Modesto Sinisterra

Montaño
Asesor en Calidad e
Inocuidad de Alimentos

1
 BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
 Buenas Prácticas Agrarias – BPAg.

 Buenas Prácticas Pecuarias – BPP.

(Buenas Prácticas de Ordeño – BPO)

 Buenas Prácticas de Higiene – BPH.

 Buenas Prácticas de Manufactura – BPM (GMP).

 Buenas Prácticas de Elaboración – BPE.

2
Herramientas para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
PRODUCCIÓN
POST-PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Venta fresca Transformación
BPA BPP

Agricultur Bovinos. BPM HACCP

a (frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario programa garantizar la
(aves, de s de Inocuidad de
cereales)
cerdos) instalacio operació una línea
nes n 3
Good Agriculture Practice

GAP - GAPs
4
GUÍA PARA LAS
BPAg

5
DEFINICIONES

6
 Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM / GMP
 Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Decreto 3075 / 97
7
Buenas Prácticas Agrarias
BPAg
 Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la
producción primaria de las frutas y
hortalizas frescas y otros vegetales
para consumo humano, con el objeto
de garantizar que éstos productos se
obtengan en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
8
 INOCUIDAD
•Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estén destinados.

Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
9
 Buenas Prácticas Agrarias – BPA
para garantizar la Calidad e Inocuidad
de Frutas y Hortalizas Frescas
Tamaño
P es o
For ma

Color

Sabor

INOCUIDAD Ar oma

Textur a

Fr es cur a

Gr ado de madur ez / des ar r ollo.

P alatabilidad.

Empaque

P r ecio.

Comps is icón química y nutr icional

P oder medicinal. Dur abilidad.

10
BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS
LAS BPA
 Los productos hortofrutícolas
pueden contaminarse con
patógenos en cualquier
eslabón de la cadena que va
desde el campo a la mesa.

11
 BPA / GAPs
 La aplicación de las Buenas Prácticas
Agrarias (BPA / GAPs) durante las
operaciones de establecimiento, siembra,
crecimiento, cosecha, selección, limpieza,
clasificación, empaque, embalaje y
almacenamiento de las frutas y hortalizas
frescas es fundamental para prevenir la
contaminación con patógenos y
agrotóxicos.

12
 PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Uso anterior del Terreno.
 Usos de terrenos adyacentes.
 Calidad del agua y prácticas de uso.
 Manejo de la fertilidad del suelo.
 Control de animales salvajes.
 Control de animales domésticos.
 Control de plagas (insectos, roedores,
pájaros y otras aves)
13
 PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
 Enfriado.
 Prácticas Post-cosecha y de Manufactura
(BPM).
14
 PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRARIOS:

1. FRUTAS

2. HORTALIZAS

3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
15
PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
16
 PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:

1. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
17
 PELIGROS QUÍMICOS:
1. Residuos de agroquímicos y
pesticidas.
2. Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3. Aditivos auxiliares mal usados.
4. Contaminantes de aguas.
5. Poluciones.
6. Drogas veterinarias.

18
 PELIGROS FÍSICOS:
1. Partículas de metal.
2. Partículas de plásticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.
19
 RIESGO
LA PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE
PRESENTE UN
PELIGRO
20
 BPA

ES UNA FILOSOFÍA

21
 BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA

22
 •Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente
•Manejo
integrado de
•Peligros plagas
microbiológicos Higiene e •Protección
Inocuidad suelo, agua,
•Peligros físicos y fauna, flora
alimentaria
químicos

Protección
•Consumidores
personal y
seguridad
Laboral •Trabajadores
agrícolas

23
COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS
AGRARIAS – BPA

24
P
R
O  PRIMERA PARTE:
G 1. Suelo
R
2. Agua
A
M
A
 SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
B
Inorgánicos
P
25
A
P
R  TERCERA PARTE:
O 1. Exclusión de los
G animales y control de los
R organismos nocivos
A (Animales domésticos y salvaje,
MIP, MIE, Pesticidas)
M
A
 CUARTA PARTE:
B 1. La salud y la seguridad
P de los trabajadores.
26
A
P
 HIGIENE DEL PERSONAL:
R
O
G
1. Reconocimiento médico.

R 2. Lavado y desinfección de
A
manos.
M
3. Vesturario.

A 4. Elementos de protección.
5. Hábitos higiénicos.
B 6. Capacitación.
P
27
A
P
R
O  QUINTA PARTE:
G
R
A 1. RECOLECCIÓN, POS-
M COSECHA Y
A REFRIGERACIÓN

B
P
28
A
P
R DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
O 1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE
G COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS
R PLÁSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
A
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
M OPERARIOS.
A 3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE CENTROS DE
ACOPIO.
B 4. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y
P SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
29
A
P
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
R
O 5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESÍDUOS LÍQUIDOS.
G
6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
R DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE
TRANSPORTE.
A
7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
M
A 8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE
PRODUCTOS.

9. REGISTROS
B
P 10. CARDEX DE PRODUCTOS.
30
A
31
 PARTE I

SUELO Y AGUA

32
33
IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS /
RIESGOS ASOCIADOS CON LA
HISTORIA DEL SUELO
 Una de las Buenas Prácticas
Agrarias (BPAs / GAPs) consiste
en identificar las posibles
fuentes de contaminación
microbiana y química asociada
con el uso anterior del terreno
que está siendo utilizado para la
producción agrícola.
34
 INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
 Para alimentación de animales.
 Para producción de animales domésticos.
 Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.
 Como lugar para la gestión de desechos
sanitarios.
 Para actividades de extracción minera, de
petróleo o de gas.
 Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
 Como establo o si están produciendo animales en
los terrenos circundantes o a una corta distancia
del lugar del cultivo. 35
 INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA
DEL TERRENO CULTIVADO

Otra información que es preciso

obtener es, por ejemplo, si el terreno:
 Ha estado sometido a una
inundación grave.

 Ha sido tratado de manera no

controlada con fertilizantes
orgánicos o inorgánicos o con
pesticidas 36
 Determinación de las
propiedades físico – químicas
y microbiológicas del suelo a
cultivar.

37
INFORMACIÓN SOBRE EL USO
ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO
ADYACENTE AL LUGAR DE LA
PRODUCCIÓN
 Ayuda a la identificación de situaciones
que pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
 La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del
viento, los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra.38
39
 RECURSOS ACUOSOS Y
PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN

 El agua utilizada en la producción de

frutas y hortalizas puede ser una
fuente de contaminación y
diseminación de patógenos y
sustancias químicas.

40
RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN

El agua utilizada en

actividades agrícolas
puede estar contaminada
con bacterias patógenas
capaces de producir
graves problemas de
salud a los consumidores.
41
 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
 Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Escherichia coli Especies del género
enterohemorrágica y salmonella
enterovirulenta
Vibrio cholerae Especies del género
Shigella
Cryptosporidium parvum Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos están asociados con

enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales. 42
 RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN

 Las posibilidades de contaminación de

frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
1. Etapa de crecimiento del producto
2. Tipo de producto.
3. Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
4. Prácticas de manipulación del agua y de
los productos hortofrutícolas.
43
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL
PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE
AGUA
 Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
1. Fuentes de superficie tales ríos, arroyos
y estanques.
2. Agua subterránea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).
3. Sistemas de aprovisionamiento de agua,
tales como los suministrados por los
pueblos u otras muncipalidades.
44
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

 El agua destinada a la producción

agraria puede contaminarse fácilmente
con heces humanas o animales.
 Para proteger las fuentes de agua e
importante:
1. Mantener a los animales y a los niños lejos de
los campos.
2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas
baños construidos y mantenidos de manera
adecuada o bien baños portátiles.
3. Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua 45
CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
 El agua subterránea puede estar
contaminada con:
1. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
2. Desechos domésticos.
3. Nitratos.
4. Compuestos orgánicos sintéticos.
5. Metales pesados.
6. Residuos de petróleo.
7. Productos de combustión provenientes
del tráfico de las carreteras. 46
 RESÚMEN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS AGRARIAS (BPAs)
PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES
DE AGUA

47
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

 Identifique las fuentes primarias y

secundarias de agua y sea consciente de
las fuentes con miras a la posible
contaminación con patógenos.
 Identifique las fuentes agua compartidas
con lotes de pastos, terrenos para la
alimentación de animales y lecherías.
 Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados,
a las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.
48
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

 Sea consciente de los vectores animales

incontrolables y trate el agua de acuerdo
con ello.
 Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
 Evite el amontonamiento de estiércol
cerca de los lotes cultivados.

49
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

 Identifique la topografía del terreno,

su efecto sobre el flujo de agua y el
modo en que se distribuye el agua de
lluvia en la región.

 Mantenga de manera adecuada los

depósitos de agua.

50
RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRARIAS (BPAs) PARA
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

 Verifique de manera periódica la

calidad del agua enviando muestras
para evaluaciones microbiológicas y
físico – química.

 Realice prácticas de conservación

del suelo y agua
51
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO:

Es la aplicación controlada de agua

en el terreno o en el campo con el
propósito de que las plantas se
desarrollen de manera apropiada

52
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS
USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundación)

2. Elevados (aspersión)
3. Por goteo (goteo o enterrado)
4. Microaspersión.

53
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 Los riesgos asociados con las prácticas
de riego están influenciados por:
1. Origen y calidad del agua.
2. Cantidad de agua aplicada.
3. Programa de riego.
4. Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
5. Propiedades de drenajes del suelo.
6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.

54
PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO CON PRODUCTOS
QUÍMICOS:

 Se refiere a la aplicación de
fertilizantes o pesticidas a través de
sistemas de riego.

55
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA DE USO AGRARIO
 Un análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las actividades
de control diario.
 Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
 Estos datos serán muy importantes en el caso de
la investigación de un brote microbiológico o un
problema de enfermedades en consumidores
56
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO

 Los ensayos de laboratorio que suelen

llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:

1. Número total de bacterias coliformes.

2. Número de bacterias coliformes fecales.

3. Numeración de Escherichia coli.

57
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO

 El grado máximo de contaminación

con coliformes en el agua potable es
CERO
 NO existe un grado de
contaminación máximo para el agua
agrícola. No obstante, los
agricultores tienen la obligación de
minimizar todos los peligros y
riesgos que pueden controlar. 58
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO
ORÍGEN POSIBLES
FRECUENCIAS PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistema cerrado, bajo tierra o Un análisis anual al principio
depósito cerrado de la estación lluviosa o
seca.
Pozo descubierto, canal Cada tres meses durante
al aire libre, reservorios la estación seca o
de agua, estanque. lluviosa.
Sistema de distribución Guarde los resultados del
de agua municipal sistema de canalización de
agua de acueducto / distrito
(acueducto) o de distrito (Mensuales, trimestrales o
de riego anuales) 59
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO

OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:

1. Es preciso obtener frascos estériles para
llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados
especialmente para los contaminantes
específicos.
2. Las maniobras de obtención y de
manipulación dependerán del cuidado
que se tenga con respecto a la calidad
del agua y han de ser observadas de
manera estricta.
60
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO

OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:

3. Si el agua ha sido sometida a cloración,
la presencia de cloro residual o de otros
halógenos puede impedir la
continuación de la acción de las
bacterias. Para prevenir que esto ocurra,
es preciso añadir tiosulfato sódico en el
tubo de ensayo.
4. Si el agua se obtiene de una tubería de
agua potable, será necesario dejarla
correr durante 1 a 3 minutos antes de
tomar la muestra. 61
 PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA DE USO
AGRARIO

OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:

5. La muestra ha de ser analizada lo más
pronto posible, y nunca más de 30
horas después de su obtención.

5. Las muestras han de ser

mantenidas a baja temperatura
(<10ºC) durante el transporte desde
el lugar de la obtención al
laboratorio
62
 RESÚMEN
 La tierra destinada a la agricultura y la
tierra que ha sido destinada para otras
actividades puede estar contaminada con
organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas.
 Es necesario identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y
química asociadas con el uso anterior de
la tierra que va a ser utilizada para la
producción agrícola. El uso de la tierra
adyacente es también importante y deberá
ser investigado. 63
 RESÚMEN
 Cada vez que el agua se ponen en contacto
directo con las frutas o las hortalizas,
existe la posibilidad de contaminar el
producto con patógenos. En toda la
cadena.
 La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación
64
 RESÚMEN
 La gravedad del riesgo resultante de
la utilización de agua de mala calidad
dependerá del grado de contacto
entre el agua y el producto, el tipo y
calidad de microorganismos
presentes en el agua y la capacidad
de sobrevivir en el producto.

65
 RESÚMEN
 El agua destinada a la producción
agrícola se puede contaminar
fácilmente con heces humanas y
animales. Es importante mantener a
los animales y a los niños alejados
de los cultivos y proporcionar a los
trabajadores baños bien construidos
y mantenidos o bien unidades con
inodoros desplazables.
66
 RESÚMEN
 El grado máximo de contaminación
del agua potable para la razón
coliformes / E. Coli es cero (U.S.
EPA, 2001b).
 Si los pozos a las fuentes de agua
están contaminados con estos
organismos, las posibles medidas de
mejora incluyen la desinfección con
cloro u otros desinfectantes o
filtrado de agua de la fuente. 67
68