«UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO»

Escuela Profesional de Zootecnia

ELABORACIÓN DE QUESO CASERO

DOCENTE:
Ing. Arévalo Rioja Luz Elena
 
 
ALUMNA :
Bernilla Carrillo Diana
I. INTRODUCCIÓN

Según el código alimentario se define al queso

como el producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la
leche(a través de la acción del cuajo con o sin
hidrólisis de la lactosa)y posterior separación del
suero.
II.OBJETIVOS

 Conocer todo el procedimiento para la elaboración del queso

fresco.

 Observar los diversos cambios que se produce desde la

obtención de la leche hasta obtener el producto(queso).
III. INSUMOS Y MATERIALES

Insumos

 Leche fresca (10 litros)

 Cuajo sólido marca Hansen
 Sal yodada de mesa
 Agua potable
MATERIALES Y EQUPOS

 Termómetro
 Colador
 Baldes
 tina
 Una balanza
 Cuchillo
 Tela filtrante
IV. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

Cantidad obtenida: 10 litros

2. FILTRACIÓN

3. PASTEURIZACIÓN

Temperatura: 85°C x 5 minutos

Tiempo de pasteurización :45 minutos

4. COAGULACIÓN

Tipo de cuajo: cuajo sólido marca Hansen

Dosis de cuajo: 1/4

Cantidad de agua : 40 ml

Temperatura de coagulación:37°C
 5. CORTE DE CUAJADA

 Cantidad de cortes: 2 cortes

 Intervalo de tiempo por cada corte: 5 minutos.

6. DESUERADO

 Cantidad de suero obtenido

8.5 litros de suero

 Color : amarillento
7.MOLDEADO Y PRENSADO
8. ENVASADO

9. RENDIMIENTO:

R = 0.949kg x 100
10

R= 9.49%
V. CONCLUSIONES

 Con 10 litros de leche fresca se logró obtener 949 gramos de queso.

 La pasteurización es sumamente importante durante el proceso de

elaboración del queso ya que inactiva microorganismos nocivos para la
salud , dando como resultado un producto apto para el consumo
humano.

 La temperatura es un factor importante ya que va influir en el tiempo

de coagulación de la leche (recomendable 35°C a 37°C ).

 La dosis de cuajo va influir en el sabor del queso ya que si se agrega

mucho podemos obtener un sabor amargo.