¨AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA¨

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

ELABORAR 4000 CAJAS X 48 LATAS TIPO TUNA DE

CONSERVAS DE FILETE DE SARDINA EN SALSA DE
ADOBO.
 INTRODUCCIÓN
• Se trata de una obra magna de la
ingeniería alimentaria que ha servido para
prolongar la vida útil de uno de los pescados
más nutritivos y baratos que podemos
encontrar en nuestros mares. Hay quien dice
que comer sano es caro, pero lo cierto es que
por poco más de un euro uno puede
zamparse una lata de sardinas en aceite de
oliva o en escabeche, sin ningún rubor,
sabiendo que estará contribuyendo así
a su buena salud.
. Objetivos
Objetivo General: Elaborar conservas de sardina en salsa de adobo
Objetivos específicos:
• Determinar los porcentajes de insumos en la preparación de los líquidos
de gobierno
• Determinar los parámetros óptimos de la preparación de conserva de sardina
en salsa de adobo
• Determinar los parámetros óptimos de esterilizado.
• Determinar la calidad del producto final
• Determinar la aceptabilidad del producto final.
TOMAMOS EN CUANTA QUE PARA NUESTRA
MATERIA PRIMA SE HARÁ UN TOTAL DE 10080
Kg. DE SALSA DE ADOBO.
Liquido de gobierno
Insumo Porcentaje Peso
Ají Especial 5% 504
Ají Marisol 3% 302.4
Aji Molido 1% 100.8
Cebolla 10% 1008
Aceite 10% 1008
Pasta de Tomate 12% 1209.6
Vinagre Blanco 2% 201.6
Chuño 2% 201.6
Comino 1% 60.48
Pimienta Molida 1% 80.64
Ajinomoto 1% 50.4
Sal 2% 201.6
Agua 51% 5150.88
INGREDIENTES E INSUMOS
Materia prima : 78.4 tn. de Pasta de tomate triple
sardinas. concentrada (36 grados Brix) :
1209.6 kg.
Cebolla picada : 1008 kg. Ajo Licuado : 100.8 kg.
 Ají Mirasol Licuado : 302.4
Ají especial Licuado : 504kg kg.
Vinagre Blanco : 201.6 lt. chuño : 201.6 kg.
Aceite : 1008 lt Pimienta : 80.64 kg
Cominos : 60.48 kg Ajino moto : 50.4 kg
Agua : 5150.88 lt Sal domestica : 201.6 kg
 INSTRUMENTOS

• Cuchillo de acero inoxidable

• Fuente de porcelana
• Tableros acrílicos
• Bandejas cribadas
• Fuente de acero inoxidable
• Ollas de acero inoxidable
• apisonador
 Equipos
• Autoclave
• Cocinador
• Maquina cerradora semiautomática
• Faja transportadora
• Caja sanitaria
• Marmita
• Mesa de acero inoxidable
LA CALIDAD SENSORIAL
N° DE Contenido solido Contenido liquido
LATAS
apariencia color olor textura sabor limpieza color olor
general

B AC M N AN N AN B AC M B AC M B AC M CL. LG. TURB N A

TURB

1 x     x     x x     x     x     x     x  

2   x     x       x     x       x   x   x  

3     x x   x     x   x       x       x x  

4 x       x   x   x     x     x     x   x  

5   x   x     x   x     x   x       x   x  
LOS PARAMETROS TECNOLÓGICOS DE
ELABORACIÓN

Recepción.-

Pesada.-
 Lavado-escamado

Decapitado-eviscerado
Lavado mecánico.-
Envasado.-

Acomodo

Pre cocción.-

Envase Temperatura °C Tiempo

Tipo envase TUNA 95-98 35-45 min
Agotamiento y adición de líquido
de gobierno.-

Cantidad : 75-85 gramos de adobo

Cerrado de latas.- Lavado de envases.-

Esterilización.-

Tipo de envase Temperatura Tiempo

Tipo tuna 116°C 80-90 minutos
Lavado y secado de envases.-
 
Etiquetado y empacado.-
 CONCLUSIONES
MATERIA FINAL
Pescado (Kg) Salsa (Kg) Materia Prima (Kg)
78400 10080 88480

PRODUCTO FINAL
Pescado Procesado (Kg) Salsa (Kg) Producto (Kg)
23520 10080 33600

PESCADO PROCESADO
Peso de Latas (Kg) Latas Peso de Conservas
0.175 192000 33600