Está en la página 1de 22

PASTEURIZACIÓN

PROFESORA – VANESSA GONZÁLEZ TORRES


PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es una operación de estabilización de
alimentos que persigue la reducción de la población de
microorganismos presentes en éstos de forma que se
prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
Término pasteurización
Se emplea en homenaje a Louis Pasteur, quién en el siglo XIX realizó estudios
referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos. Resultando la
conservación.
Se entiende como un tratamiento térmico a baja temperatura (inferior a 100°C), y de
baja intensidad.
Esto es en contraposición con la esterilización (término que se emplea a tratamiento
más intensos empleando mayores temperaturas).
Objetivos de la pasteurización
DE ACUERDO CON LOS ALIMENTOS QUE SE APLIQUE:
Para los alimentos poco ácidos, cuyo ejemplo más importante es la leche líquida, el objetivo
principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal, para conseguir un
producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy próximas a las de la
lecha cruda, evitando los riesgos para la salud.
Para los alimentos ácidos, cuyo ejemplo más importante son los zumos de frutas, conseguir una
estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas, ya que no son necesarias
las temperaturas mayores porque en medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias
esporuladas.
Microorganismos destruidos en el
tratamiento térmico
En el caso de la leche están:
 Bacilo Koch (productor de la tuberculosis)
 Salmonella
 Brucella melitensis
 Streptococcus
 Staphylococcus

Destruidos por tratamiento térmico ligero.


Microorganismos destruidos en el
tratamiento térmico
En el caso de alimentos ácidos (zumos de fruta):
Microorganismos que son muy sensibles al calor solo encontramos microorganismo, que pueden
ser destruidos, es decir, aplicando un tratamiento térmico muy ligero.
En estos alimentos se desarrollan bacterias no esporuladas, muy sensibles al calor (las más
termorresistentes pueden destruirse a 88°C), levaduras y mohos, que no soportan los medios
anaerobios.
Por lo tanto la estabilidad buscada puede encontrarse con un tratamiento de pasteurización, que
además conseguirá la inactivación de enzimas, evitándose así las reacciones de pardeamiento y
otras reacciones enzimáticas de deterioro del producto.
Alimentos que se aplica pasteurización
La pasteurización se aplica a un amplio número de alimentos:

•Leche
•Nata
•Jugos de fruta
•Cervezas
•Huevos líquidos enlatados

Su cometido principal es la destrucción de células vegetativas y


esporas de hongos y levaduras.
PROCESO
PRODUCTO OBJETIVO 1° OBJETIVO 2° MIÍNIMO
Destrucción de MO Destrucción de MO 63˚C, 30 min
Leche patógenos deteriorantes 72˚ C 15 seg

Cerveza Destrucción de MO deteriorantes Lactobacillus, 65-68°C, 20 min


Saccharomyces

Jugos Destrucción de pectinasas Control de MO 63°C ,30 min


deteriorantes
Destrucción de Destrucción de MO
Huevo 64,4°C 2,5 min
(Salmonella) patógenos deteriorantes

Helado Destrucción de MO Destrucción de MO 65°C, 30 min


patógenos deteriorantes
Tipos de pasteurización
Equipos de pasteurización
Cubas-tinas

Ventajas
- Bajo costo

Desventajas
- Calentamiento lento
- Discontinuo
- Menor homogeneidad

Usos
- Volúmenes pequeños
- Leche
Equipos requeridos en la
pasteurización sin envasar

Flujo en paralelo
Equipos requeridos en la
pasteurización sin envasar

Flujo en contracorriente
Cambiador de placas
Intercambiador de placas

https://www.youtube.com/watch?v=vC2OersPEFo
Cambiadores tubulares
Cambiador de calor multitubular
Intercambiadores de superficie
rascada
Retortas (autoclaves)
-Discontinuas.

Túneles
-Continuos.
Arreglos para circulación de fluidos
Equipos empleados en la
pasteurización de productos
envasados.

Por inmersión de baño de aguas


¡¡A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las
células de los microorganismos
termofílicos.!!