales de melón IV gama envasado en una atmósfera
enriquecida en oxígeno
80
% CO2 - ozono / cloro
70
% O2 - ozono / cloro
60

% O2, %CO2
50

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14
dias de almacenamiento

Evolución de la atmósfera en melón IV gama (150 g)

almacenado a 4ºC durante 12 días

Evolución de la microflora aerobia en melón IV

gama envasado en una atmósfera enriquecida en
oxígeno, y tratado con ozono y cloro
9
8
7
6

Log (ufc/g)
ozono
5
cloro
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
dias de almacenamiento

Evolución de los microorganismos aerobios presentes en

el melón IV gama almacenado a 4ºC durante 12 días

El uso de atmósferas ricas en oxígeno en combinación con tratamientos

higienizantes con ozono se muestra como una alternativa eficaz en la
prolongación de la vida útil de la melón IV gama, desde el punto de vista
microbiológico y organoléptico, frente al empleo de atmósferas convencionales,
reducidas en oxígeno. 08 / 22
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DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGIAS / ESTRATEGIAS DE

APLICACIÓN EN VEGETALES: BIOCONSERVACIÓN

VEGETALES (enteros y mínimamente MATRICES NATURALES (vegetales, especias,

procesadas) microorganismos, microalgas, etc)

Aislamiento de microorganismos autóctonos Obtención de extractos naturales

Evaluación de capacidad biocida Evaluación de capacidad antioxidante

 Identificación y caracterización Recuperación y caracterización de

 Recuperación y
de microorganismos caracterización de extractos
sustancias del proceso fermentativo
Producción de microorganismos  Purificación de sustancias

Microorganismos con
Sustancias antimicrobianas Sustancias antioxidantes
propiedades antagonistas

APLICACIÓN EN VEGETALES ENTEROS APLICACIÓN EN VEGETALES MÍNIMAMENTE

PROCESADOS

Control de podredumbres postcosecha Control de microorganismos alterantes y patógenos

Control de decoloraciones o pardeamientos 09 / 22
Visión envase

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

O2
CO2

RESPIRACIÓN
CARACTERISTICA DE LOS
CO2 O2
PRODUCTOS VEGETALES
FRESCOS
Después de recolectados ENVASE
continúan respirando: PERMEABLE
Consumo de oxígeno.
Generación de dióxido de
carbono. PRODUCTO
Producción de etileno. FRESCO

EFECTOS DEL ETILENO: hormona de la maduración

NEGATIVOS
POSITIVOS
Acelera la respiración
Maduración de frutos
Desverdización de cítricos
Ablandamiento de tejidos
Acelera senescencia
Amarilleamiento en vegetales verdes
Afecciones post-cosecha.

Necesidad de eliminación del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO. 11 / 22

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

Necesidad de eliminación del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO.

Elementos externos al material de envase: bolsitas

Basados en permanganato Basados en adsorbentes

Inmovilización de Inmovilización de catalizadores

permanganato sobre alúmina, sobre soportes arcillosos
silaca gel o carbono

etileno acetato + etanol etileno Carbón activado

KMnO4 Paladio
Bromuro
morado marrón

Ejemplos de aplicación: peras, kiwis, cebolla Ejemplos de aplicación: kiwis, bananas y

troceada, manzanas, uva, mango y tomates. espinacas.

Incorporados al material de envase

Utilización de minerales arcillosos finamente Trienos electrón deficientes (tetracina)

dispersados: zeolitas o silicatos. combinados con adsorbentes.
Mecanismo de adsorción. Inconvenientes:
Inconvenientes: Material permeable al etileno: PS, PP,
Material resultante opaco
PE.
Capacidad de adsorción insuficiente Inestabilidad frente a la humedad.
Alteración propiedades físicas del material 12 / 22
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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Prestaciones de los materiales plásticos frente a otros Lim

itac
materiales io nes
de
los
ma
 Amplia variedad de materiales con muy diferentes prestaciones. te rial
es
bio
 Material de peso ligero. deg
rad
Búsqueda de a ble
 Versatilidad en formas y dimensiones. nichos s
aplicación
 Son termosellables.
 Buena resistencia química y microbiólogica.
 Propiedades barrera a gases, vapor de agua y aromas, ajustadas a medida de necesidades.
 Buenas y versátiles propiedades mecánicas.

Materias primas para envases biodegradables: biopolímeros aplicables a envases.

 Polímeros extraídos directamente de fuentes naturales: polisacáridos (derivados de almidón o

celulosa), polipéptidos (derivados del gluten y del suero de la leche).
 Polímeros producidos directamente por microorganismos (polihidroxialcanoatos).
 Polímeros derivados de monómeros producidos por microorganismos: polilactatos.
 Polímeros sintéticos biodegradables: polímeros de alcohol vinílico.

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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Aplicaciones específicas de materiales biodegradables al envasado

de frutas: nichos de aplicación.

 Envases para agrupación de piezas enteras.

 Envases para IV gama según permeabilidades.

Combinaciones: almidón + biopolímeros

Multicapas: Co-extrusion/ moldeo por compresión (Martin et al., 2001).

Almidón trigo Elongación

Adhesión Composición
plastificado + Tracción (Mpa) (%)
sin LACTATOS:
combinar --- 0/100/1 2,1 109,4 •Isomeros (L, D). L-: elevada
cristalinidad.
PEA elevada 11/78/11 9 179,6 •Mezclas: polímero amorfo.
PLA baja 13/75/12 12,3 52,4 •Buena barrera a la humedad
(mejor que el almidón):
PCL media 10/80/10 10,5 182,2 resistante a la humedad.
PBSA media 12/76/12 7,1 164,9 •Barrera a los gases inferior que
el almidón.
PHBV baja 12/78/12 5,8 122 •Buenas propiedades mecánicas:
Poliesteramida alifática (PEA), Poli(-caprolactona) (PCL), Poli(ácido láctico) (PLA), Poli(butilenen similar PP y PET.
succinato adipato) (PBSA), Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV).

 Películas coextruidas, mejor adhesión que moldeo por compresión

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PRODUCTOS VEGETALES: IMPORTANCIA DEL DISEÑO

Factor clave en el desarrollo y puesta en el mercado del producto tanto por imagen
que transmite al consumidor como por las características que otorga al mismo.

1.-Determinación de requerimientos 2.-Optimización dimensional

Protección frente a golpes externos
Determinación del volumen de atmósfera
modificada
Evitar que jugo desprendido este en contacto con
el producto
Optimización de las dimensiones del envase
Ergonomía
Minimización de3.-Diseño
costes en CAD 4.-Análisis de cargas y del
proceso de fabricación

5.-Prototipado-Envase final

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capacidades

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190 profesionales en plantilla

70 % doctores y titulados universitarios

30 % técnicos formación profesional

formación continua en los mejores centros y universidades

del mundo
nuestros profesionales se forman en los principales centros y
universidades del mundo, en aquellas tecnologías que para nosotros
son claves.

formación mutidisciplinar
Tecnólogos de alimentos, ingenieros agrónomos, químicos,
físicos, ingenieros industriales, doctores en telecomunicaciones,
abogados, psicólogos, sociólogos, economistas, periodistas,
expertos en marketing, biólogos, farmacéuticos…

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CONSUMOLAB: este centro se enmarca en una estrategia dirigida

fundamentalmente a dar cobertura al sector empresarial en todo el territorio
nacional, en el análisis y estudio del comportamiento de los consumidores y
las tendencias de consumo

a través de éstas áreas, los trabajos de consumolab se especializan en:

investigación y percepción del consumidor
aceptación y preferencia.
investigación de concepto, packaging, posicionamiento, imagen de marca, etc.
mistery shopping, compra asistida, etc.
tendencias sociales, etc.

desarrollo de nuevos productos

selección de prototipos.
optimización de formulaciones.
comparación productos competidores.
mapa de preferencias.

control de calidad
especificaciones sensoriales, vida útil, abaratamiento de costes.

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Servicios analíticos: las actividades de los laboratorios están encaminadas a

conseguir técnicas analíticas más rápidas, eficientes y precisas, que
garanticen el cumplimiento de la seguridad alimentaria

líneas de trabajo

contaminantes: micotoxinas, metales pesados, residuos, pesticidas,

antibióticos…

caracterización química

caracterización física de alimentos y envases

caracterización microbiológica, alterantes microbianos

patógenos alimentarios

servicios adicionales anejos a los analíticos

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 infraestructuras y equipos
Innovación en frutas y hortalizas IV gama

elementos diferenciales:

nuestras infraestructuras están preparadas para dar respuestas

a las necesidades tecnológicas

Inversión media anual en infraestructuras de 10 % del total de ingresos

12.000 m2 de instalaciones

3 laboratorios

laboratorio de seguridad clase III

16 plantas piloto

Sala de investigación (100 personas)

5 aulas de formación

Salón de actos (120 personas) 20 / 22

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Nueva planta piloto de NNPP

PLANTAS PILOTO refrigeradas para realización de ensayos

Sala de experimentación para productos

hortofrutícolas: peladora/cortadora de
cuchillas/abrasión, equipo de lavado de
vegetales, secado superficial, sistemas de
ozonización, envasadoras de bolsas,
termoformadoras con inyección de gases,
….
Sala de experimentación para platos
preparados.

Sala de tratamientos térmicos: autoclave

horizontal, marmita de cocción, horno de
ahumado, …
Secaderos piloto: 2 cámaras
independientes con control automático y
remoto
21 / 22
gracias por su atención

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