“DETERMINACION DE LA

ACTIVIDAD DE AGUA Y AJUSTE

DE ISOTERMAS DE ADSORCION”
 ACTIVIDAD DE AGUA
 En 19562 W. J. Scott llegó a la
conclusión de que la vida útil de los
alimentos no dependía del contenido
acuoso, sino de la actividad de agua.
 La actividad de agua (aw) se define
como:

Aw = p = HRE 1

PO 100
 ISOTERMA DE SORCION
0,300

HUMEDAD (g de agua/g de m.s.)

Se denominan isotermas
0,250

 0,200

0,150

de sorción a las 0,100

0,050

representaciones que
0,000
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

Aw

interrelacionan el 0,300

HUMEDAD (g de agua/g de m.s.)

0,250

contenido de agua (en 0,200

0,150

base seca) de un
0,100

0,050

alimento con su
0,000
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

Aw

actividad de agua a 0,3

HUMEDAD (g de agua/g de m.s.)

0,25

temperatura constante. 0,2

0,15

0,1

0,05

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Aw
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION
PARTE Nº 1:
 Pesar una placa petri limpia y
seca (sólo la base). Anotar el
peso de la placa (p1)
 Pesar en la placa petri 2 g
(pm) de muestra.
 Llevar la placa petri a una
estufa a 105 ºC y dejar secar
durante 4 horas hasta
alcanzar un peso constante.
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION
 Retirar la placa petri,
colocarla dentro de una
campana desecadora hasta
que enfríe y luego pesar
(p2).
 El cálculo del porcentaje de
humedad se realiza con la
siguiente ecuación.

% Humedad = (p1+ pm – p2) x 100

pm
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION
 El cálculo de humedad en base seca
se realiza de la siguiente manera:
Si el porcentaje de humedad
calculado en el paso anterior
Agua fue por p.ejm. del 16.87%, la
humedad en base seca (m) de
Sólidos la galleta sería la siguiente:
secos
Peso = 2 g W agua = 16.87 x 2 = 0.3374 g
100

m = W agua = 0.3374 = 0.2029 g agua/ g ss

W ss (2 – 0.3374)
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION
PARTE Nº 2:
 Pesar 8 placas petri limpias y secas
(sólo la base). Anotar el peso de cada
una de ellas (p1).
 Pesar en cada placa petri 2 g (pm) de
muestra.
 Colocar cada placa petri en una
campana desecadora con %HR
conocida, sellar la campana y
almacenar a 20 ºC durante 48 horas.
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION
T = 20 ºC

H2SO4 CH3COOK MgCl2 NaNO3 H2O

HR = 0 % HR = 23 % HR = 32.8 % HR = 64 % HR = 100 %

 Para cada galleta de cada una de las

placas se determina su humedad en
base seca.
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION

ISOTERMA DE SORCION A 20 ºC
Aw m
0,00 0,024 0,4
0,35
0,11 0,039
0,3
0,23 0,066 0,25
0,2
0,33 0,068
0,15
0,5 0,109 0,1
0,05
0,64 0,14
0
0,87 0,147 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

1 0,378 Aw
 CONSTRUCCION DE LA
ISOTERMA DE SORCION

ISOTERMA DE SORCION A 20 ºC
Aw m
0,00 0,024 0,35

0,11 0,039 0,3

0,25
0,23 0,066
0,2
0,33 0,068 0,15

0,5 0,109 0,1

0,05
0,64 0,14
0
0,87 0,147 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

1 0,378 Aw
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
MODELO B.E.T (1938)
Aw = 1 + (C – 1) Aw
m (1 – Aw) m´C m´C

Donde:
Aw : Actividad de agua
m : Humedad del producto en base seca
m´ : Valor de monocapa
C : Parámetro relacionado con el calor de
adsorción del agua retenida.
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Linearizando el modelo:

Aw = 1 + (C – 1) Aw
m (1 – Aw) m´C m´C

Y = A + B(X)
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Graficando la representación de B.E.T

Aw/m(1-Aw)

Y = a + bx

1/m´C
Aw
0.5
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION

 Realizamos el ajuste lineal efectuando una

regresión lineal simple sobre los puntos Y y X,
calculados a partir de los puntos
experimentales y obtenemos los valores de A y
B de la siguiente manera:

A = 1 +
+ B = (C – 1) w
w

m´C m´C
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Ajuste de la humedad de equilibrio m:
De la ecuación obtenida en la gráfica anterior:
Y = A + B(x) hallamos el Yajust reemplazando los
datos experimentales de Aw.

De la relación Y = Aw/((m(1-Aw)) despejamos “m”

majust = Aw / (Yajust)(1-Aw).

Obsérvese que recién a este nivel tenemos los datos

requeridos para ajustar la isoterma: majust = f(Aw)
AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION

X Y Yajust majust

Aw Aw/m(1-Aw) A + B(X) Aw/Yajust(1-Aw)

0,00 0,00 0,575 0,000

0,11 3,17 2,572 0,048

0,23 4,53 4,750 0,063

0,33 7,24 6,565 0,075

0,50 9,17 9,650 0,104

AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
ISOTERMA DE SORCION A 20 ºC

0,120

0,100

0,080

0,060

0,040

0,020

0,000
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

Aw
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
MODELO G.A.B (1981)
Aw = 1 + (C – 2) Aw + k(1 – C) Aw2
m k m´C k m´C m´C

Donde:
Aw : Actividad de agua
m : Humedad del producto en base seca
m´ : Valor de monocapa
C : Parámetro relacionado con el calor de
adsorción del agua retenida.
k : Parámetro de corrección de las
propiedades del agua
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Linearizando el modelo:

Aw = 1 + (C – 2) Aw + k(1 – C) Aw2
m k m´C k m´C m´C

Y = A + B(X) + C ( X )2
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Graficando la representación de G.A.B

Aw/m

Y = A + B (X) + C (X)2

Aw
 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION

 Realizamos el ajuste lineal efectuando una

regresión lineal multiple sobre los puntos Y, X y
X2, calculados a partir de los puntos
experimentales y obtenemos los valores de A,
B y C de la siguiente manera:

A = 1 +
+ B = (C – 2) Aw w
w C= k (1 - C) Aw2 w

k m´C k m´C m´C

 AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
Ajuste de la humedad de equilibrio m:
De la ecuación obtenida en la gráfica anterior:
Y = A + B (X) + C (X)2 hallamos el Yajust
reemplazando los datos experimentales de Aw.

De la relación Y = Aw/m despejamos “m”

majust = Aw / (Yajust).

Obsérvese que recién a este nivel tenemos los datos

requeridos para ajustar la isoterma: majust = f(Aw)
AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
X Y Yajust majust
Aw Aw/m A + B (X) + C (X)2 Aw/Yajust
0,00 0,000 0,526 0,000
0,11 2,821 2,124 0,052
0,23 3,485 3,503 0,066
0,33 4,853 4,362 0,076
0,50 4,587 5,220 0,096
0,64 4,571 5,355 0,120
0,87 5,918 4,456 0,195
1,00 2,646 3,332 0,300
AJUSTE DE ISOTERMAS DE
SORCION
ISOTERMA DE SORCION A 20 ºC

0,350
0,300
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00

Aw