TÉCNICAS para el

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
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Procedimiento que permite mantener la vida útil de los alimentos de manera inocua, bajo condiciones higiénico
sanitarias y parámetros técnicos de almacenamiento según normatividad vigente.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO en
BODEGA O EN
SECO
18 ºC  26 ºC
Método de conservación de
alimentos que permite
mantener las características
nutricionales y organolépticas
por un tiempo determinado, que
esta relacionado con su fecha
de vencimiento. Se deben
manejar temperaturas que van
de los 18 °C a 26 °C y
humedades relativas
inferiores al 70%.
TÉCNICAS para el
Almacenamiento en estantería
Se debe calcular la capacidad y resistencia para sostener los
materiales a almacenar colocando los más pesados en la parte baja,
verificar la naturaleza y resistencia del suelo, sistemas de trabajo,
dimensiones, pesos, localización y tipos de cargas.
La estantería debe estar en buen estado libre de oxidaciones, en su
defecto debe estar recubierta con un empaque plástico que impida el
paso de alguna contaminación directa al producto a almacenar.
Almacenamiento - Estibado
Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas, teniendo en
cuenta:
• Antes de colocar las estibas, el suelo deberá estar perfectamente
limpio.
• Las estibas se deben distribuir de acuerdo con las demarcaciones
cuando existan.
• Las estibas deben quedar completamente cubiertas con la carga.
• La estiba no deberá sobresalir del fondo del arrume.
• Las estibas deberá estar limpias, niveladas para que no se caiga el
arrume, sin materiales que puedan romper o rasgar los bultos.
• Los alimentos no deben quedar en contacto con el piso.
• No se deben utilizar estibas sucias ni deterioradas.
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO en
REFRIGERACIÓN
8 ºC  16 ºC

0 ºC  4 ºC
La mayoría de frutas y
La leche pasteurizada y
verduras
varios derivados lácteos
Durante este
como el yogur, kumis,
almacenamiento se
quesos entre otros,
disminuye el crecimiento
igualmente las carnes
microbiano, acompañado
empacadas al vacío y la
del cumplimiento de
mayoría de los derivados
normas higiénicas –
cárnicos como salchichas,
sanitarias que contribuyan
chorizos, jamones,
a mantener la inocuidad
mortadelas, cábanos entre
de los alimentos.
otros
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO en
CONGELACIÓN

-18 ºC  -24 ºC

Esta Técnica
permite destruir
algunos
microorganismos
e inhibir su
crecimiento. Los alimentos que se pueden almacenar en este método de conservación
son las carnes: res, cerdo, pollo, pavo, búfalo, cabro, chivo etc. También los
helados, las pulpas de las frutas, las verduras entre otros.
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO en
U LT R A C O N G E L A C I Ó
Este proceso se hace
N a través de un
Es una técnica de descenso rápido de
la temperatura hasta
almacenamiento que se basa en
los
el contacto del líquido a muy
bajas temperaturas (nitrógeno – 40 °C y se
líquido o anhidrido mantiene mínimo en
carbónico), con el alimento que los – 26 °C.
se va a congelar; la transmisión  
térmica es notablemente superior Las carnes son las
y el proceso de congelación se que se ultracongelan
realiza de manera muy rápida. principalmente
Estos fluidos no son tóxicos (carnes: pollo,
ni transmiten gusto u olor al pescado, cerdo, res
alimento. etc.)
https://www.youtube.com/watch?v=eFEA4kWTSFc&feature=youtu.be

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Va r i a b l e s a C o n t r o l a r e n c u a l q u i e r a d e l a s 4 t é c n i c a s d e a l m a c e n a m i e n t o
Te m p e r a t u r a
Es una magnitud referida a la noción de  H u m e d a d R e l a ti v a
calor medible mediante un termómetro.
También se define como una magnitud que
mide el nivel térmico o el calor que un
cuerpo posee.
 
Toda sustancia en determinado estado de
agregación (sólido, líquido o gas), está
constituida por moléculas que se encuentran
en continuo movimiento. La suma de las
energías de todas las moléculas del cuerpo
se conoce como energía térmica; y la
temperatura es la medida de esa energía
promedio o la propiedad que fija el sentido
del flujo de calor.
TÉCNICAS para el
Es la cantidad de vapor de
agua que existe en un
ambiente en relación a la
cantidad de vapor de agua que
podría estar contenida en
su máximo punto en ese aire a
una temperatura determinada.
La Humedad relativa se puede
medir con un higrómetro, un
termómetro higrómetro mide
la temperatura y la humedad.
Circulación - Aire
Velocidad y dirección del aire en
el almacenamiento, que debe ser
uniforme y suficiente para
mantener homogénea la
temperatura y la humedad relativa
en el alimento y conservarlo por
más tiempo.
La circulación del aire durante el
almacenamiento de los alimentos
depende de la distribución y
distancias que existan entre las
estibas y/o estanterías empleadas.
También es importante tener en
cuenta la carga que va a ir en cada
estante, estiba y canasta plástica.