VITAMINAS

QUÍMICA Y BIOQUIMICA
DE ALIMENTOS II
INTRODUCCIÓN
 Son micronutrientes que mantienen diversos
procesos fisiológicos vitales para todas las
células activas, tanto vegetales como animales.
 Se encuentran en los alimentos en pequeñas
cantidades y su deficiencia en la dieta puede
ocasionar “enfermedades carenciales”
 A lo largo de la historia y desde las antiguas
civilizaciones se las describe (escorbuto,
raquitismo, ceguera nocturna, etc.)
INTRODUCCIÓN
 Casimiro Funk, en 1912 aisló una fracción del
arroz que curaba el beri beri. Por sus propiedades
de amina (Tiamina) la llamó vitamine (vital amine)
 Desde entonces y hasta 1948 se fueron
identificando otras vitaminas. Aunque la estructura
no se relaciona con las aminas, el nombre
permanece en uso.
 Si bien no se conoce exactamente cómo actúan
algunas vitaminas, sí se ha identificado la acción
de muchas como cofactores enzimáticos en
diversas reacciones metabólicas.
 CLASIFICACIÓN
VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINAS HIDROSOLUBLES

A : Retinol, Retinal, Acido Retinoico. C , Acido Ascórbico

D: D2 Ergocalciferol; D3 Colecalciferol B1, Tiamina

E : Tocoferoles y Tocotrienoles B2, Riboflavina

K: K1, Filoquinona; K2 Menaquinona. Niacina (ác. Piridín-3-carboxílico)

B6, Piridoxina, Piridoxal, Piridoxamina

Folatos, “Ac. Fólico”, “Folacina”

Biotina, biocitina

Acido pantoténico, Pantoteína

B12, Cianocobalamina
Compuestos afines a las vitaminas

 Son condicionalmente esenciales.

 COLINA HO-CH2-CH2-N+-(CH3)3

 CARNITINA -OOCCH2(HO)CH-CH2-N+-(CH3)3

 PIRROLOQUINOLINA QUINONA
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
 A diferencia de las liposolubles, el hombre tiene
una capacidad limitada para almacenar las
vitaminas hidrosolubles, por lo que requiere
consumo continuo.
 De la ingestión de “megadosis” solo se aprovecha
una fracción. El resto se elimina por orina.
 Incluyen todas las del complejo B (Tiamina,
Riboflavina, B6, B12) Biotina, Folatos, acido
pantoténico y Acido ascórbico.
 Casi todas tienen función de COENZIMA.
VITAMINAS : FUENTES Y FUNCIONES