ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS (ETAS)

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,

físico-químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
INOCUO???

• QUE NO CAUSARA DAÑO AL

CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE
ACUERDO A SU USO ESPERADO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
¿Qué son?
• Son aquella provocadas por el consumo
de alimentos producidos o elaborados
bajo deficientes condiciones de higiene.

• Son llamadas así porque el alimento actúa

como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.
CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

• Peligros químicos
• Peligros físicos
• Peligros biológicos
 PELIGROS FISICOS

• Madera, astillas
• Vidrio
• Pedazos de metal
• Tornillos, pernos
• Aretes , joyas
• Diente
PELIGROS QUIMICOS

• Detergentes
• Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Herbicidas
 PELIGROS BIOLOGICOS

• Producida por agentes biológicos como

bacterias virus parásitos
TERMINOLOGIA

Microorganismos
Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un
microscopio.
Patógenos
Microorganismos dañinos que causan enfermedades.
Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patógenos.
Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos.
LO QUE LOS MICRORGANISMOS
NECESITAN PARA CRECER …
• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía,
como proteínas y carbohidratos.

• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen
poco o nada de acido.

• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen
a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).
• Tiempo
• Los patógenos necesitan tiempo para crecer.
Después de cuatro horas, llegan a niveles tan
altos como para que alguien se enferme.

• Oxigeno
• Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer
y otros no.

• Humedad
• Los patógenos necesitan humedad para crecer.
 Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las
condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro
• Infección
• Intoxicación
• Toxiinfección
INFECCION

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis
INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión

de toxinas producidas en los
alimentos por microorganismos
o sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.
INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Cólera
CUADRO RESUMEN DE ETAS