PRODUCCIÓN DEL PASTA Y

LICOR DE CACAO
• INTEGRANTES: Escobar Alvarez Katherine Wendy
Guzman Herbas Roselin Agar
Pozo Velasco Katherine Yasmin
Quiñones Cossio Noelia
• MATERIA:Operaciones Unitarias
• D0CENTE: Dr. Edwin Torrez
• GRUPO: 312
 GENERALIDADES:
HISTORIA o ORIGEN DEL CACAO
• El cacao es una planta originaria de
América del sur del área que comprende
la Amazonia,
• Antiguamente en México, los aztecas lo
consideran “La bebida de los dioses”, de
allí deriva su nombre científico Theobroma
• Fue llevado por los españoles a Europa,
para luego convertirse en una de los
productores más populares del mundo del
chocolate.
• Perú, es uno de los países que libera la
producción de cacao orgánico en el
mundo.
CLASIFICACIÓN TAXONOMICO DEL
CACAO Y TIPOS:
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
•Cacao contiene entre 10 y 22% de grasa
•Ácido grasos: oleico, palmito y esteárico,
además de otros ácidos orgánicos.
•Diversos áminoacidos: alcaloides derivados de la
pizarina otros tipo purina o metilxantinas
(cafeina, teofilina y teobromina)
•Azufrados: fenoles (cumarina, esculienta y
catecol), benzaldehido, benzoato de isopentilo
•Terpenos: (aceites esenciales), apigenina,
linalol, etc.
•Antocianinas:cianidinina, compuestos
cianogeneticos, dopomina, fosfolipidos, oxalatos,
pectina
•Principal flavonoide: epicatequina, catequina,
vitaminas del complejo B, C y E, Ca, P, Fe
•Mas de 300 compuestos volátiles incluyen
esteres, hidrocarbolactonas, piroles y para el
sabor: esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos
PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN
QUIMICA
• Antioxidante
• Magnesio
• Hierro
• Cromo
• Manganeso
• Zinc
• Cobre
• Anandamida
• Triptofeno
• Serotonina
• Fibra
• Teobromina
USOS Y TOXICIDAD
• Toxicidad
• Medicinal • Efecto: Excitante y tonificante
• Cosmeticos • Se puede considerar nula
• Cosmestibl • Oxalatos: Actúan como
secuestradores de minerales,
disminuyendo la asimilación del
calcio y hierro de los alimentos.
• Teobromina: Provoca molestias
estomacal
 PROCESO DEL CACAO
•Lugares adecuados para cultivar el cacao
•Cultivado en ambientes con clima cálidos y
húmedos.
•Temperaturas entre los 18°C y 32°C
•Tales áreas se encuentran cercanas a la
linea ecuatorial en Áfricana Occidental,
Centroamérica, Sudamérica, El caribe y
ocenia.
•En Bolivia:
•Zonas con temperaturas que oscilen entre
15°C y 30°C.
•Suelo franco, drenado y profundo con pH 5
a 7.
•áreas tropicales como La paz, Beni, Pando,
Santa cruz y Cochabamba.

• .
 SELECCIÓN
• Para una buena fermentación es importante separar las
mazorcas de acuerdo con su forma, color y tamaño para
evitar la mezcla de variedades de los granos.
• SELECCIÓN DE MAZORCAS:
• Mazorcas maduras: Se aprecia un cambio de pigmentación de
verde a amarillento, anaranjado fuerte. De rojo-violáceo a
anaranjado rojizo.
• Mazorcas pequeñas y sanas de 15 cm de largo producen
granos pequeños, con poco peso, se deben cosechar y
quebrar aparte
• Mazorcas que no se debe tener son mazorcas con
enfermedades, las dañadas y sobre maduradas, se tienen que
cortar y desechar.
• SELECCIÓN DE SEMILLAS:
• Escoger los granos más vigorosos, que se encuentran en la
parte central de la mazorca
• Desechar aquellos que se encuentran en los extremos de la
columna placentaria que frecuentemente son más pequeños
y adolecen de otros defectos.
PROCESO
INDUSTRIAL
• Primera fase
• Fermentación
• Secado
• Limpieza
• Descascarillado
• Tostado
• Segunda fase
• Molienda y Refinamiento
 FERMENTACIÓN
• Es el proceso de eliminación de la baba
(mucilago), la muerte del embrión.
• FERMENTACIÓN EN GAVETAS:
 Colocan las bandejas en desnivel.
 La bandeja se llena poco apoco un una capacitad
de 240 libras de cacao en baba.
 Una vez que las bandejas están llenas, se cortan
piezas pequeñas de hoja de plátano o banano y
se las ponen encima de la masa de cacao
 Una vez que la bandeja se llene se anota en una
ficha de control de lote
 Se realiza volteos donde se revuelven y froten
las semillas sin sufrir daño
Dependiendo de las condiciones del grano y el
clima, se puede completar la fermentación. El
proceso de fermento puede durar más días y tardar
entre 5 y 8 días.
 LO QUE OCURRE EN LA
FERMENTACIÓN
• Fase anaeróbica o alcohólica
Donde las levaduras transforman el
almidón y azúcares del mucílago en
alcohol etanol y desprenden gas carbónico
• Fase aerobica o acética
Se desarrollan las bacterias lácticas a 50° C
dejan de crecer las levaduras y son
sustituidos por bacterias acéticas de los
géneros Acetobacter y Gluconobacter que
transforman el Etanol en ácido acético.
• La masa del cacao se extiende en SECADO
plataformas de madera.
• Los dos primeros días se exponen a la
radiación solar por 3 horas.
• El tercer día se puede aumentar el tiempo
permitiendo a reducir la humedad interna
del grano a un contenido de humedad del
30% aproximadamente.
• En el cuarto día se expone continuamente a
la radiación solar hasta que entre a una
humedad de 6% o 7% aproximadamente.

GRADO DE ACEPTACIÓN
• Semillas bien fermentadas
• Menos de 5% de moho y daños de
insectos;
• Menos de 5% de semillas partidas;
• Menos de 1.5% de materia extraña.
 Consiste en eliminarlos cuerpos
LIMPIEZA extraños, como: metales, piedras,
trozos de madera, vidrios, entre
otros.

DESCASCARILLADO:
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual
constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.
• En el tostado previo del grano junto con su cáscara, a
bajas temperaturas.
• Luego del secado
TOSTADO
Se promueve un conjunto de reacciones químicas,
en las cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentación y el
secado. El tostado se realiza con aire caliente, vapor
saturado, etc.

MOLIENDA Y
REFINAMIENTO

Este tratamiento consiste en triturar los

granos con diferentes tipos de
herramientas para lograr una masa fina
y homogénea.
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