EFECTO DE LA AIREACIÓN EN LA ACTIVIDAD

FERMENTATIVA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

CULTIVADO EN JUGO DE MANZANA

Autor: Br. Carlos A. Hernández B.

Profa. Laugeny Díaz
Introducción: La capacidad del Saccharomyces cerevisiae de
fermentar rápidamente azúcar es usado en diferentes aplicaciones tecnológicas,
como en cervezas, pan, vino y producción de etanol.

■ S. Cervisiae es un tipo de levadura usada para la

fermentación.
■ Dependiendo de la concentración de oxígeno y
glucosa en el medio esta levadura presenta
diferentes comportamientos en su metabolismo.
■ S. Cerevisiae es una de las pocas levaduras con
la capacidad de crecer rápidamente dentro de
condiciones anaeróbicas.
■ Anaeróbicamente, el único medio por el cual S.
Cerevisiae puede reoxidar la producción de
NADH es por la producción de glicerol.
Materiales y Métodos
■ Microorganismos y mantenimiento.
La cepa de levaduras Saccharomyces
cerevisiae RIVE V 15-1-416 adquirida desde
la colección de levaduras del antiguo
Instituto de Búsqueda, Viticultura y Enología
de Bratislava, Republica de Eslovaquia fue
usada en este experimento. La cepa fue
mantenida en el medio de extracto de agar a
7 grados Celsius y reinoculada cada una por
tres meses.
Importancia de la Síntesis de compuesto sensorial.
■ En el experimento fue usado jugo de manzana
concentrado, esterilizado y libre de aroma.
■ Fue reconstituida con agua esterilizada hasta
obtener una concentración total de azúcar de
12.8 % (m/v) y un pH correspondiente a 3.8.
■ La fermentación fue llevada a cabo en un
modo agitado y estático a 28 grados Celsius en
un matraz de Erlenmeyer de 500 ml
conteniendo en ella 250 ml del medio.
■ El medio de fermentación fue inoculado con
células obtenidas inmediatamente después de
la centrifugación.
 Lote de cultivos en
biorreactor.
■ La pasteurización del jugo fue hecha en
orden de eliminar la microflora y
componentes volátiles.
■ La cultivación fue llevada a cabo con 1.5 L
de jugo de manzana en un biorreactor de 2
L.
■ El biorreactor fue equipado con un pH-
meter, termómetro y monitor de oxígeno
disuelto.
■ El inoculo fue propagado en un medio
sintético de 80 ml de la siguiente
composición: glucosa 8.0 g/L; peptona 10.0
g/L; KH2PO4 1.2 g/L; (NH4)2SO4 1.2 g/L
y extracto de levadura 10.0 g/L.
 Métodos analíticos
■ Las muestras fueron centrifugadas y luego filtrada por una micromembrana.
■ Los análisis de los compuestos volátiles fueron realizados usando el método de micro extracción del
diclorometano.
■ Las muestras después de la centrifugación y la filtración fueron diluidas con agua desmineralizada 1:3
antes de inyectarla al equipo.
■ La biomasa celular fue determinada por gravimetría.
■ Las células fueron separadas por centrifugación, luego lavadas tres veces con agua destilada, secadas a
110 grados Celsius durante 2 horas y finalmente pesada.
■ Adicionalmente, la biomasa de la levadura y etanol y, el crecimiento especifico fueron determinados.
 Análisis sensorial y estadístico
■ Las evaluaciones sensoriales de muestras de jugo fermentado
fueron realizadas usando test descriptivos y preferenciales.
■ Las cualidades como el sabor, aroma y olor fueron evaluadas
usando una escala Hedonic de 5 puntos.
■ A standard t-test fue usado para evaluar la estadística de las
diferentes observaciones entre los resultados de los dos tipos
de bebidas fermentadas.
■ Análisis estadísticos fueron realizados usando Statistica v.8.0
software.
Análisis sensorial y estadístico
Resultados y discusión.
Cultivación bajo condiciones estáticas y agitado.

■ Cuando se cultiva la Saccharomyces cerevisiae en jugos de frutas en medio de alto contenido

de azúcar, la fermentación siempre ocurre hasta cuando el oxígeno presente tenga la
concentración suficiente en el medio.
■ Los resultados arrojan formaciones de compuestos químicos durante la fermentación por S.
cerevisiae RIVE V 15-1-416 en cultivos estáticos y agitados que son mostrados en la tabla 1.
■ En este estudio, fue observado una baja producción total de altas concentraciones de alcoholes
en cultivos agitados en comparación con los estáticos.
■ El rol de la producción de éster en el metabolismo de las levaduras aun no es claro. Se cree
que los esteres pueden ser formados para remover la grasa toxica de los ácidos desde las
células de las levaduras.
Tabla 1. Importancia de los componentes sensoriales producidos por la Saccharomyces cerevisiae RIVE V 15-
1-416 cultivadas en jugos de manzana a 28 grados Celsius en cultivos agitados y estáticos. Además, son
mostrados los componentes típicos encontrados en la sidra y jugos de manzanas.
 Lotes de cultivos dentro del biorreactor bajo
flujo de aire constante
■ En las figuras 1, 2 y 3 se muestran el curso del consumo de oxígeno, el crecimiento celular,
cambio de pH, la síntesis y utilización de los productos.
■ En la figura 1, se muestra que después de las 60 horas de concentración del oxígeno disuelto
en el medio, esta cae a cero y mantiene su valor sobre las 260 horas de cultivación. Durante
este tiempo el oxígeno transferido a la fase liquido fue totalmente consumido.
■ El consumo de azúcar durante la fermentación aeróbica resulto alta debido a la producción
de etanol y glicerol antes de ser aeróbicamente consumida, indicando alta producción de
biomasa (Fig. 2).
■ También se pudo observar que la degradación del ácido málico comenzó después de la
reducción de azúcar y simultáneamente con la asimilación del etanol (Figura 3). Estudios
previos reportan que, en S. cerevisiae, las expresiones de las enzimas málicas aumentan a
través de la finalización de la fermentación tan pronto la glucosa disminuya.
 Ethanol (g/L) Acetic acid (ppm) Glucose (g/L) Glycerol (ppm) Fructose(g/L)
Dissolved oxygen (%pO2) pH biomass (g/L)
120

80
14

100  
12 2000

70

60

80 10
 

  1500
 

  50
60
40
8

6
1000

30

40

 
500

20
20

2 10

0
0 0  
0 50 100 150 200 250
0 50 100 150 200 250
0
Time (h)
Time (h)

Fig. 1. Cultivación de Saccharomyces Fig. 2. Consumo de agua y metabolitos producidos

cerevisiae RIVE V 15-1-416 bajo condiciones durante medio de cultivación de Saccharomyces
de flujo constante de aire a 18 grados Celsius cerevisiae RIVE V 15-1-416 bajo condiciones constante
de flujo de agua a 18 grados Celsius.
 Malic acid (g/L) Succinic acid (ppm)

• La producción de ácido
6 1800

succínico durante la
1600

4 1200
1400

cultivación de S. cerevisiae
3
 

1000
RIVE V 15-1-416 en jugo de
800
manzana alcanzo un valor
2 600

 
cerca de 1.6 g/L (Fig. 3).
• La variabilidad de la síntesis
400
1

200

0 0
observada durante el curso de
0 50 100 150

Time (h)
200 250
la fermentación aeróbica (Fig.
3) puede ser debido al hecho
Fig. 3. Curso de la degradación del ácido málico y síntesis
de que el ácido succínico es
del ácido succínico en medio de cultivación de
Saccharomyces cerevisiae RIVE V 15-1-416 bajo
dividido e importado dentro y
constante de flujo de aire a 18 grados Celsius. fuera de las células de la
levadura.
 Lotes de cultivos dentro del biorreactor bajo
flujo de aire constante
Tabla 2. Componentes utilizados y producidos por Saccharomyces cerevisiae RIVE V 15-1-416 durante el
medio de cultivación bajo flujo constante de aire a 18 grados Celsius.
 Conclusión
■ Las concentraciones de azúcar y oxígeno disuelto son los factores más importantes que afectan el
metabolismo de Saccharomyces cerevisiae.
■ A altas concentraciones de azúcar (glucosa), la fermentación alcohólica toma lugar incluso cuando el
oxígeno está presente en cantidades suficientes.
■ El oxígeno ha influido en la síntesis de glicerol, disminuye la síntesis de alcoholes altos y aumenta la
producción de acetatos como el acetato etil.
■ Desde el punto de vista sensorial, la cultivación estática resulta en bebidas fermentadas una ventaja para su
aceptabilidad sensorial y una mejor alternativa para llevar a cabo la fermentación del jugo de manzana.
■ Desde el punto de vista tecnológico, el control de flujo de la aeración puede ser de mucha ayuda para
reducir las concentraciones de ácido acético en la sidra u otras bebidas fermentadas, pero, por otro lado, el
oxígeno debería de incrementar la síntesis de ácido succínico.
■ Finalmente, el oxígeno juega un rol muy importante en el metabolismo de la S. cerevisiae RIVE V 15-1-
416 y desde el punto de vista tecnológico solo pequeñas cantidades puedes servir en orden de controlar la
síntesis de fermentaciones de subproductos si la producción de bebidas alcohólicas es el propósito
principal.