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GESTIÓN GASTRONÓMICA 2

PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS Y


CONSERVACIÓN.

DOCENTE JUAN PABLO GOMEZ CELIS


INTRODUCCION
El día de hoy aprenderemos a reconocer diversos ingredientes o
materias primas que usamos en nuestro día a día del mundo
gastronómico: frutas, verduras, especias, aromáticas, lácteos,
carnes, etc. Sus posibles nombres en otras culturas o regiones y
sus respectivas formas de conservarlos.
ESPECIAS
• Las especias son compuestos aromáticos obtenidos a partir de
frutos, cortezas, semillas y raíces de diferentes plantas. Se
utilizan en la cocina para darle sabor a los platos salados o
dulces. Las especias provienen de todas partes del mundo, se
pueden comprar frescas, pero generalmente se comercializan
secas.
ESPECIAS
CONSERVACIÓN: Mientras las especias están secas o enteras mantendrán
su sabor entre 6 a 9 meses si se les almacena de manera correcta.

• Recipientes con tapa preferiblemente de vidrio.


• Lugares frescos y secos (no nevera).
• Lejos del calor que se produce al cocinar.
• No recibir luz solar directa.
• Entre mas tiempo pase el sabor ira disminuyendo cada vez mas.
• No comprar en exceso.
• Aceites infusionados (frescas o secas).
ESPECIAS
Pimientas: Provenientes de las plantas de la especie piper. La
piperina es el compuesto que le da el sabor picante a las pimientas
y esta presente en la cascara y semilla del grano.

El color de la pimienta se da según la maduración del fruto


recogido:

• Verde: granos totalmente sin madurar.


• Negra: se recoge a la mitad de la maduración.
• Blanca: grano totalmente maduro y sin cascara.
ESPECIAS

Otras “pimientas”: aunque no son precisamente pimientas se


consideran como unas por su similitud en características, sabores y
forma de obtener:

• Pimienta rosada o pimentero brasilero


• Pimienta de Jamaica o pimienta dulce
• Pimienta roja en escamas
• Pimienta de Sichuan
ESPECIAS
Especia Forma Uso
Pimienta dulce o de jamaica entera/molida Aderezos, carne asada, adobos
anis entera/molida Cocina asiatica, reposteria, infusiones
cardamomo entera/molida Arroces, reposteria, panaderia, cocina hindu
chiles picados/molidos/polvo Carnes, vegetales, salsas, moles, cocina mexicana
canela entera/molida Reposteria, infusiones
azafran entera/molida Cocina española, sopas, arroz
wasabi rallado/polvo Cocina asiatica, salsas
jengibre entero/picado/polvo Cocina asiatica, salsas, infusiones
pimientas entera/molida Aderezos, cocina mundial, carnes, vegetales
comino entero/molido Cocina medio oriente, cocina colombiana, carnes, guisos
mostaza entero/molido/salsa Cocina francesa, salsas, carnes, aderezos
semillas de cilantro entero/molido Adobos, currys
nuez moscada entero/rayado/molido Reposteria, Salsas, panaderia
vainilla Entera/esencias/liquida Resposteria, heladeria, cocina mexicana

pimenton Entero/molido/picado Cocina española, colombiana, mexicana, ensaladas, guisos, salsas


curcuma Entera/polvo Cocina hindú, currys
Proveedores: Comercializadora Anmar, Plazas de mercado.
HIERBAS AROMÁTICAS
• Están disponibles en una gran variedad de formas y sabores.
• Sirven para acentuar el sabor de los alimentos.
• Se pueden usar sus hojas, flores, tallos, brotes, enteras, molidas o picadas para darle sabor a
todo tipo de platos.
• Se suelen usar secas o frescas según se le requiera.
• Si se van a usar frescas la mejor forma de conservarlas es teniendo una pequeña planta en la
casa.
• En caso de no contar con la planta se deben mantener en refrigeración para que se conserven
por mayor tiempo y los aromas no se pierdan tan rápido. (envueltas en una toalla de papel
húmeda y dentro de una bolsa).
• Si se usan secas se recomienda agregarlas al inicio de la preparación ya que necesitan tiempo
para liberar sus aromas
• Si se usan frescas se recomienda agregarlas al final ya que la cocción puede marchitarlas y
oxidarlas, dando así un sabor desagradable a la receta.
• Para conservarlas secas se recomienda en recipientes de vidrio con tapa, alejados de la luz
solar y en sitios frescos.
HIERBAS AROMÁTICAS

Hierbas usos
Cocina italiana, infusiones, aderezos, ensaladas, pescado, cordero, pizza,
Albahaca (basil) pan
Laurel Sopas, guisos, res, pescados, mariscos, verduras
Perejil (perifollo) Sopas, ensaladas, pescado, verduras, aderezos
Cebollin (ciboulette) Huevos, pescado, sopas, pollo, papas, cocina asiatica
Cilantro (coriandro o culantro) Salsas, ensaladas, mariscos, cocina mexicana, sopas
Eneldo Sopas, pescados y mariscos
Menta Salsas, ensaladas, cocteles, confiteria
Oregano Cocina italiana, pastas, pizza, aderezos, carnes, verduras, guisos
Romero Carnes, aderezos, cocina mediterranea
Estragon Pollo, pescado, cocina francesa
Tomillo Carnes, aderezos, guisos, sopas, verduras
Proveedores: Plazas de
mercado, central de abastos.
CARNES

En el mundo de la gastronomía hay inmensas cantidades de carnes que se usan para cocinar las
diferentes recetas que hay en el mundo, desde animales terrestres, acuáticos, voladores y demás,
a continuación veremos algunas de estas carnes para que aprendan a reconocerlas:

• Por su alto contenido de agua y fluidos todas las carnes tienden a descomponerse fácilmente
por eso se recomienda mantenerlas refrigeradas entre 0 y 3°C.
• Si se quiere conservar por mas tiempo se pueden congelar por hasta 6 meses.
• Otros métodos de conservación es por técnicas como la deshidratación, salado, ahumado,
conservas en vinagre, conservas en salmueras, cocción, enlatado, sellado al vacío, etc.
• La carne mas delicada siempre será la de los pescados y mariscos ya que al provenir del agua
se proliferan mas fácil las bacterias y se descomponen mucho mas rápido.
CARNES

Proveedores: Plazas de mercado, Carnes y carnes, Carnes Santa Cruz, La fazenda, Pesquera del
mar, El gran Langostino, Ancla y viento, Distraves, Mac Pollo, Campollo, Zenu, Rica, Carfrisan.
FRUVER
• Las frutas y verduras también juegan un papel muy importante en la gastronomía ya que hacen
parte fundamental de las recetas a nivel mundial.
• Su producción depende de los climas, estaciones, altitudes, humedad y diferentes factores que
están presentes en el medio ambiente.
• Se pueden consumir crudas, cocidas, en conservas, en jugos, batidos, etc.
• Para almacenarlas dependerá de cada una de ellas ya que todas tienen un comportamiento
diferente frente a la refrigeración, congelación o temperaturas ambiente.
FRUVER

Proveedores: Plazas de mercado, central de abastos, distrifruver, plantare, disfrucol.


LEGUMBRES

• Las legumbres o leguminosas son plantas con vainas que contienen en su interior una hilera de
semillas. Se suelen comercializar deshidratadas pero en algunos mercados locales se les consigue
frescas.
• Deshidratadas tienen una vida útil bastante larga, en cambio frescas suelen descomponerse en no
mas de 1 semana.
• Para conservarlas frescas se recomienda refrigerar. Se pueden también congelar y de esta manera
alargara por mucho tiempo su vida útil.
• Cuando son secas se almacenan en contenedores con tapa, en lugares frescos y secos.
• Son una alta fuente de proteínas por lo que se suele usar en dietas vegetarianas.
• En algunos países se trasforman en harinas que sirven para hacer croquetas o masas.
• Otra forma de conservarlas es por medio de los enlatados.
CEREALES

• Son las semillas comestibles de las plantas.


• Son la base de la alimentación en muchas culturas del mundo.
• Poseen varios derivados como son las harinas y las pastas.
• Son una excelente fuente alimenticia.
• El maíz es el único cereal que no posee la capa llamada salvado.
• Se suelen comercializar secos ya que su vida útil es mas larga
• El trigo, maíz y arroz son los mas utilizados
• En el caso de los cereales secos se conservan en recipientes con tapa en lugares frescos.
• El maíz se conserva completo (mazorca), seco (maíz pira) o en harinas.
Proveedores: Central de abastos,
graneros.

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