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 INTRODUCCION PROGRAMA

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 OBJETIVOS
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 RESOLUCION 2674 DE 2013
DEFINICIONES
- ALIMENTO
- AMBIENTE DE TRABAJO
- CALIDAD
- HIGIENE
- INOCUIDAD DE ALIMENTOS
- MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, DEL AMBIENTE

Y DE LOS MANIPULADORES
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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

- ESTADO DE SALUD
- EDUCACION Y CAPACITACION

 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

- PERSONAL
- CONTROL DE ENFERMEDADES
- UNIFORMES
- BATAS
- COBERTOR PARA EL CABELLO PROGRAMA
- CUBREBOCAS O MASCARILLA
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- GUANTES
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- ZAPATOS
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- LIMPIEZA PERSONAL
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 - MANOS
- CONDUCTA PERSONAL
- VISITANTES
- SUPERVISION

 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 CONCLUSIONES

PROGRAMA

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Si bien en los últimos años en Colombia se han
disminuido en forma importante los índices de
enfermedades de transmisión alimentaria, aún
queda mucho por hacer.

Considerando lo anterior, la actualización y

capacitación sobre higiene es una necesidad
prioritaria para mejorar la calidad sanitaria de los
alimentos y por ende, la salud de la población. Esto
es particularmente importante en los sectores más
susceptibles, es decir, los niños y adultos mayores.

En este contexto, el presente curso está dirigido a

los manipuladores de alimentos de la industria e
instituciones de la comunidad, ya sea hospitales,
colegios, restaurantes, supermercados y otros.
6
Los objetivos del curso apuntan a lograr que el manipulador de
alimentos:

 Tome conciencia de su rol en el estado de nutrición y salud de

la población.

 Reconozca la importancia de la higiene en la preparación de

alimentos y diferentes medios de contaminación de los mismos.

 Conozca las formas de prevenir la contaminación de los

alimentos.

 Pueda identificar las consecuencias para la salud del individuo

por una alimentación contaminada.

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Artículo 1º. Ambito de aplicación. La salud es
un bien de interés público. En
consecuencia las disposiciones contenidas
en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán:

a) A todas las fábricas y establecimientos

donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos;

b) A todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el
territorio nacional!; 8
c) A los alimentos y materias primas para
alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el
consumo humano;

d) A las actividades de vigilancia y control

que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.

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Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genérico de especia.

TURBANA

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Ambiente de trabajo: Cualquier área interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación,
al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio
de alimentos.

Calidad: CALIDAD Cumplimiento con

especificaciones.

CALIDAD Satisfacción del

Cliente.

CUMPLIR CON LAS ESPECTATIVAS DEL CLIENTE EN

TIEMPO, FORMA, CANTIDAD Y A UN PRECIO COMPETITIVO.
11
Higiene: todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad del
producto alimenticio en todas las fases de
la transformación industrial.

Inocuidad: es la garantía de que los

alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se consuman y/o
preparen de acuerdo al uso destinado.

12
Manipulador de alimentos: es toda persona que por su actividad laboral se
encuentra en contacto directo con los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor.

Existen dos clases de manipuladores, los de

alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto

directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de
llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la
elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un

proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

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Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.

14
La higiene de los alimentos se preocupa porque los alimentos reúnan
requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y conserven sus
características nutritivas.
Los trabajadores del área alimentaría y todas las personas que de alguna
manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la
comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan
y sirven esté en óptimas condiciones para su consumo.
Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso de la operación, en la
elección del lugar donde se compran los alimentos, en la recepción, en el
almacenamiento adecuado, durante la preparación y luego en la distribución y
entrega a los consumidores finales.

15
Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento
se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias,
parásitos, hongos y virus). En la mayoría de los casos estos microorganismos
llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.

16
Se llaman toxiinfecciones alimentarias a las enfermedades producidas por
las ingestión de un alimento contaminado como consecuencia del
crecimiento de microbios en este. Dentro de las toxiinfecciones alimentarias
podemos distinguir dos tipos:
Infecciones alimentarias: son las producidas directamente por el
crecimiento de microbios en los alimentos. Suelen ser causantes de
gastroenteritis, siendo los síntomas mas importantes diarreas, vómitos, dolor
abdominal y fiebre.
Intoxicaciones alimentarias: son provocadas por la ingestión de alimentos
contaminados por toxinas producidas por microbios.
En la mayoría de los casos estas enfermedades podrían evitarse con un
adecuado control de calidad ya sea en la elaboración de los productos o en
su manipulación. Es por ello muy importante una adecuada educación
sanitaria y unos hábitos correctos de higiene alimentaria en la población.
17
Salmonelosis: nauseas diarrea y vómitos.
Botulismo: embutidos en mal estado.
Micotoxicosis: producida por micotoxinas.
Intoxicaciones por sustancias químicas: plaguicidas, metales pesados.

Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en

el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de
higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al alimento. 18
Estado de salud

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año;

La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. 19
Educación y capacitación

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente

para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad
de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o
jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.

20
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores
de alimentos que realiza la empresa.

d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

21
Personal

Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto con

las materias primas, producto terminado o materiales de empaque,
equipos y utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene
que a continuación se describen.

Control de Enfermedades

La empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes

médicos, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos
exámenes deberán registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio

(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como la diarrea o vómitos, deberá informarlo
a su jefe inmediato. 22
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe
inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
Además, en el caso de que las lesiones sean en las manos deberán utilizarse
guantes.

Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados

anteriormente deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos
donde no estén en contacto con los productos, material de empaque o
superficies en contacto con los alimentos.

23
Uniformes

El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.

Batas

Las batas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias
al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las Batas deberán
lavarse diariamente.

Las batas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.

En las batas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura,
para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan
accidentalmente en el producto.
24
Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con
una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las
personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el
mismo no se salga de la redecilla o gorra.

Cubrebocas o mascarilla

Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o

superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con
un cubrebocas o mascarilla con el fin de evitar la contaminación.

Guantes

Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos

deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos
pueden ser de látex (hule), vinil, etc. El uso de guantes no eximirá al
empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 25
Limpieza Personal

• Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene

personal:
• Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo
• Usar desodorante y talco
• Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
• Lavarse los dientes
• Cambiarse diariamente la ropa interior
• Rasurarse diariamente
• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
• Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal
• Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes
condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe
extenderse más allá de los lados de la boca
• Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se
extiendan más allá de la parte inferior de la oreja 26
Zapatos

Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de

preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas
condiciones.

Manos

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

• Antes de iniciar labores

• Antes de manipular los productos
• Antes y después de comer
• Después de ir al servicio sanitario
• Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
• Después de fumar
• Después de manipular la basura

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Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua

2. Cúbralas con jabón desinfectante
3. Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con
la ayuda de un cepillo
5. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
7. Escurra el agua residual
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

28
Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto
que pueda resultar en contaminación de éstos.

• El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
• Tocarse la frente
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
• Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas
• Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
• El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos
con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
• Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los 29
productos.
• Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no
se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos,
monedas.
• Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
• No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las
áreas autorizadas para este propósito ( comedor).
• Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para
tal fin, y además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plástico) o
recipientes.
• No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los
empleados.
• No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
• Queda prohibido el uso de maquillaje
• Dentro de la planta, se deberá regular el tránsito de personas ajenas al
proceso mediante el uso de algún tipo de barrera.

30
Visitantes

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los

alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de
éstos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello.
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán
ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al
área de proceso.

Supervisión

La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los

requisitos señalados anteriormente deberá asignarse a una persona encargada.
Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la
colocación de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la
planta de proceso o centro de acopio. Es esencial que todos los empleados
estén conscientes de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en
paredes y techos.

Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de

infección y contaminación, malos olores y el lugar apropiado para roedores,
insectos, etc.

El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios
en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas
y serán de material resistente, no absorbente.

Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área reservada

para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan
alimentos.

32
 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

• Programa de Limpieza y desinfección

• Programa de Residuos sólidos

• Programa de Control de plagas

• Programa de Agua Potable

33
En los locales debe de existir
instalaciones adecuadas para el
lavado de manos con agua caliente
y fría con grifos accionados por
pedal, toallas de papel individual,
secador de aire, jabón líquido, en
baños vestuarios y zonas dónde se
preparan y manipulan los alimentos.

Está prohibida la presencia de

animales domésticos en locales
de preparación, fabricación o
manipulación de alimentos.

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El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la
manipulación de los alimentos.

Podemos distinguir cuatro grupos principales:

-- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
-- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
-- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
-- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

Todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con restos de alimentos es

una fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o
con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el mismo.

El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores,

dependiendo de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro
real.
35
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y
después de su uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con
detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los
agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los
detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.

Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.

Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en
acero inoxidable.

Es importante tener en cuenta que:

-Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.

- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados
sanitariamente, y que existen detergentes con acción desinfectante.

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 37
GRACIAS