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Proteínas I. Carne, pescado y huevos

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Los nutrientes son: Hidratos de Carbono

Grasas o Lípidos
Proteinas
Vitaminas y Minerales

Proteínas - aminoácidos
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Estructura Química de las Proteínas

Polímeros
formados por la De 10 a 100 a
unión de varios 1000 aminoácidos
Aminoácidos
Hay 20 aminoácidos
En su composición se diferentes
incluye el nitrógeno
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Estructura Química de las Proteínas

El orden y la organización de los aminoácidos
determinará la estructura de la proteina
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Estructura Química de las Proteínas Los aminoácidos

Esenciales No Esenciales
Arginina (Arg)
Valina (Val) Alanina (Ala)
Leucina (Leu) Prolina (Pro)

Isoleucina(Ile) Glicina (Gly)

Serina (Ser)
Fenilalanina (Phe)
Cisteina (Cys)
Metionina (Met)
Asparagina (Asn)
Treonina (Thr)
Glutamina (Gln)
Lisina (Lys)
Tirosina (Tyr)
Triptófano (Trp) Ácido aspártico (Asp)
Histidina (His) Ácido glutámico (Glu)
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Estructura Química de las Proteínas Los aminoácidos

proteínas

aminoácido

Hemoglobina
Albúmina

Insulina
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Valor biológico (calidad)

Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos

los aminoácidos esenciales. Su valor se expresa en %
(100% = proteína de la leche materna)

> 90% 70-80% 60-70% < 50%

Leche, Huevos Carnes, Pescados Cacahuete Maíz, harina soja
avena gluten trigo
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Complementación Proteica

La combinación de dos alimentos con proteína de baja

calidad que se complementan en aminoácidos esenciales
dando una proteína de más calidad
Leche + pan

Lentejas + arroz
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Aminoácido limitante
Aquel aminoácido contenido en escasa o nula proporción en una
proteína y que limita el aprovechamiento de la proteína.
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PLÁSTICAS
REGULADORAS
Queratina
Hormonas: insulina
Colágeno
enzimas

Funciones de
las Proteínas

TRANSPORTE DEFENSIVAS
Hemoglobina Inmunoglobulinas
Albúmina Coagulación
LDL HDL
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CARNE
IMPORTANCIA: Alimento de
gran contenido en proteina animal
de alto valor biológico

Otros nutrientes:

Hierro. Gran cantidad en su forma hemo

Hierro hemo 20 %
Hierro mineral 1 %

Vitaminas Moderado en Vitam. Grupo B

En su grasa Vit A y D
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Tabla de composición CARNES

Energía Prot Grasa HC

Kcal g g g

Cerdo 330 15 30 -

Cordero 215 17 17 -

Ternera 168 19 10 -

Pollo 121 20.5 4.3 -

Perdiz 114 25 1.4 0.5

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PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce
Proteína de la misma calidad
Más fácil de digerir

Blanco o magros: bacalao, lenguado, gallo

Merluza, caballa, trucha
Azul o Grasos 15 % Salmón, atún, bonito, sardina,
boquerón

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Disminuye los niveles de Colesterol
Aumentar su consumo
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PESCADO
Otros nutrientes:

Calcio. Gran cantidad en espina

Pequeño tamaño: boquerón chanquete
Sardinas enlatadas

Yodo
Moderado en Vitam. Grupo B

En su grasa Vit D
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Tabla de composición PESCADO

Energía Prot Grasa HC

Kcal g g g

Atún 225 27 13 -

Bacalao 74 17 0.7 -

Merluza 86 17 2 -
Sardinas
151 21 7.5 -
Boquerón
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HUEVOS

Energía Prot Grasa HC AG AG

Colest
Kcal g g g sat Insat

Huevos 162 13 12 0.6 504 3.77 6

Clara 48 11 0.2 0.6 - - -

yema 368 16 33 0.6 1480 10.4 16.6

Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico

Rico en minerales Fe Ca Mg Menús rápidos