Alimentación

mundial y
tendencias, desde
una perspectiva
logística.
I. Cambio de costumbres en la alimentación.

II. Conceptos, principios alimenticios y de

marketing.
III Desarrollo de infraestructura y tecnología para el transporte y
. conservación
de alimentos.
IV. Mayor diversidad de productos, capricho humano, teoría del
comercio
internacional.

V. Evolución económica de los países.

 Cambio de costumbres en la
alimentación Enfoque
generacional

Mientras ciertos atributos saludables como “bajo en sodio” o “bajo

en azúcar” parecen ser más atractivos para consumidores mayores,
los atributos como “orgánico”, “libre de gluten” y “alto en proteína”
son los que cautivan a los participantes más jóvenes.

FUENTE: Nielsen.
 Cambio de costumbres en la
alimentación Enfoque
generacional
Casi 6 de cada 10 millennials (58%) comen al
menos una vez a la semana fuera de casa,
duplicando esta tendencia en los baby boomers
(29%).

30% de los millennials comen fuera tres o más

veces por semana.

Cada tendencia de consumo

alimenticio generacional implica
una logística de transporte y
distribución distinta tanto de
insumos, como de producto final.

FUENTE: Nielsen. / https://www.industriaalimenticia.com.

 Cambio de costumbres en la
alimentación Enfoque
generacional
¿Estamos en un proceso de inversión en la practica de compra de
alimentos?

ANTES Y AHORA TENDENCIA DETONADOR

 Conceptos, principios alimenticios y de
marketing
La población mundial es de más de 7 mil 500 millones de
habitantes…
• Obesidad y desnutrición.
En el mundo, más de 530 millones de personas son obesas y 931 millones
padecen desnutrición. En este contexto actual, la politización de los
alimentos y del comportamiento humano, en medio de una crisis de
confianza en el consumidor, están revolucionando a la industria. Este año se
han producido más de dos mil millones de toneladas de comida, pero mueren
de hambre 30 mil personas cada día. Obesidad, desnutrición y disponibilidad
de los alimentos constituyen un problema de salud, político y económico.

• Salud y Bienestar: Hacia la reducción de azúcares y

grasas. Acceso a alimentos funcionales.
Como respuesta a estas tendencias, las compañías se enfocan en
desarrollar ingredientes y aditivos sanos, usar mejores proteínas y fibras
antioxidantes, reducir el azúcar con soluciones alternativas y beneficiosas a la
POBLACIÓN
salud, buscando sustitutos con ingredientes naturales sin perder propiedades,
como la Stevia, y novedades que vienen de otras materias primas para MUNDIAL
extraer el dulzor sin perder propiedades, así como reducir las grasas y
aprovechar las proteínas de los lácteos.

FUENTE: Food Technology Summit.

 Conceptos, principios alimenticios y de
marketing

• Panificación artesanal y funcional.

Las tendencias en esta categoría, incluyen panes libres de grasas trans,
preparados con ingredientes como la harina de centeno o avena, o granos como
el amaranto o la cebada, y si se quiere explorar más allá en las recetas, puede
probarse con otros componentes como la inulina o el omega 3, que fortalecen el
sistema inmune y regulan el sistema digestivo.

• Lácteos fortificados.
Leches, yogures y quesos mantienen su dinamismo y agregan valor con
lácteos fortificados, y están a la vanguardia de la innovación yendo más allá
de la leche fluida, utilizando lactosueros y logrando la textura ideal en quesos.

El efecto de las altas presiones sobre calidad microbiológica ha permitido

desarrollar nuevos productos para aprovechar al máximo las propiedades
funcionales de ingredientes alimentarios tales como hidrocoloides,
proteínas, entre otros.

FUENTE: Food Technology Summit.

 Conceptos, principios alimenticios y de
marketing
• Cárnicos, calidad e inocuidad.
Con el uso de tecnologías innovadoras para ofrecer productos y prototipos
de alto valor, saludables, más naturales, frescos y seguros, se recurre al
procesado por altas presiones con lo que se retardan los procesos de
maduración o fermentación debido a la inactivación enzimática, se observan
cambios en textura de alimentos principalmente en cárnicos, en donde se
busca cuidar la calidad e inocuidad de las carnes y lograr alargar la vida del
producto en el anaquel sin que demerite su sabor.

Las carnes procesadas encuentran áreas de oportunidad con el aumento de la

demanda de productos de conveniencia al resolver inmediatez, funcionalidad
y necesidad básica o posicionarse ante consumidores que buscan nuevas
experiencias gastronómicas, a veces más audaces, con sabores e ingredientes
que recuerdan recetas tradicionales, o de otros lugares del mundo.

Además de aprovechar la aplicación creativa y funcionalidad de los

empaques para brindar una mejor experiencia de consumo.

FUENTE: Food Technology Summit.

 Conceptos, principios alimenticios y de
marketing
• Indulgencia.
El mercado de sabores ha crecido significativamente. Siempre hay desarrollos en
todos los segmentos de alimentación como el de panificación, horneados,
confitería, lácteos, snacks. Hay una gama inmensa donde la innovación es
intrínseca pues el reto es seguir creando diferentes conceptos y experiencias
sensoriales. El consumidor está eligiendo productos con formulaciones de
ingredientes naturales y se suma esta tendencia o inquietud bajo un concepto
sensorial donde no solamente el ingrediente es importante, sino también la
percepción del sabor, pero buscando la indulgencia, el comer sin culpa y más
sanamente.

La Digitalización: Big Data, Internet de las Cosas, hacia Food Industry 4.0, las
nuevas tecnologías facilitan a la industria el enfoque en el proceso de desarrollo
de nuevos productos a través de plataformas de co-creación. La tendencia hacia
la fabricación avanzada Food Industry 4.0 y el crecimiento de los canales de
compra a disposición del consumidor están impulsando el desarrollo de nuevas
formas de crear alimentos y de ponerlos a disposición del consumidor. Son
múltiples los usos de las tecnologías para mejorar las experiencias de compra vía
la personalización de la oferta alimentaria o su potencial de comunicación y
engagement con el cliente.
Los efectos de la cuarta revolución industrial están alcanzando a la
industria alimentaria. La Food Industry 4.0 nace para dar respuesta a un
entorno interconectado que apuesta por la producción flexible y eficiente, la
integración del consumidor hiperconectado a los procesos de innovación,
cadenas de valor colaborativas y una mejor adaptación al entorno.
FUENTE: Food Technology Summit.
 Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
El desarrollo de nuevas tecnologías e
infraestructura ha brindado la
oportunidad de comercialización de
productos frescos a nuevos mercados,
cada vez más lejanos, al preservarlos
por mas tiempo en condiciones
optimas.

De esta manera se ha logrado el

incremento de volúmenes de carga
fresca comercializada a nivel global.

Así mismo, la tecnología desarrollada permite

tener influencia sobre la maduración de frutas
y vegetales para el momento optimo de
comercialización en cada mercado en caso de
ser necesario.
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Exportaciones globales Índice de crecimiento carga
Valor estimado: US $15.46 trillion, contenerizada
2016 Enero – febrero 2017

MANUFACTU AGRICULTUR
RAS A
COMBUSTIBLES Y MINERIA
OTROS
 Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos

El transporte mundial de
carga perecedera
refrigerada por vía
marítima tendrá una tasa
anual de crecimiento del
2.5% hasta 2020, de
acuerdo con la
consultora Drewery.

Para el año 2020, la

carga refrigerada
transportada por vía
marítima se estima
alcanzará 120 millones de
toneladas anuales.
FUENTE: Alphaliner. / Drewery.
 Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Principales tipos de contenedores refrigerados y su uso más
común

Contenedor refrigerado regular +/- 25c Comida congelada, frutas, vegetales,

etc.
Atmosfera controlada/ Modificada/ +/- 25c Frutas y vegetales de maduración
Ozono rápida
Magnum - 40c Helado premium, plasma humano,
alimentos
Super freezer - 60c Atún (calidad sashimi), pescados,
moluscos
Blast freezers - 60c Atún (calidad sashimi), pescados,
moluscos
Isotanques refrigerados +1c/+3c Líquidos comestibles o no comestibles

Isotanques superinsulados NA Líquidos comestibles o no comestibles

FUENTE: Carrier / Thermoking / Liventus / Maxtend / Purefresh.

 Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Atmósfera controlada / Modificada /
Ozono

Ejemplos de travesía larga carga

Tratamiento a base de
fresca en atmósfera
ozono
controlada
Aguacates hasta 35 días de
: tránsito hasta 45 días
Plátanos: de tránsito hasta 28
Arándano días
s: hasta 28 días de
Mango:
NO Condiciones de
tránsito
TA: transporte puede
variar
dependiendo de
varios factores.

FUENTE: Carrier / Thermoking / Liventus / Maxtend / Purefresh.

 Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Atmósfera controlada / Modificada /
Ozono

Atmosfera
controlada

ETILENO: Formado por dos

átomos de carbono enlazados
mediante un doble enlace. C2H4

FUENTE: Carrier / Thermoking / Liventus / Maxtend / Purefresh.

Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Contenedores magnum /
Superfreezers
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Blast
freezers

Supe
Sortie r
Contain Freeze
er r
Supe Vista
r Superi
Freeze or
r
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Isotanques refrigerados -
Superinsulados
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Genset
s

Clip on

Underslung
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Consolas terminales marítimas / Power
packs
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Cámaras
refrigeradas

Cámara de aire forzado Cámara de pre-enfriado y conservación

Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Cámaras
refrigeradas

Cámara de maduración
ETILENO: Formado por dos átomos de
carbono enlazados mediante un doble
enlace. C2H4
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos

Evolución de la producción de etileno y de

la tasa respiratoria durante la maduración
de plátano.
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Rastreo
satélite

En el mercad existen ya
opcione o de rastreo
diversas
satelital,
s
permiten incluso
que conocer en tiempo
real
las de
condiciones transporte de
independienteme
geográfica de la la
nte
carga. ubicación
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
Desarrollo de infraestructura y tecnología para el
transporte y conservación de
alimentos
 Mayor diversidad de productos, capricho humano,
teoría del comercio internacional

El comercio internacional tiene su origen ante la necesidad de los países de intercambiar sus
bienes con la finalidad de satisfacer la distribución irregular de sus recursos económicos.

Podemos agregar que ahora, además

de satisfacer la distribución
irregular de sus recursos
económicos, se satisface la demanda
creciente de mayor cantidad y
variedad de
productos: complementaridad.
Mayor diversidad de productos, capricho humano,
teoría del comercio internacional

El transporte marítimo ha
evolucionado al punto de lograr
satisfactoriamente el transporte de
carga perecedera por periodos más
largos de tiempo cada vez.
 Mayor diversidad de productos, capricho humano,
teoría del comercio internacional

FUENTE: NTD Televisión.

 Evolución económica de los
países
#HambreCero

#ZeroHunger

Los objetivos de desarrollo sostenible del

Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo terminar con todas las
buscan de hambre y desnutrición para
formas
2030, así como velar por el acceso de todas
las personas, en especial los niños, a una
alimentación suficiente y nutritiva durante
todo el año.

FUENTE: FAO.
 Evolución económica de los
países

Crecimiento del PBI per cápita hasta 2050, por Proporción del comercio al por menor de
región alimentos, según canal de distribución
y región
FUENTE: FAO.
 Evolución económica de los
países
Bancos de alimentos
Los Bancos de alimentos son organizaciones solidarias sin ánimo de
lucro, que contribuyen a reducir el hambre y la desnutrición en el
mundo, por medio de recepción alimentos excedentarios del sector
agropecuario, industrial, comercial, hoteles, restaurantes y/o personas
naturales, para su debida distribución entre población en situación de
vulnerabilidad. Deben contar con la logística requerida para la
consecución, recepción, almacenamiento, separación, clasificación,
conservación y distribución de los alimentos recibidos en donación;
adicionalmente que cumplan los procesos misionales de gestión de donantes,
productos, beneficiarios y sus estándares de calidad relacionados con las
Buenas Practicas de Manufactura y operación orientada al rescate de
alimentos esté certificada por The Global FoodBanking Network.
Por medio de:

En los Bancos de alimentos se salvan productos • Recepción

que: • Preclasificación
• Evidencian fallas en su presentación. • Evaluación
• Su fecha de vencimiento es cercana. • Saneamiento
• Presentan baja rotación. • Control de Calidad
• Limpieza
• El estado de maduración exige pronto consumo.
• Transformación
• Las empresas desean que lleguen a población que
• Reempaque
necesita el bien de manera segura. • Distribución

FUENTE: FAO.
Evolución económica de los
países
Bancos de
alimentos
 Evolución económica de los
países

Distribución de la pérdida y desperdicio de alimentos en la cadena

de valor

FUENTE: FAO.
Evolución económica de los
países
Super mercados con enfoque
social
 Conclusi
ón

Las áreas de oportunidad para la logística en

la distribución de alimentos son grandes, ya
sea en como oportunidades de negocio o de
enfoque social.

La 4ª revolución industrial aportará

herramientas que reconfigurarán la forma
de distribución de alimentos en el mundo.
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