ATEMPERADO

Y CRISTALIZACIÓN
DEL CHOCOLATE
Luisa Fernanda
Zúñiga Castellanos
 Chocolates a base de
manteca de cacao
BLANCO
SEMIAMARGO

DE LECHE
 TEMPERATURAS
DEL
SEMIAMARGO
CHOCOLATE BLANCO

FUNDIDO: 50° FUNDIDO: 40°

ENFRIADO: 29° ENFRIADO: 26°
USO: 32° DE LECHE USO: 30°

FUNDIDO: 45°
ENFRIADO: 27°
USO: 31°
 RECOMENDACION
Atemperar
ES No mezclar No se puede volver
chocolates con el chocolates atemperar luego de
mismo % de cacao de masa haberlo echo ya
glasé con los
de manteca
de cacao
Se puede
cambiar su Llegar siempre a la
Hacer curvas de
estructura temperatura
atemperado
exacta

Revolver
constantemente
Controlar las Incorporar el
temperaturas chocolate muy
fino