UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Norte de la Universidad Peruana

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA

Evaluación de riesgos de la industria láctea

Presentado por :
Calua Villanueva, Erika.
Lezma Izquierdo, Diana.
Muñoz Manosalva, Lilian.

CELENDÍN – CAJAMARCA – PERÚ

2019
 INTRODUCCION

La industria láctea comprende un sector empresarial que se dedica a la producción de

alimentos como Yogurt, Quesos, Avena, otros subderivados , este tipo de industria ha
logrado mantenerse en el cuarto lugar de producción de lácteos en América Latina, lo
que hace que se posicione en uno de los sectores económicos más importantes del
país. Una de las mayores características de este sector se basa en el consumo de
recursos naturales como energía y agua, además de materias primas y generación de
impactos ambientales que se generan en su proceso de transformación.
Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por
un consumo excesivo de agua al realizar las actividades de limpieza. Como
consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto contenido
orgánico
OBJETIVOS
Objetivo general
• Identificar los riesgos ambientales que genera la industria de
lácteos.
Objetivos específicos
• Conocer los procesos que realiza la industria de lácteos de
quesos y sus subderivados.
• Identificar los aspectos e impactos medioambientales que
causan las industrias lácteas.
 Marco legal
• Ley de Recursos Hídricos Nº 29338. La presente Ley tiene por finalidad regular el uso y gestión
integrada del agua, la actuación del Estado y los particulares en dicha gestión, así como en los bienes
asociados a esta.
• Límites Máximos Permisibles para Aguas Residuales. A través del D.S. Nº 03-2010-MINAM, Aprueba
Límites Máximos Permisibles para los efluentes de Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales
Domésticas o Municipales.
• Certificación de calidad ISO 9001. La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestión de la calidad ya
que es una norma internacional y que se centra en todos los elementos de administración de calidad
con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios.
• Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditación porque de este
modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestión de
calidad (SGC
• Certificación de inocuidad de alimentos ISO 22000. La norma ISO 22000 es un estándar internacional
que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los prerrequisitos y los principios del
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. La exigencia del HACCP converge así hacia la
implementación de un sistema de Gestión de la Calidad en la totalidad de una organización. Un
completo informe sobre sus características
I. MARCO TEORICO
PROCESOSDE PRODUCCION
 
Proceso del yogurt

HIGIENIZACION
2º ENFRIAMIENTO DESNATADO

RECEPCION DE LECHE Y
ANALISIS
INCUBACION 1º BATIDO

PESADO Y FILTRADO COLOREADO Y

INOCULADO SABORIZADO

EDULCORADO 1º ENFRIAMIENTO 2º BATIDO COMERCIALIZACION

FILTRADO PASTEURIZACION ENVASO ALMACENADO

 Proceso del queso fresco prensado

HIGIENIZACION

AGITACION DESUERADO PARCIAL COMERCIALIZACION

RECEPCION DE LECHE Y
ANALISIS
CORTE DE CUAJADO COCCION DE LA
CUAJADA ENVASADO Y
ALMACENAMIENTO
PESADO Y FILTRADO
CUAJADO
PUNTO DE
DESPIZCADO MOLDEADO Y
PRENSADO
PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO

DESUERADO TOTAL SALADO

  
Proceso del queso mantecoso

RECEPCION DE
HIGIENIZACI PESADO Y PASTEURIZA
LECHE Y
ON ANALISIS FILTRADO CION

PREMADURA ENFRIAMIEN
CUAJADO
CION TO

CORTE DE DESUERADO COCCION DE

AGITACION
CUAJADO PARCIAL LA CUAJADA

MADURACIO DESUERADO PUNTO DE

N TOTAL DESPIZCADO

ORCADO Y
PICADO DE LLENADO DE LAVADO DE
PESADO DE
QUESILLO COSTALILLOS QUESILLO QUESILLO

PESADO Y AMASADO Y SALADO Y

MOLDEADO BOLEADO MOLIENDA

ENFRIAMIEN ENVASADO ALMACENA COMERCIALI

TO AL VACIO MIENTO ZACION
 Proceso de la elaboración del quesillo

COMERCIALIZACION
CORTE DE CUAJADO AGITACION
HIGIENIZACION

CUAJADO DESUERADO PARCIAL ALMACENAMIENTO

RECEPCION DE LECHE Y
ANALISIS

COCCION DE LA CUAJADA MADURACION

PREMADURACION
PESADO Y FILTRADO

PUNTO DE DESPIZCADO DESUERADO TOTAL

PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO
 Proceso de la elaboración del manjar blanco.

HIGIENIZACION 2º CONCENTRACION ENFRIAMIENTO

RECEPCION DE LECHE Y 1º CONCENTRACION ENVASO

ANALISIS

PESADO Y FILTRADO FILTRADO ALMACENADO

NEUTRALIZACION EDULCORADO COMERCIALIZACION

RESIDUOS QUE GENERA LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS

Suero lácteo o lacto suero

Es el único subproducto remanente de la elaboración del

queso. Representa un producto residual indeseable que
genera grandes problemas ambientales por su importante
contribución a la DBO. El efecto contaminante está dado
principalmente por la demanda de oxígeno que se impone
a la corriente receptora (alto contenido de materia
orgánica), lo que produce la consecuente degradación
ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan
aproximadamente nueve litros se suero.
Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa,
proteínas de alto valor biológico y representa una
importante fuente de hidratos de carbono.
 Efluentes Líquidos

La producción de productos lácteos genera importantes cantidades de residuos contaminantes,

cuyo impacto ambiental se produce a través del vertido de efluentes líquidos que contienen un
alto nivel de carga orgánica. Estos efluentes provienen principalmente del lavado de la maquinaría
utilizada en los distintos procesos de producción.
Características:
• Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.
• Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos, como en
las aguas del lavado de la mazada.
• Niveles elevados de nitrógeno y fosforo principalmente debido a los productos de limpieza y
desinfección.
• Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido
de cloruro sódico procedente del salado del queso).
 PROD INDICADOR
UCTO
ETAPA RIESGO AMBIENTAL FACTOR AMBIENTAL
AMBIENTAL
Liberación de CH4 y otros gases de efecto
Obtención de leche invernadero Calidad del aire Nivel sonoro
MATERIA
PRIMA Transporte y Generación de ruido emisión de partículas CO, nox, SOX,
suspendidas emisión de gases (COX, NOX, Calidad del aire
Recepción de la leche SOX, HIDROCARBUROS)
Hidrocarburos
Generación de residuos sólidos (polvo,
Filtrado turbidez) Calidad del agua Residuos
Generación de gases
Pasteurización Calidad del aire Olor, hidrógeno, CO2
Enfriamiento Generación de gases Calidad del aire Olor, temperatura.
Proceso de Calidad del agua Grasas y aceites, ph.
operación Generación de residuos líquidos y residuos
Industria de Desuerado Residuos sólidos
orgánicos
lácteos Calidad del agua orgánicos, dureza,
Queso DBO, DQO.
Grasas y aceites,
Lavado de materiales Generación de aguas residuales y materia Calidad del agua sulfatos, nitratos,
orgánica fosfatos
Maduración de la
Genera aguas residuales Calidad del agua Grasas y aceites.
Queso cuajada
mantecoso Sólidos totales,
Molienda Genera residuos orgánicos sólidos Calidad del agua
dureza
Adición de agua Temperatura,
Genera aguas residuales Calidad del agua
Queso caliente conductividad
mozzarella Quemaduras,
Hilado Genera quemaduras Enfermedades en la piel del personal
irritación de la piel
Queso suizo Prensado Genera aguas residuales Calidad del agua DBO, DQO
GRACIAS