LAS BUENAS PRACTICAS

“Nuestras acciones son un fiel reflejo de lo

que somos; todo intento por mejorar
aquello que hacemos a diario resultará,
además, en una mejora personal que
notaremos día a día”
QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS?

 SON UN SISTEMA DE VALORES A LA HORA DE

TRABAJAR EN ALIMENTOS, ES DECIR, UN
CONJUNTO DE ACCIONES QUE EN SI MISMAS
SON UNA HERRAMIENTA BÁSICA PARA LA
OBTENCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS,
SALUDABLES Y SANOS PARA EL CONSUMO
HUMANO
 SE CENTRALIZAN EN LA HIGIENE Y FORMA
DE MANIPULACIÓN.

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OBJETIVO

 Establecer una buena práctica de

producción y distribución de productos
alimenticios, que garantice en todo
momento una adecuada conservación en
todos los eslabones de la cadena hasta el
consumidor final; con el fin de evitar
cualquier alteración de su calidad en
cualquier etapa del proceso.

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COMO LO PODEMOS LOGRAR?

 La destrucción de los m.o. perjudiciales presentes en el

alimento.
 Protección del alimento de la contaminación por m.o.
perjudiciales, cuerpos extraños y agentes químicos
tóxicos.
 Prevención de la multiplicación de las bacterias
perjudiciales.
 Evitando ser vehículo de contaminantes al alimento
mediante acciones adecuadas.
 Poniendo dedicación en lo que hacemos.

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ES IMPORTANTE SABER QUE ES:

CONTAMINACION: es la introducción o presencia de un

contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
CONTAMINANTE: cualquier agente de origen biológico,
químico ó físico que se presuma nocivo o no para la salud.
CONTAMINACION CRUZADA: CRUZADA Los contaminantes no se
mueven por si mismos si no que han de ser trasladados de un sitio
a otro para diseminarse. Entonces las vías de transporte son:
1) Las manos.
2) Indumentarias, equipos y utensilios.
3) Superficies de contacto con el hombre y con el alimento.

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QUE ABARCAN LAS BUENAS PRÁCTICAS?

1. MATERIA PRIMA
2. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES
3. ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E
HIGIENE
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5. HIGIENE DEL PERSONAL
6. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
7. INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

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MATERIA PRIMA

 Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones

apropiadas que aseguren la protección contra la
contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

 Las materias primas deben estar claramente identificadas.

 No deberá aceptarse MATERIA PRIMA con niveles

inaceptables de m.o. indeseables o sust. extrañas.

 El depósito debe estar alejado de los productos terminados,

para impedir la contaminación cruzada.

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ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES

Los edificios, equipos e instalaciones, deberán

diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que:

 Permitan una fácil limpieza

 Impidan el ingreso de plagas o algún tipo de contaminación
 Deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento.
 Los edificios e instalaciones deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas y el material no debe transmitir sustancias indeseables .

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ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES

 Las aberturas deben impedir la entrada de animales, insectos, roedores

y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, etc.
 Los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos deben ser
de un material que no transmita sustancias tóxicas olores ni sabores.
 Las superficies de trabajo no deben tener grietas.
 El diseño debe asegurar el circuito de transformación de la materia
prima hasta producto terminado sin que se efectúen “cruces” entre
éstos.
 El diseño debe asegurar que cada persona que ingrese a la zona crítica
de elaboración o almacenamiento atraviese un filtro sanitario.

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ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E
HIGIENE

 ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE

ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
APROPIADOS.
 HIGIENE Y DESINFECCION: PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO.
 MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP
 MANEJO DE LOS DESECHOS.
 TRATAMIENTO DEL PREDIO COMO UNA PARTE
MAS DEL ESTABLECIMIENTO, SIENDO
CONSECUENTES EN SU MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA.

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MANTENIMIENTO E HIGIENE

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MANTENIMIENTO E HIGIENE

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CONTROL DE OPERACIONES

• Controlar el cumplimiento de las especificaciones de

diseño, formulación de ingredientes y composición,
procesamiento.
• Controlar la temperatura y tiempos del proceso.
• EVITANDO el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados (Directa).
• Si se sospecha una contaminación debe aislarse el
producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los
equipos y utensillos que hayan tomado contacto con el
mismo (indirecta).

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CONTROL DE OPERACIONES

•No usar cualquier objeto para remover en las tinas,

en caso de que no se encuentre el utensillo adecuado.
•Cuando se reparan grietas de equipos se debe asegurar
de que se usa el material adecuado.
•No se deben poner objetos extraños sobre los quesos
pueden ser posibles fuentes de contaminación.

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DESECHOS

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ENVASES Y UTENSILIOS

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HIGIENE PERSONAL

CONTROL DE ENFERMEDADES
•.Se debe comunicar a los jefes en caso de padecimientos
respiratorios (resfriado, sinusitis, etc.) intestinales
(diarreas, vómitos, etc.).
• Se debe comunicar a los jefes en caso de presentar
heridas, erupciones en la piel, quemaduras, etc.
•Ninguna persona que sufra heridas debe seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los
alimentos mientras la herida no haya sido protegida
mediante vendajes impermeables

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HIGIENE PERSONAL

UNIFORMES:

 Deben estar limpios al comienzo del día, tratar de

mantenerlo en estas condiciones durante toda la jornada
laboral y lavarlos diariamente.
 No poner objetos en los bolsillos que puedan caer
accidentalmente.
 Todo personal que ingrese al área de proceso
deberá usar ropa blanca, botas, cofia y barbijo.

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HIGIENE PERSONAL

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HIGIENE PERSONAL

TODO EL PERSONAL DEBE:

• Darse un baño diario.
• Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
• Lavarse los dientes.
• No usar cadenas, anillos, etc.
•Cortarse las uñas y mantenerlas limpias.
•Lavarse las manos: antes de iniciar labores, antes de
manipular los productos, antes y después de comer, después
ir al sanitario, después de toser ó estornudar, después de
fumar, después de manipular basura.

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HIGIENE PERSONAL

COMO LAVARSE LAS MANOS:

1) Humedezca sus manos con agua tibia.

2) Cúbralas con jabón.
3) Frote las manos entre sí, limpiando bien los dedos
y uñas.
4) Lave la parte de los brazos que está al descubierto.
5) Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
6) Seque las manos y brazos con toallas descartables
o secador de manos.

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HIGIENE PERSONAL

CONDUCTA PERSONAL:

• No comer, beber ni fumar en el ambiente de trabajo.

• Cubrirse la boca y alejarse del alimento o superficie en

contacto con el alimento antes de toser o estornudar.

• Alejarse del alimento o superficie en contacto con el

alimento al limpiarse la nariz.

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HIGIENE PERSONAL

FRASES PARA EL PERSONAL

• Deje la ropa de calle en los vestuarios.

• Use ropa de trabajo adecuada: gorra, barbijo, zapatos.
• No fumar, no comer, no salivar.
• En caso de tener heridas cubrirlas con material impermeable
• lavarse las manos con conciencia
• No toque el producto semi elaborado o terminado después
de tocar la materia prima sin lavarse las manos

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HIGIENE PERSONAL

FRASES PARA EL PERSONAL

• Mantenga limpia las instalaciones.

• Mantenga limpio su ámbito de trabajo.
• Controle que no queden restos de material de limpieza
después del enjuague.
• Limpie correctamente, preste especial atención a los
rincones de difícil acceso.
• Use los elementos de limpieza indicados.
• Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

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ALMACENAMIENTO

Las materias primas y el producto final deben

almacenarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
Para evitar esto se debe:
• Controlar la temperatura.
• Realizar una correcta limpieza y desinfección.
• Ventilar el almacen.
• Realizar rotación de stock.
• Correcto estibaje.
• Espacio en el almacenamiento.
• Areas separadas para cada tipo de producto.
• Control de plagas.

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ERRORES FRECUENTES EN EL
ALMACENAMIENTO

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ALMACENAMIENTO

• No se debe tomar mates ni comer en el depósito

es preferible tomarse una pequeña pausa para ello.
• Se deben lavar bien aquellos baldes o recipientes que se
utilicen para manipular la leche, la crema y quesos
con el fin de evitar una contaminación posterior.
• Los moldes con queso en su interior se debe colocar
sobre tarimas para evitar el contacto con el suelo
(De no poseer tarimas, se puede usar el mismo molde
vacío con el mismo fin.)
• No se deben apoyar las bolsas que contienen producto
ó materias primas contra la pared, al igual que las cajas,
porque no permite que se pueda realizar la limpieza.

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ALMACENAMIENTO

AL MANTENER ESTAS “ CONDICIONES SE

ASEGURA UNA BUENA PRÁCTICA HIGIENICA
EVITANDO ALTERACIÓN DE ALIMENTOS,
PERDIDAS DE APTITUD PARA EL CONSUMO, SU
DETERIORO, DECOLORACIÓN Y LA
INFESTACIÓN POR ROEDORES E INSECTOS”

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ALMACENAMIENTO

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ALMACENAMIENTO

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TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

 Las medidas adoptadas durante el transporte

buscan proteger a los alimentos de posibles
fuentes de contaminación,
 Evitar daños capaces de convertir al producto en
impropio para el consumo y,
 Suministrar un ambiente que controle
eficazmente el crecimiento de microorganismos
patógenos o de deterioro, así como la producción
de toxinas en los alimentos

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INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

 LOS PRODUCTOS DEBERÁN SUMINISTRAR

INFORMACIÓN ADECUADA Y ACCESIBLE QUE
GARANTICE A LA PRÓXIMA PERSONA EN LA
CADENA ALIMENTARIA QUE ÉSTA PUEDA
MANIPULAR, ALMACENAR, PROCESAR,
PREPARAR Y/O EXPONER EL PRODUCTO CON
SEGURIDAD Y DE LA MANERA CORRECTA.
 ESTA INFORMACIÓN DEBERÁ ASEGURAR QUE
EL LOTE O PARTIDA SEA FÁCILMENTE
IDENTIFICADO Y RECOGIDO CUANDO
PROCEDA

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QUIEN SE RESPONSABILIZA POR TODO
ESTO?

 La correcta aplicación de cualquier sistema de

aseguramiento de la calidad debe ser obra del
conjunto de los actores involucrados en el proceso.
 No existen posibilidades de éxito donde no existe el
compromiso de todas las partes.
 Todos debemos transformarnos en ejemplos para el
otro, no en críticos o denunciantes del otro.
 Debemos ayudar a que todos podamos cumplir con el
objetivo, ya que éste es un objetivo de conjunto y
nadie se salva solo.

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QUIEN SE RESPONSABILIZA POR TODO
ESTO?

 Como vimos, TODAS las etapas del proceso

productivo están involucradas.
 El mejor comienzo para la gestión de cualquier
sistema de aseguramiento de calidad debe ser como la
lluvia, siempre de arriba hacia abajo en la escala de
mandos.
 Las Buenas Prácticas no son una complicación ni una
tarea extra, es un cambio absoluto y radical de
ACTITUD frente al trabajo.
 Llevar estas acciones a nuestro manejo cotidiano es la
mejor manera de empezar; además modificaremos
agradablemente nuestro entorno y el de nuestras
familias.

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QUIEN SE RESPONSABILIZA POR TODO
ESTO?

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A
ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A
CORREGIR
LAS BUENAS PRÁCTICAS
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ón Técnica
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Julio C. Cuadros