Taller “Técnicas de

poscosecha”
MARIA EDILMA SANCHEZ MUNEVAR
RECOLECCIÓN
HERRAMIENT
AS
 • Es el paso definitivo para
extender la vida útil de los
alimentos y se realiza
¿Qué es disminuyendo la temperatura
eliminación del interior del alimento, bien sea
fruta u hortaliza que pueden
calor de alcanzar una temperatura de
campo? 30°C, siendo necesario bajarla
lo más rápido posible a una
temperatura en la cual se
pueda almacenar el producto.
PREENFRIAMIENTO
POR AIRE FORZADO
Consiste en pasar altos volúmenes de aire frío a
alta presión a través del producto, extrayendo
de una forma rápida y uniforme el calor
contenido en el producto.
Elegí este método ya que casi todos los
productos frescos del supermercado pueden ser
preenfriados por aire forzado, aunque es más
usado para las frutas que vienen de árboles,
moras, melones, entre otros.
La importancia es que este método permite que
llegue aire en condiciones de temperatura y
humedad adecuadas para enfriar los productos.
 • La respiración aerobia típica es
conocida como la vía Embden Meyer
Parnas (EMP) formada por tres
secuencias fundamentales: 1. Glicólisis:
Fosforilación ocurrida en el citoplasma
(proceso común para aerobia y
RESPIRACIÓ anaerobia). 2. Oxidación: Ocurre en el
ciclo de Krebs o del ácido cítrico 3.
N AEROBIA Fosforilación: Es el proceso oxidativo
final, occurre en las mitocondrias por
un sistema citocromático.

• La respiración aerobia es la que

predomina en los frutos y hortalizas
recién recolectados