Está en la página 1de 28

ENFERMEDADES

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
TRANSMITIDAS POR
POR
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)

• Introducción
• Situación en las Américas
• Ejemplos de patógenos seleccionados
INTRODUCCION

ESCENARIO NUEVOS ESCENARIOS


TRADICIONAL

• Agudo • Difuso
•Alta tasa ataque • Esporádico
• Local • Extensivo
•Alta contaminación • Baja contaminación
• Antes del consumo • Proceso productivo
Un nuevo tipo de brote
• E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
• Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
• Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)
ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
• DIARREA Y VOMITOS

• Insuficiencia renal
• Alteraciones neurológicas
• Anemia hemolítica
• Septicemia
• Meningitis
• Sindrome GI prolongado
• Carcinoma
SITUACION EN
AMERICA LATINA Y EL
CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNAGENTE
AGENTECAUSAL,
CAUSAL,1993-2002.
1993-2002.

Virus Tox.Marina
12.04% 21.74%
Químico
4.82%
Conocido
71.4%

Parásito
3.65%

Toxina Vegetal
0.96%

No
conocido
28.6%
Bacteria
56.79%

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNLUGAR
LUGARDE
DECONSUMO.
CONSUMO.
1993-2002.
1993-2002.

Comedor
15.71%
Escuela Restaurante
16.30% 6.83%

Conocido
Unidad de Salud
91.00% 2.94%

Otros
19.23%

Puesto Callejero
2.00%

Vivienda
No
37.00%
conocido
9.00%

Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNALIMENTO
ALIMENTOIMPLICADO
IMPLICADO
1998-2001.
1998-2001.

Alimentos identificados

Farináceos
1.80
Hortalizas-Legumbres

2.40

Carne de Aves
5.07
Conocido
87.57% Huevo-Mayonesa
5.20

Otros
6.80

Lácteos
7.90

Mixtos
9.70
No
conocido Carnes Rojas
12.43% 14.30

Pescados
22.10

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332 Agua
20.00
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
0 10 20 30 40 50
Porcentaje
Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lácteos 28%;Pescados 18%


Hogar 47 %
Bacterias 57 %

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%


Hogar 38 %
Bacterias 53%
Año 1993- 2002
Fuente: SIRVETA
SIRVETA
1993-2002

Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
PATOGENOS EMERGENTES

• Salmonella Enteritidis
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli O157: H7
• Listeria monocytogenes
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Salmonella Typhimurium DT 104
• Vibrio vulnificus
• Norovirus
SALMONELOSIS
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

• Varios serotipos de
S.enteritidis
SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie específicos
y la transmisión al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS
S. enteritidis: aumento porcentual en
las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
Aislamientos de Salmonella de origen humano en el
Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 1985-
1999

550

500

450

400 Total
Salmonella
Reported No Cases

350

300

250
All others
200

150 S.Enteritidis

100

50 S.Typhimurium
0
1985

1986

1988

1990

1993

1994

1998
1987

1989

1991

1992

1995

1996

1997

1999
Evolución de S. Thyphimurium y S.
Enteritidis. Uruguay, 1990-2000

180
160
140
120
100 Enteritidis
80 Typhimurium
60
40
20
0
Serovars de Salmonella por origen de
las cepas, Sudamérica, 2000

%
100
80
% de cepas de Salmonella

60
40
20
0
Humano Animal Alimento Pienso Ambiente

S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis


S.Typhimurium S.Heidelberg S.Typhimurium S.Rissen S.Heidelberg
S.Typhi S.Typhimurium S.Agona S.Senftenberg S.Agona

Fuente: WHO/Salm-surv
Control

SALMONELOSIS

REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiación?)
E. coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7
• Kiebel y Barnard sugieren una “cepa
mutante de E. coli” mutada por
bacteriófago (1968)
• Se reconoce que Stx está codificada
en un bacteriófago en E. coli y
alrededor de 100 serotipos distintos
pueden expresar Stx (1980s)
Escherichia coli O157:H7
• Riley et al investigaron dos brotes de
“colitis hemorrágica” asociada con
hamburguesas mal cocidas (1983)
• Karmali et al informaron sobre la
asociación de casos esporádicos de
SUH con citotoxina fecal y presencia de
E. coli productora de toxina en heces
(1983)
The Jaccard Meat Tenderizer
Manos del Enterobacterias
ETA Cocción Manipulador consumidor
Dado que la infección
infecci
ón insuficiente Perro
con Ecoli O157 se
adquiere con muy Emparedados y Vegetales
Control ambiental
pocas células (entre preparaciones insuficiente
10 y 100) cualquier
contaminados
alimento Agua
contaminado puede
constituirse en Consumo Hamburguesa Manipulador
vehículo. Considerar Sin cocción contaminada Portador
también la STEC
transmisión persona-
persona.
Contaminación Proliferación
cruzada durante por defectos de
el formateado conservació n
Carne picada
contaminada
Contamina- Trozos frescos y
ción cruzada congelados de
Contaminación de la piel en picadora distintos proveedores
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
ón de
lotes, remates, corrales, F Contamina- Manipula- Temperatura
A ción cruzada ción no inadecuada Trimings
cajón de insensibilizaci
ón
E en desposte higiénica
N
Feed-lot A

Defectos Defectos Defectos Defectos


Bovinos Bovinos Bovinos en el en el atado en el en el
portadores con diarrea sanos culata eviscerado dressing
cuereado
STEC STEC
Alimentos asociados con STEC
• Carnes • Agua
 Hamburguesas  Recreacional
 Embutido seco fermentado  De pozo
 Vacuna, porcina, aviar,  De red pública
ovina
 Salchichas
• Varios
 Roastbeef
 Leche sin pasteurizar
 Salmón
 mayonesa

• Vegetales pasteurizar
 Lechuga
 Brotes alfalfa, rábano
 Rábano
Control
E. coli O157:H7

REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES

PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiación?)