BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

UNIDAD VIII
INFRAESTRUCTURA Y FACILIDADES SANITARIAS
 DISEÑO DE ESTABLECIMIENTO

UBICACIÓN
No No malos
plagas olores

No
humo No
cementerio
Si Ingreso Ingreso
Proveedores Clientes
No
polvo No
basura

Establecer horarios
Si también
funciona como Ingreso Ingreso Ingreso
vivienda Familia Proveedores Clientes
 Estructuras físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes
a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de
comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene
 DISEÑO DEL INTERIOR

Infraestructura Sólida y lisa

Mobiliario,
materiales y Resistentes
utensilios

Deben facilitar y
soportar operaciones
¿Por qué? de limpieza y
desinfección continuas
 PISOS

Capaces de soportar
Impermeables, salpicaduras de agua,
antideslizantes y sin grietas aceite y desinfectantes

Inclinación leve hacia los Facilitar la limpieza y

desagües (+/- 2 %) desinfección

Bordes cóncavos o con

pendiente elevada que
evitan la acumulación de
Diseño sanitario suciedad y facilitan
operaciones de limpieza
y desinfección
PISOS
 PISOS

HAY QUE TENER

EN CUENTA ¡¡

Los pisos de cemento u hormigón no tienen la suficiente resistencia a

algunas actividades realizadas en el establecimiento, por ese motivo se
corroen las superficies presentando un grave deterioro.
Por lo cual se deberá realizar un constante mantenimiento.
PAREDES Y TECHOS

• Lisos para evitar la acumulación de suciedad,

condensación, mohos, etc.

• No deberán presentar tuberías u objetos que acumulen

polvo y suciedad.

• Lisos, impermeables y de colores claros, observando la

ubicación de los tomacorrientes

• En caso de colocar mayólicas, porcelanato o acero

inoxidable, deberán cubrir una altura aproximada de 1.5
metros desde el piso.

• Con diseño sanitario.

 LUMINARIA Y VENTANAS

Evita distorsiones de Protección Ventanas y/o

Clara mallas
color
Facilita limpieza y
Intensidad No proyectar sombra Diseño
evita
al trabajar sanitario
acumulación

En caso de ruptura
Protegidas
 PUERTAS

Todos los Deben poseer puertas de ingreso

ambientes y salida del personal

Tipo vaivén o con Para evitar tocar manijas

cortinas plásticas y contaminar las manos

Puertas con acceso a Con mallas de

ambientes mosquitero
exteriores

Deberán
Para evitar el ingreso
mantenerse
de plagas al
permanentemente
establecimiento.
cerradas
 VENTILACIÓN

• Flujo: área limpia área sucia.

• En caso de utilizar cocina a leña generar un
ambiente separado.
• Filtros resistentes y de fácil mantenimiento.
• Recomendable, utilizar acero inoxidable
para este tipo de equipos.
 VENTILACIÓN

La ventilación debe ser adecuada

para evitar el desarrollo de
microorganismos.

La ventilación deberá ir del área

limpia al área sucia y no al revés.

El diseño de las campanas, ductos,

ventiladores, etc. deberá ser de tal
forma que no goteen sobre la
comida ni el equipo.
 Condiciones del área de elaboración

COCINA
 Diseño: Reducir riesgos de contaminación.
 Accesibilidad: Comedor, almacenes y cocina.
 Zonificación:
 Zona de preparación previa. Habilitación, limpia,
pela, etc.
 Zona de preparación intermedia. Corte, picado
y cocción, etc.
 Zona de preparación final.
Servido y armado de los platos, etc.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

De fácil limpieza y desinfección, resistentes

a la corrosión, que no transmitan sustancias
tóxicas, olor, ni sabor extraño.

Las tablas de picar no deben ser

absorbentes, poseer superficie lisa y estar
en buen estado
Se recomienda los siguientes colores:
Rojo : carnes crudas y aves
Verde : vegetales
Celeste : animales de mar
Beige : panes o similares.
Blanco : alimentos de consumo directo
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA

Kit de cloro libre residual

Suministro suficiente.
Verificar la potabilización del agua mediante la
determinación del Cloro Libre Residual (CLR).
RANGO: 0,5-1,5ppm
 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Adecuado en tipo, cantidad y tamaño.

• Resistentes a operaciones de lavado y
desinfección constante.
• Practicar el reciclaje de residuos orgánicos e
inorgánicos.
• Retirar periódicamente y evitar el colapso de los
depósitos.
 VESTUARIOS

• Para guardar ropa y calzado de casa.

• Separados de los SSHH.
• En buen estado de conservación y
funcionamiento.
• Mantener orden, limpieza y desinfección
adecuado.
• No almacenar alimentos.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

El local deberá contar con SSHH para el

público y para el personal diferenciados,
adecuados y en cantidad suficiente.

Se deberán diferenciar los SSHH de

varones y mujeres.

Deberán estar construidos de materiales

fáciles de limpiar y desinfectar, se
encontraran en perfecto estado de
funcionamiento e higiene.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

Ventilados.

Los lavatorios contarán con dispensadores de

jabón líquido y secadores de manos con
papel toalla o aire forzado caliente y tachos
de desperdicios de accionamiento no manual.

Los SSHH de los trabajadores tendrán que

utilizar dispensadores de jabón desinfectante
e instrucciones para el correcto lavado de las
manos.
 PUNTO DE LAVADO DE MANOS

Fuera o dentro de la cocina y en cada

área donde sea necesario.

 Deberá contar con todos los

accesorios como espejo, jabón
desinfectante, cepillo de uñas, papel
toalla y basureros de accionamiento
no manual .

Ayudas visuales
 Gabinete de lavado de manos
 Procedimiento de “Lavado de
Manos” publicado en zona de
lavado.
 Lavaderos, provistos de agua fría y
caliente.
 Jabón desinfectante.
 Escobillas de uñas en buen estado y
en solución desinfectante 100 ppm
de Hipoclorito de sodio.
 Papel toalla.
 Gel desinfectante.
 Tacho de basura.
 Medidas de seguridad en el
establecimiento 
• Limpiar con frecuencia la grasa acumulada.
• Tener extinguidores en sitios de fácil
acceso.
• Mantener combustibles por los menos a
1,5 m. alejados de la fuente de calor
• Las conexiones eléctricas deben estar
protegidas.
• Se deben elaborar procedimiento en caso
de emergencias o accidentes.