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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES, RAICES Y TUBERCULOS

Introducción. Los cereales, raíces y tubérculos


Condiciones para la producción y características
Dra. SILVIA MARIA MURILLO BACA
HISTORIA
Los primeros pobladores
vivieron principalmente de
alimentos que obtenían de
la caza y la recolección.

Entre las primeras cosechas que se


plantaron y cosecharon figuran los
cereales. Las antiguas civilizaciones
florecieron en parte debido a sus
habilidades para producir, almacenar y
distribuir estos cereales: maíz en el
continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las
grandes civilizaciones asiáticas; y cebada
en Etiopía y el nordeste de África.
IMPORTANCIA
Los alimentos con un contenido
predominantemente de
carbohidratos son importantes
debido a que constituyen la
base de la mayoría de las
dietas, especialmente para las
personas más pobres en el
mundo en desarrollo.

En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente


suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la
población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa,
frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene
de carbohidratos.
LOS CEREALES EN LA PIRAMIDE NUTRICIONAL

La Pirámide de Nutrición
Saludable es un gráfico que
indica de forma sencilla el tipo
de alimentos que son
necesarios para llevar una dieta
equilibrada y su frecuencia de
consumo más recomendable.

En la base de la pirámide están los alimentos que se pueden y


deben consumir diariamente. Ahí están las patatas, cereales y sus
derivados.
LOS CEREALES EN LA PIRAMIDE NUTRICIONAL
Cada escalón de la pirámide nos va
indicando la proporción ideal en
que ese alimento debe ser
consumido. Por ejemplo en la base
de la misma encontramos a los
alimentos que deben ser
consumidos en una proporción casi
4  veces mayor a los alimentos que
encontramos ubicados cerca de la
cima de nuestra pirámide.
Lo que aportan los cereales
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos
tanto de absorción ´rápida (tras la ingestión pasan a la
sangre en poco tiempo) como absorción lenta(fibra). El
contenido de fibra varia según el proceso industrial de
preparación.
El contenido proteico de los cereales es muy variable,
entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de
cereal y del procesamiento industrial. La composición
en aminoácidos de las proteínas de los cereales
depende de la especie y variedades, en general son
pobres en Aa esenciales, por lo que se las cataloga de
proteínas de moderada calidad biológica.
CEREALES
Los cereales constituyen los
granos o frutos (frutos con
semillas en su interior) de
una familia de plantas
herbáceas conocidas como
gramíneas. Esta familia es
muy extensa, se conoce
aproximadamente 5000
especies. A partir de ellas
se pueden producir harina.

La palabra cereal procede del nombre “cerealia” que eran las


fiestas que celebraban los romanos en honor a Ceres, la diosa de
la agricultura. En esta fiesta se le otorgaba a la diosa lo mejor de
su cosecha, es decir los cereales.
LOS SEUDOCEREALES
LOS SEUDOCEREALES
Mientras que los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, con
unas características muy definidas (las plantas del trigo, el maíz o la
cebada tienen unas hojas finas y puntiagudas que se transforman en
espigas y dan los granos que conocemos como cereales), los
pseudocereales no son verdaderos granos, son plantas distintas a las
gramíneas porque tienen hojas anchas que producen semillas, pequeños
frutos de los que, una vez molidos, se puede obtener harina, pero sin
gluten.

Entre los pseudocereales


más conocidos están la
quínoa, el amaranto y el
“buckwheat”. Otros
menos conocidos: kañiwa,
Chía, trigo sarraceno, etc.
Trigo serraceno
Amaranto

Quinua
CEREALES
CEREALES
CARACTERISTICAS DE LOS CEREALES
CARACTERISTICAS DE LOS CEREALES
CARACTERISTICAS DE LOS CEREALES
CARACTERISTICAS DE LOS CEREALES
Importancia del consumo de cereales
La mayoría de los cereales está
compuesto por fibras, que son
aliadas de la salud. Estas barren las
toxinas del intestino, evitan las
hemorroides, previenen la
formación de várices, benefician
en el tratamiento de la diabetes,
previenen el cáncer de colon,
evitan el estreñimiento, pueden
reducir el nivel de colesterol en
sangre y aceleran el transito de
alimentos a través del cuerpo.
Beneficios de los cereales
Los cereales le dan los siguientes aportes al
organismo:
- Alto valor nutritivo
- Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro,
fósforo, zinc, entre otros) y proteínas.
- Tienen bajo contenido de grasas
- Proporcionan fibras
- Son excelentes fuentes de carbohidratos
- Contribuyen a la formación y crecimiento de
músculos y huesos

Se recomienda consumir cereales en el desayuno. Esto se debe a que son muy


beneficiosos, especialmente en la primera comida del día.
Los profesionales de la salud aconsejan incluir cereales fortificados con vitaminas y
minerales para que el organismo funcione correctamente durante todo el día y para
aportarle energía.
Por otro lado, la combinación de leche y cereales es sumamente rica, ya que favorece
el suministro de calcio al organismo para satisfacer sus necesidades básicas.
Importancia de los cereales en la agricultura,
ganadería e industria
Importancia de los cereales en la agricultura,
ganadería e industria

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