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Espesantes

Introduccion
Los espesantes alimentarios frecuentemente
están basados en polisacáridos (almidones o
gomas vegetales)Proteínas(yemas de huevo,
colágeno). Los agentes espesantes son
sustancias que al agregarse a una mezcla
aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como
el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la
estabilidad y facilitan la formación de los
suspensiones . Los agentes espesantes son
frecuentemente aditivos alimentarios
Tipo de espesantes
Harina Yema de huevo

01 Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de


otros alimentos ricos en almidón .La harina de trigo
se utiliza como espesante en salsas tradicionales
03 La empleamos también de dos maneras, cruda para
espesar y amalgamar carne picada como en el caso de las
albóndigas, pero también consigue espesar actuando como
como la salsa verde, española o crema de marisco, emulsionante, es decir ligando dos elementos que por
pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo
para dar densidad a nuestros platos. típico sería la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy
útil para espesar vinagretas, consomés o potajes.

04
Fecula de maiz

02
Pectina
Se le conoce también como almidón de maíz La pectina es una fibra natural que se encuentra en las
o maicena, ya que es el almidón que se paredes celulares de las plantas y alcanza una gran
obtiene del maíz y se utiliza como espesante concentración en las pieles de las frutas, se emplea
de atoles, sopas, cremas, helados, y salsas principalmente para espesar preparaciones dulces como
ligeras. confituras o mermeladas.
1. 2.
Mercury is the closest planet to the Venus has a beautiful name and is
Sun and the smallest one in the the second planet from the Sun. It’s
Solar System. The planet’s name terribly hot—even hotter than
has nothing to do with the liquid Mercury—and its atmosphere is
metal since it was named after the extremely poisonous. It’s the
Roman messenger god, Mercury second-brightest natural object in
the night sky after the Moon

CONCEPTS
Mars Jupiter
Despite being red, Mars is a It’s a gas giant and the biggest
cold place, not hot. It’s full of planet in our Solar System. It’s
iron oxide dust, which gives the the fourth-brightest object in the
planet its reddish cast sky

Mercury Saturn
Mercury is the closest planet to Saturn is the ringed planet. It’s a
the Sun and the smallest one in gas giant, composed mostly of
the Solar System—it’s only a bit hydrogen and helium. It’s also
larger than our Moon the second-largest

WHAT IS THIS TOPIC ABOUT?


Mars
Despite being red, Mars is a cold place, not
hot. It’s full of iron oxide dust

Mercury
Mercury is the closest planet to the Sun and
the smallest one in the Solar System

Venus
Venus has a beautiful name, but it’s terribly
hot, even hotter than Mercury
FEATURES
OF THE
TOPIC
Mercury Venus
Mercury is the smallest Venus has a beautiful
planet in our Solar System name, but it’s terribly
hot

Jupiter Saturn
It’s a gas giant and the It’s composed
biggest planet in our Solar mostly of hydrogen
System and helium

EXAMPLES
Mercury Jupiter
Mercury is the smallest It’s a gas giant and the
planet in our Solar System biggest planet in our
Solar System

Venus Saturn
Venus has a beautiful It’s composed
name, but it’s terribly mostly of hydrogen
hot and helium

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Date & time:

WORKSHOP INFORMATION
Emulgentes, espesantes, estabilizadores
y gelificantes
Los agentes emulgente, espesantes, estabilizadores
y gelificantes son muy similares en cuanto a
su cometido.
 
todos estos agentes no cambian de un modo
significativo el sabor y propiedades de los
alimentos y contribuyen a
formar supenciones líquidas. los agentes
gelificantes pueden crean una estructura
coloidal, de aspecto sólido, constituido en la
fundamental por una fase liquida dispersa
embebida en la estructura colidal -fase
sólida- por último, los estabilizantes ayudan a
evitar que ocurra la separación de fases de
las emulsiones; como ocurre de modo natural
con las mezclas de agua y aceite.
 

THANKS
Procedencia y propiedades

Agentes  Clasificación  Denominación y procedencia  Características


gelificantes

 Gelatinas Gelificante Colágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la
procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las
visceras, y huesos de animales  terrestres, vacas, cerdos, y propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el
caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez historial de procesado térmico y del tiempo.
No se consolidan en presencia de ácidos
Su consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de
proteínas y causar malnutición.

 Gomas Espesante Goma xantán, etc Estable en un amplio rango de temperaturas


naturales

Frutas Espesante Pectina: Cítricos y manzanas

Alginatos Gelificante Algas pardas, algas rojas No necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal,
esta se forma a temperatura ambiente
Usos
En dependencia del tipo de ingredientes, naturaleza de la preparación,
presentación y rango de temperatura, los agentes gelificantes encuentran
un campo de aplicación específico.
Los alginatos son idóneos para preparaciones cuyos ingredientes sean
susceptibles a los cambios de temperatura y por ende requieran
consolidar a temperatura ambiente.
Las gelatinas, de por sí resultan un alimento valioso, fundamentalmente
constituido por proteínas. Un ejemplo de uso es el Aspic
El hecho que no sean estables a alta temperatura, permite
preparaciones específicas como las empanadas Salteñas, en las
cuales el relleno (gigote) sn manipulado embebido en gelatina.
Una vez que la empanada se hornea, la estructura coloidal cede el
líquido, dándo como resultado una empanada con cáldo.
Goma xantan, encuentra un uso industrial muy extendido debido a su amplio
rango de temperatura.
Función del aditivo alimentario

Los espesantes, estabilizadores y agentes gelificantes son en su mayoría polisacáridos


o derivados de fuentes de proteínas, por ejemplo:
Polisacáridos
Almidones: arrurruz, almidón de maíz, fécula de patata, sagú, tapioca
Encias vegetales: goma guar (extraída de guar), goma de xantano (de la fermentación
microbiana utilizada en productos horneados libres de gluten), goma de algarrobilla (de
algarrobo)
Pectina (de manzanas o cítricos)
Proteína
Colágeno
Claras de huevo
Gelatina (de colágeno animal)
Suero de leche
Otros
Azúcares: agar (de algas), carragenano (de algas marinas y utilizado para evitar la
separación en productos lácteos y helados)
Pirofosfato de sodio (utilizado en alimentos comunes como el pescado enlatado y el
pudín instantáneo)
Lecitina (que se encuentra en la yema de huevo, las legumbres y el maíz)
Mono y diglicéridos (estabilizadores presentes de forma natural en muchos aceites de
semillas)
Las fuentes son principalmente naturales (arrurruz, gelatina, almidones) pero también
pueden ser sintéticas (carboximetilcelulosa, metilcelulosa).
SEGURIDAD
Hoy en día, los aditivos alimentarios se analizan, regulan y
supervisan más de cerca que en cualquier otro momento. Todos los
nuevos aditivos alimentarios se someten a rigurosas pruebas y
evaluaciones de seguridad para minimizar los posibles efectos
adversos para la salud humana. Sin embargo, los efectos
secundarios y las interacciones nutrientes-medicamentos pueden
ser el resultado de dosis grandes. Por ejemplo, consumir más de 15
gramos de goma de xantano puede causar náuseas, flatulencia e
hinchazón.
Las interacciones entre alimentos y medicamentos son posibles con
ciertos medicamentos; El carragenano puede causar efectos
secundarios adversos en personas que toman anticoagulantes y
antihipertensivos, y la pectina puede interactuar con antibióticos y
medicamentos para reducir el colesterol.

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