Hidratos de Carbono

Azucares, glúcidos, carbohidratos

Fibra vegetal comestible
Concepto, clasificación, funciones fisiológicas, fuentes
alimenticias

Stella Torti
Lic. en Nutrición
MP. 9931
 Definición
Conjuntos de compuestos orgánicos que contienen
Carbono, Oxigeno, Hidrogeno en su mayoría de origen
vegetal, cuya unidad estructural son los
monosacáridos, que se unen formando polímeros.
También se los encuentra en los tejidos animales en
forma de glucosa o glucógeno que sirven como fuente
de energía para las actividades celulares vitales.

-son poli hidroxialdehidos, cetonas, alcoholes, ácidos,

sus derivados simples y sus polímeros.
 Clasificación
Según la complejidad de la molécula:

 SIMPLES (Monosacáridos, Disacáridos y

Oligosacáridos)

 COMPLEJOS (Polisacáridos)
 Azucares Simples
Son altamente solubles, tienen sabor dulce y se
absorben rápidamente en el intestino delgado.
Requieren poca o ninguna digestión.
 Monosacáridos: constituyen la estructuras mas
simples, contienen entre 3 y 7 átomos de carbono y
no pueden hidrolizarse a sustancias mas sencillas.
Nutricionalmente la mas importante son las hexosas
(glucosa o dextrosa, fructosa o levulosa, galactosa y
manosa)
 Azucares Simples
 Disacáridos: son carbohidratos que al ser
metabolizados producen dos moléculas iguales o
diferente monosacáridos.
Nutricionalmente los mas importantes son:
 Maltosa (glucosa - glucosa)
 Lactosa (glucosa-galactosa)
 Sacarosa (glucosa-fructosa)
 Azucares Simples
 Oligosacáridos: son glúcidos que contienen de 3 a 9
unidades de monosacáridos en su estructura.
 Trisacáridos (rafinosa)
 Tetrasacaridos (esteaquinosa)
 Pentasacaridos (verboscosa)
 Dextrinas (productos intermedios de la degradación
del almidón)
 Azucares Complejos

Son polímeros de mas de 10 unidades de monosacárido.

Pueden estar constituidos por unidades de glucosa
(almidón, celulosa, glucógeno) o por unidades de
fructosa (inulina) dando lugar a largas cadenas lineales
o ramificadas.
 Almidón

Es la fuente principal de carbohidratos de la dieta, esta

compuesto por numerosas unidades de glucosa unidas en
dos tipos de cadenas diferenciadas:
-Amilosa: polímero de cadena lineal, poco soluble en
agua (representa del 20-30% del almidón)
-Amilopectina: formado por un numero elevado de
moléculas de glucosa que forman pequeñas cadenas
ramificadas (18-24 moléculas)
 Glucógeno

 Polisacárido aislado del tejido animal donde

desempeña una función de reserva. Se acumula
principalmente en hígado y en los músculos (100-
250gr).
 Celulosa

 Polisacáridos que cumple funciones estructurales en

los vegetales. Esta compuesto por numerosas
unidades de glucosa (mas de 10.000). constituyen los
tallos, hojas de plantas y cascarillas externas de las
semillas.
Funciones Fisiológicas de los CHO
 ENERGÉTICA: la función principal de los de los CHO
es servir como fuente de energía. Los almidones y los
azucares representan al mitad de la ingesta calórica
(50-60%). Cada gramo provee al oxidarse 4kcal.
Junto con las grasas satisfacen los requerimientos de
energéticos del organismo; una ves cubierta las
necesidades de energía una pequeña parte de los
mismos se almacena en el hígado y musculo (100-250gr)
y el resto se transforma en grasa , acumulándose en el
tejido adiposo.
 Funciones Fisiológicas

 AHORRO DE PROTEÍNAS: mientras haya

disponibilidad de glucosa para cubrir las necesidades
de energía el organismo la utiliza por preferencia,
reservando las proteínas para la formación de tejidos.
Sin embargo si el requerimiento energético no es
satisfecho (glucosa) las proteínas pasaran a cubrir
tales necesidades.
 Funciones Fisiológicas

 REGULACIÓN DEL METABOLISMO DE LAS GRASAS:

para una normal oxidación de las grasas es necesario
un correcto aporte de CHO. Cuando se restringe
severamente, las grasas se metabolizan
anormalmente acumulándose en el organismo
productos intermedios de este metabolismo (cuerpos
cetónicos).
 ESTRUCTURAL: forman parte de glucoproteínas,
glucolípidos y Ac. nucleicos (se encuentran en
numerosos compuestos que regulan el metabolismo).
 Funciones No Fisiológicas

 Contribuyen a dar sabor, textura y viscosidad a los

alimentos.
 Actúan como estabilizantes y en la prevención de
alimentos.
 Son utilizados como agentes edulcorantes o
endulzantes.
 Recomendación

 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y Agricultura) los carbohidratos deben
cubrir el 55% del valor energético total procurando
que la mayor parte que se consuman sean ricos en
polisacáridos.
 Se recomienda que el consumo de CHO simples no
supere el 10%.
 FIBRA VEGETAL

Parte comestible del vegetal (paredes celulares de las

plantas) que no puede ser digerida por nuestro
organismo. Solo algunas fracciones pueden ser
degradadas por las bacterias del colon.
 Composición

Los componente mas importantes de la fibra

alimentaria son los polímeros diferentes al almidón
como la celulosa, las hemicelulosas, pectinas y las
gomas.
 Clasificación
Teniendo en cuenta las funciones dentro de las plantas
las fibras pueden dividirse en tres grupos:
 Polisacáridos estructurales: asociados con la pared
celular, incluyen principalmente la celulosa y
compuestos no celulósicos como la hemicelulosas y
las pectinas.
 Polisacáridos No estructurales: gomas y mucilagos y
polisacáridos de algas (agar) y carragenanos.
 No polisacáridos estructurales: lignina, cutina y
suberina.
 Clasificación
Desde el punto de vista nutricional se clasifican de a
cuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en el
medio acuoso:
 Solubles: gomas, pectinas, mucilagos y algunas
hemicelulosas.
 Insolubles: celulosa, hemicelulosas y lignina.
 Celulosa
Es un polisacárido, que constituye la estructura de sostén y
protección de los vegetales (pared celular). Las bacterias de la
microflora intestinal (colon) la digieren en un 30%.
Alimentos:
 Harina integral de trigo
 Cereales integrales
 Salvado de trigo
 Coles
 Chauchas
 Vegetales de raíz
 Cascaras de frutas
 legumbres
 Hemicelulosa
Grupo diversos de polisacáridos que forman parte de la
pared celular. Se clasifican como xilanos, mananos,
galactanos, glucomananos y etcétera, según los
monosacáridos constituyentes.
Alimentos:
 Salvado de trigo
 Cereales integrales
 Pulpa de vegetales (zapallitos, berenjenas, entre
otros)
 Pectina
Es el principal componente de la lamina media de la
pared celular de las plantas. Constituyen el material
cementante intercelular y el mas abundante en los
tejidos blandos. Esta fibra es atacada por las bacterias
del colon.
Alimentos:
 Frutas como manzanas, cítricos , ciruelas, moras,
frutillas, etc.
 Lignina
Es un componente no carbohidrato de estructura muy
compleja, que forman parte de envoltorio de semillas,
tallos y raíces. Esta fibra no se digiere ni absorbe
tampoco es atacada por la microflora intestinal, y
aumenta con la maduración de la planta.
Alimentos:
 Vegetales maduros
 Frutas con semillas comestibles
 Frutas secas
 Semillas
 Efectos de las fibras en la función
gastrointestinal

 Boca: protege a los dientes contra las caries y

aumenta la masticación de los alimentos.

 Estomago: las pectinas y las fibras solubles demoran

el vaciado gástrico, reteniendo a los alimentos en el
estomago durante tiempos mas largos, lo que genera
mayor saciedad.
 Intestino Delgado:

-Fibra soluble tiene la capacidad de formar geles retardando el

transito intestinal.
-La fibra insoluble aumenta el peristaltismo, disminuyendo el
tiempo de transito intestinal. Algunas fibras pueden absorber
ciertos minerales (Ca, He, P, etc), también ácidos biliares,
colesterol y compuestos tóxicos, eliminándolos en las heces.
 Colon :
Las fibras constituyen los nutrientes por elección de las
bacterias colónicas. Todas las fibras a excepción de la
lignina, se digieren casi completamente en el lado
derecho del colon, generando productos de
fermentación tales como el metano y ácidos grasos de
cadena corta.
En el lado izquierdo del colon donde se forman las
heces, las fibras insolubles aumentan el volumen fecal
al incrementar su contenido en agua y bacterias. El
tiempo de transito esta inversamente relacionado al
peso de las heces, por lo que las fibras insolubles
aceleran el vaciamiento del colon (menor tiempo de
exposición de carcinógenos sobre la mucosa).
 Efectos Metabólicos: la fibra soluble modifica la
metabolización de ciertos nutrientes como la glucosa
y el colesterol

 Previene Enfermedades: como la diabetes,

cardiovasculares, cáncer de colon, estreñimiento
crónico, enfermedad diverticular, hemorroides,
varices, etc.
Recomendaciones Dietéticas

Se estima que el porte adecuado en la alimentación

debe ser de 25 a 35gr diarios.
Esta cantidad debe aportarse aumentando el consumo
de frutas, vegetales, legumbres y cereales integrales.
Digestión, absorción, metabolismo y
excreción de HCO
 Digestión

El propósito es hidrolizar a los poli,

oligo y disacáridos en sus unidades
estructurales (monosacáridos) para
que puedan atravesar la pared
intestinal.
 Digestión Glándulas
salivales

BOCA Amilasa Salival Desdobla

o ptialina el almidón

ESTOMAGO No hay enzimas

que actúen sobre
los HOC
La digestión del
almidón es
INTESTINO completado hasta
Amilasa maltosa,
DELGADO
Pancreática maltotriosas y
glucosas
Disacaridasas

Enzimas especificas de la
mucosa intestinal que
• Sacarasa
desdoblan los azucares
• Lactasa
liberando monosacáridos
• Maltasa
 Absorción

Los monosacáridos se absorben en un 98% , en su

mayor parte en el yeyuno.

Un ves absorbidos pasan a la circulación portal para ser

llevados al hígado.
 Metabolismo

Como producto final de la digestión se obtiene:

 En un 80% glucosa
 En un 20% galactosa y fructosa, que rápidamente son
convertidos por el hígado a glucosa.

La glucosa constituye la principal sustancia transportada en

sangre y principal fuente de energía.
 metabolismo de la glucosa
HIGADO GLUCEMIA HIPOGLUCEMIA

Mantener constante la concentración de

glucosa en sangre HIPERGLUCEMIA
0,70 A 1,20g/l
(70 A 120mg/dl)

GLUCOSA
GLUCOSURIA
A través de la circulación (160-180mg/dl)
sanguínea la glucosa es
transportada del hígado a los
tejidos, los cuales son Regulación
INSULINA
capaces de captarlas y Hormonal
obtener energía

hace que la membrana

Los que mas requieren celular del musculo
Mantiene los sean mas permeables
energía son SNC y los niveles al paso de la glucosa y
eritrocitos glucémicos otras sustancias como
dentro de los AA, Mg, K, P
rangos normales
VÍAS O DESTINOS METABÓLICOS DE
LA GLUCOSA

La glucosa dentro de las células pueden seguir

diferentes destinos metabólicos:

 ANABOLICOS: ser almacenada en forma de

glucógeno en hígado y musculo.

 CATABOLICOS: ser utilizados para proporcionar

energía.
 PROCESOS ANABÓLICOS
 GLUCOGENOGENESIS:
Vía que convierte el exceso de glucosa en glucógeno.
Constituye la única forma de almacenamiento de CHO en el
organismo.

Cuando no se necesita glucosa de inmediato para producir energía esta se

almacena como glucógeno hasta saturar los depósitos, una ves repletos el
exceso es convertido en grasa.

Los depósitos son pequeños y limitados, la mayor reserva en

el organismo se encuentra en el musculo 1 al 3% (150gr), pero
la mayor cantidad se encuentra en el hígado (constituyendo
entre el 5 al 8% del peso de la glándula).
 PROCESOS CATABÓLICOS

 GLUCOLISIS:
Reacciones que rompen la molécula de glucosa para dar
piruvato, ATP, NADH, proporcionando energía y productos
intermedios a otras vías metabólicas.
La glucolisis es la ruta universal de la glucosa.
 PROCESOS CATABÓLICOS

 GLUCOGENOLISIS:
Es el desdoblamiento del glucógeno para dar glucosa, puede
ocurrir en el hígado para ceder glucosa a la circulación o bien
en el musculo para producir energía para el trabajo muscular

Mecanismo que se pone en funcionamiento entre las comidas

y durante la noche. Esta vía permite mantener estable los
niveles de glucosa.
 PROCESOS CATABÓLICOS

 GLUCONEOGENESIS:
Comprende la formación de glucosa a partir de fuentes no
hidrocarbonadas (se da principalmente en el hígado).
La glucosa se sintetiza a partir de AA glucogénicos y el
glicerol.
Esta vía se estimula cuando los depósitos de glucógeno
están casi deplecionados es decir después de 10 o 12 horas
de ayuno.
Muchas gracias!!!