TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA LA

INACTIVACIÓN DE MICROORGANISMOS

INTEGRANTES:
-SUICA HUANCAHARI DAVID
-HERNNADEZ GONZALES MIGUEL
-ESPINO SIHUAS HENRY
-QUISPE GALVEZ STEFANIA
-FERNANDEZ QUISPE CARLOS
CONCEPTO:
EL OBJETIVO PRINCIPAL DE LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS , ES ASEGURAR LA
DESTRUCCIÓN DE TODOS LOS ORGANISMOS
VIVOS EN BIEN DEL CONSUMIDOR.

PRINCIPALES ORGANISMOS:
-BACTERIAS
-HONGOS FILIMENTOSOS
-LEVADURAS
 LA CURVA DE LA SUPERVIVENCIA TERMICA

TODOS LOS MICROORGANISMOS PRESENTAN UN TIEMPO DE VIDA,

ESTE SE ACABA CUANDO YA NO CONSIGUEN LOS NUTRIENTES O POR
VARIACIÓN DE TEMPERATURA.

LA CURVA CUENTA CON 4 FASES QUE SON LOS SIGUIENTES:

LATENCIA: ES LA PRIMERA FASE, EN ESTA LOS MICROORGANISMOS SE
ADAPTAN A UNA NUEVA CONDICIÓN DE VIDA.

EXPONENCIAL: LAS CELULAS ESTAN EN EL ESTADO FISIOLÓGICO MÁS SANO,

POR LO TANTO HAY AUMENTO DE NÚMERO DE CELULAS.
FASE ESTACIONARIA:
-EL AUMENTO DE MICROORGANISMOS ES 0
- ES LA FASE DEL METABOLISMO MÁS ACTIVA
- SE PUEDE VER AFECTADA POR FALTA DE NUTRIENTES

MUERTE: COMIENZA UNA DISMINUCIÒN DEL NÚMERO DE

MICROORGANISMOS, SE DEBE A LA FALTA DE NUTRIENTES Y CAMBIO DE
TEMPERATURA.
 ENCONTRAR LOS VALORES D Y Z

EL VALOR DE D: SE OBTIENE POR MEDIO DE UNA GRÁFICA EN LA QUE SE

REPRESENTA EL LOG10,DEL NUMERO DE SUPERVIVIENTES EN FUNCIÓN DE
TIEMPO, EN EL QUE EL VALOR ES EL INVERSO DE LA PENDIENTE.
EL VALOR DE Z: ES EL AUMENTO DE LA TEMPERATURA,QUE SE
REQUIERE PARA MODIFICAR EL FACTOR D POR UN FACTOR DE 10.
 EJEMPLO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

SE DESEA REDUCIR LA POBLACIÓN DE BACILLUS CEREUS A UN VALOR DE 10-13

ESTA SE CARACTERIZA POR LOS VALORES DE D2880 CARCANOS A 0.37 MINUTOS

CALCULAREMOS EL PROCEDIMIENTO TERMICO EQUIVALENTE A 280ºF CON LA SIGUIENTE ECUACIÒN

T=F=D (LOGA - LOGB)

F=0.37(LOG1-LOG10-13)
CONCLUSIONES:
-EVITAR LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR PRODUCTOS NO
PATÓGENOS
-APLICAR EL GRADO DE CALENTAMIENTO/ENFRIAMENTO
ADECUADO A CADA ALIMENTO EN CUESTIÒN