Diferencias entre caseína y proteínas de suero

• La incapacidad de las caseínas para formar estructuras

estables se debe principalmente a su alto contenido del
aminoácido que rompe la estructura, prolina; La β-caseína
es particularmente rica en prolina, con 35 de sus 209
residuos. La estructura abierta y flexible de las caseínas las
hace muy susceptible a la proteólisis, lo que facilita su
función natural como fuente de aminoácidos. Por el
contrario, las proteínas nativas del suero, especialmente la
β-Lg, son bastante resistentes a la proteólisis.
• Las caseínas generalmente se consideran
proteínas muy hidrófobas, pero con la excepción
en cuanto a la absorción de la β-caseína, no son
excepcionalmente hidrófobos. Debido a su falta
de estabilidad estructuras secundarias y
terciarias, la mayoría de sus residuos hidrófobos
están expuestos y en consecuencia, tienen una
alta hidrofobicidad superficial. 
Comparación de propiedades clave de
la caseína y las proteínas del suero
• • Solubilidad a pH 4.6. Las caseínas son, por definición, insolubles a pH 4,6,
mientras que el suero las proteínas son solubles en las condiciones iónicas de la
leche. 
• • Coagulabilidad después de una proteólisis limitada. Las caseínas son
coagulables siguiendo específicos, proteólisis limitada, mientras que las
proteínas del suero no lo son. 
• • Estabilidad al calor. Las caseínas son muy termoestables. La leche a pH 6,7 se
puede calentar a 100 ° C durante 24 h sin coagulación y resiste el calentamiento
a 140 ° C hasta 20-25 min; acuosa las soluciones de caseinato de sodio se pueden
calentar a 140 ° C durante varias horas sin aparente cambios. La estabilidad
térmica de las proteínas del suero es típica de las proteínas globulares; son
desnaturalizados completamente al calentarlo a 90 ° C durante 10 min. 
• • Composición de aminoácidos. Las caseínas contienen altos
niveles de prolina (17% de todos los residuos en β-caseína),
lo que explica su falta de estructuras α y β. Las caseínas están
fosforiladas, mientras que las principales proteínas del suero
no lo son. 
• • Contenido sulfuroso. Las caseínas son bajas en azufre
(0,8%), mientras que las proteínas de suero son
relativamente rico (1,7%). El azufre de la caseína se
encuentra principalmente en metionina, con poca cistina o
cisteína; las caseínas principales están desprovistas de los
dos últimos aminoácidos. Las proteínas de suero son
relativamente rico en cistina y / o cisteína.
Preparación de caseína y proteínas de suero

• Las fracciones de proteicas se pueden preparar a

partir de leche entera o desnatada, pero esta
última se suele utilizar porque la grasa está
ocluida en la caseína isoeléctrica e interfiere con
la caracterización de las proteínas. La grasa se
elimina fácilmente de la leche mediante
centrifugación (p. Ej., 3000 g durante 30 min),
• • Precipitación isoeléctrica a $ pH 4,6 a 20 ° C: el precipitado se recupera
por filtración o baja centrifugación de velocidad. 
• • Ultra centrifugación: en la leche, la caseína existe como micelas
grandes, que pueden ser sedimentadas por centrifugación a 100.000 g
durante 1 h; las proteínas del suero no son sedimentables. 
• • Ultrafiltración y micro filtración: todas las proteínas de la leche son
retenidas por poros pequeños, membranas semipermeables y se
separan de la lactosa y sales solubles. 
• En micro filtración, utilizando membranas de poros grandes (1,4 μm),
tanto las caseínas como el suero las proteínas son permeables, pero se
retiene> 99,9% de las bacterias y otras partículas grandes.
¡Gracias !