Usos del Almidón

Almidón
Amilosa
Amilosa
Complejo de Iodo
Complejo de Iodo
Amilopectina
Arreglo molecular de algunos
polisacáridos
Amilopectina
Gránulos de almidón
Gránulos de Almidón
Gránulos de almidón
Birrefringencia
Birrefringencia
Arreglo molecular en el gránulo
Arreglo molecular en el gránulo
Arreglo molecular en el gránulo
Granulos
 Gelatinización
Los gránulos de almidón en su estado
nativo son sumamente resistentes a
procesos físicos y químicos e insolubles,
por lo que deben ser hidratados para
poder incorporarlo como ingrediente.
 Gelatinización
Este proceso de hidratación se conoce
como GELATINIZACIÓN y consiste en la
hidratación del gránulo hasta su
destrucción.
Gelatinización y Retrogradación
Gelatinización
Gelatinización
Panificación
Gelatinización
Gelatinización
Gelatinización
 Retrogradación
Es la insolubilización y precipitación
espontánea de las moléculas de
almidón debido a que las cadenas
lineales se orientan paralelamente e
interaccionan entre ellas por puentes de
hidrogeno.
 Retrogradación
Se pueden formar regiones cristalinas
estables que requieren altas
temperaturas para volverlas a
gelatinizar.
Puentes de hidrogeno entre moléculas de
amilosa (retrogradación)
Interacciones en polisacáridos
Retrogradación
Estructura Cristalina
Formacion de geles
Gelificación
 Retrogradación
La retrogradación se puede considerar
como un proceso normal en la
formación de un gel o en el proceso de
endurecimiento.
Retrogradación
Geles de almidón para coberturas
Geles de almidón para coberturas
 Sinéresis
Si la interacción entre las cadenas del
almidón que forman el gel se
incrementan, entonces el agua atrapada
en la matriz puede ser expulsada del
gel y depositarse en la superficie, a este
fenómeno se le conoce como sinéresis.
Sinéresis en geles de almidón
Sinéresis en geles de proteína
Yogurt
Sinéresis en geles de proteína
Queso