NUTRICIÓN HUMANA

Dietética

Lic. Rita Coronel del Castillo

 HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

ENTENDER EL PROCESO QUE HA SEGUIDO EL DESARROLLO DE LA

NUTRICIÓN
 FASES DE LA HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
A. COMO ACTIVIDAD
La especie humana habita el planeta
hace 300,000 años,
más o menos.
( recolector, cazador
(nómadas)
revolución agrícola hace
12,000 años (sedentarismo)

Los hombres primitivos

dependían para su
alimentación de la caza, de
la pesca y de la recolección
de productos vegetales
silvestres: vivían en forma
nómada
• B. CIENTÍFICA
La determinación de la digestión como proceso químico fue demostrado
por el francés René Réamur (1683 -1757), con un ave milano.
Lázaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, escribió un libro que explicaba
tratado de la digestión.
En el siglo XVIII, 1780 Lavoisier (padre de la nutrición) La primera
bomba calorimétrica
William Beaumont (1785 - 1853) inició una serie de experiencias de 1825-
1833, al ocasionarse accidentalmente el explorador canadiense Alexis
San Martín una fístula en el estómago; realizó 238 observaciones,
gracias a las cuales se estableció la existencia de un jugo disolvente en el
estómago.
William Prout (químico inglés, 1839) “todos los seres vivos necesitan de lo
dulce, de lo aceitoso y de lo albuminoso”
Pedro Iván Pavlow (1849- 1936), quien abrió una nueva era en el
conocimiento de los procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre
el trabajo de las glándulas digestivas " de 1897, expone la fístula de
Pavlow y su técnica de "Alimentación fingida", los cuales son bien
conocidos
Graham Lusk (1866 – 1932) de Connecticut, estudió calorimetría en
Alemania. Estudió la composición química de los alimentos
 ALIMENTO

• Es toda sustancia inocua y psicosensorialmente

deseable que el ser humano toma del medio
ambiente externo y la ingiere para síntetizarla como
nueva materia viva que nutra su organismo.
 CARACTERÍSTICAS
• INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• LA FUNCIÓN SIMBÓLICA

• PSICOSENSORIALIDAD

• FUNCIÓN NUTRICIONAL
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• significa que al ser ingeridos por un organismo sano no

debe producir daños en éste.
 FUNCIÓN SIMBÓLICA

LA FUNCIÓN SIMBÓLICA es de orden socio-económico y tiene que ver

con el hecho de que, en cada sociedad, la capacidad económica de los
individuos determina desde su posibilidad de acceder a alimentos
muy costosos hasta la imposibilidad e adquirir cualquier alimento, por
barato que éste sea. El consumo de alimentos caros se vuelve,
entonces, símbolo de poder y prestigio económico. Hay otros
alimentos que los consumen las clases de menor poder adquisitivo
 OLOR

SABOR

COLOR

ASPECTO

CONSISTENCIA
LA PSICOSENSORIALIDAD se refiere a que la persona posee una
concepción sobre el alimento, una representación o imagen
mental del mismo y una manera particular de percibirlo, todo lo
cual determina que los alimentos sean aceptados o rechazados.
Los que las personas aceptan son los psicosensorialmente
deseables.
 FUNCIÓN
NUTRICIONAL

• Consiste en que, a partir de

los alimentos, el organismo
produce la síntesis de
nueva materia viva, que
incorpora a su estructura
para mantenerse en buen
estado de salud.
 VALOR CULTURAL
• EL VALOR CULTURAL está
relacionado con las costumbres,
creencias, grupo étnico, religión,
procedencia geográfica, acceso a la
tecnología, educación, etc. de las
personas. Los alimentos, desde este
punto de vista, están vinculados con
la afectividad del ser humano, con su
proceso de maduración, etc
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Por su origen
• Por su contenido de agua
• Por su función
• Por su estado sanitario
• Por su sabor
• Por la cantidad de requerimientos
• Por grupos de alimentos
• Por sistema NOVA
POR SU ORIGEN

• Vegetales: cereales,
leguminosas, hortalizas,
tubérculos, verduras, frutas.
• Animales: carnes de vacuno,
cerdo cabrito, carne de aves,
pescado , huevos, mariscos y
crustáceos.
• Minerales: sal, potasio, hierro,
calcio, fósforo.
 Alimentos por su contenido de agua

• No perecederos: No contienen agua; azúcar, menestras,

cereales, etc.
• Semiperecedores: tienen regular contenido de agua;
hortalizas, tubérculos y raíces; zanahoria, papas, yuca, etc.
• Perecederos: Tienen abundante contenido de agua;
verduras, leche, carnes, pescado, etc.
 Alimentos por su función
• alimentos plásticos o histógenos. Proteínas
• alimentos energéticos o dinamógenos.son los que
proveen la energía necesaria para que el organismo
produzca calor y movimiento ejemplos: grasas hidratos de
carbono.
• reguladores del metabolismo: son los que equilibran y
regulan los procesos metabolicos que se cumplen en el
interior de las celulas .ejemplos: vitaminas, agua, sales
minerales.
 Alimentos por el estado sanitario

Alimentos aptos para el consumo humano: Es la

condición de los alimentos que garantiza que no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
Alimentos no aptos para el consumo humano. Son los
alimentos nocivos para la salud
 APTOS

NO APTOS
 Alimentos por su sabor
• El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto
(lengua) así como por el olfato (olor).
• Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor
amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias
amargas.
• Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias
ácidas.
• Dulce: azúcar, en la punta de la lengua.
• Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones
procedentes de la sal común.
• el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la
lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en
algunas algas.
 Por GRUPOS DE ALIMENTOS.
Hongos comestibles
Tubérculos
Frutas y derivados
Edulcorantes
Condimentos y especias
Alimentos estimulantes
Aguas de consumo
Bebidas refrescantes no
alcohólicas
Bebidas alcohólicas
Carne y productos cárnicos Nuevos alimentos
Pescados, mariscos y moluscos
Huevos
Leche.
Derivados lácteos
Aceites y grasas comestibles
Cereales.
Harinas y derivados
Legumbres
 Clasificación NOVA

1. Alimentos sin procesar o mínimamente

procesados
2. Ingredientes culinarios procesados
3. Alimentos procesados
4. Productos ultraprocesados.
1. Alimentos sin procesar o mínimamente
procesados: son partes de plantas o animales que
no han experimentado ningún procesamiento
industrial.
2. Ingredientes culinarios procesados; Los ingredientes
culinarios son sustancias extraídas y purificadas por la
industria a partir de componentes de los alimentos u
obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y
azúcares).
3. Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas,
aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los
alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más
duraderos y, por lo general, más sabrosos.
Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos;
pescados, mariscos y carnes salados y curados; y frutas,
leguminosas y verduras en conserva.
Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales
elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o
sintetizadas de otras fuentes orgánicas. En sus formas actuales, son
inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales
modernas. La mayoría de estos productos contienen pocos
alimentos enteros o ninguno. Vienen listos para consumirse o para
calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación
culinaria.