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LECHE DE CABRA

POR:
Walter Mario Naranjo
Docente UdeA
GENERALIDADES
• Principios del siglo XX: vehículo de la Brucelosis
• Alemania: anemia de niños lactantes
• Mejoras zootécnicas y tecnológicas: calidad
competitiva
• Mayor consumo: Europa y EEUU
• Utilización: quesos frescos, duros y semiduros.
• Principales características: color blanco intenso,
valor nutritivo, aroma y sabor.
RAZAS
• Murciana: 5-6 lt/día
• Pirineos: 4 lt/día
• Castellana: 2 lt/día
• Malagueña: 3-4 lt/día
• Granadina: 2-3 lt/día
• De Nubia: alta producción
• De Malta: 8-9 lt/día
• Fencesas: 5-6 lt/día
Cabras Murcias
Cabras Pirineo
Cabras castellanas
Cabras Malagueñas
Cabras Granadinas
Cabras de Nubia
Cabras de Malta
Alpina Francesa
COMPOSICIÓN
Grasa: 4.4%
• Mayor contenido que otras razas
• Glóbulo de grasa más pequeño y membrana más
gruesa que la de leche de vaca.
Proteínas: 3.7%
• Caseínas: mayor que la leche de vaca, caseína
Beta en mayor proporción, inestable a la
temperatura
• Lactosuero: 20.4%
• Lactosa: igual a la de leche de vaca.
Minerales: 5-8g/lt, Ca
Enzimas:
• fosfatasa alcalina 11-13mg/lt, fosfatasa
ácida (lactosuero 17UI/lt), lipasas
(termolábil, 0.67-0.81mg/lt), lisozima
(0.025mg/100 de leche desnatada),
Xantin-oxidasa (menor cantidad que en
la leche de vaca).
PROPIEDADES
ORGANOLÉTICAS
• Color: blanco mate (ausencia de Beta
carotenos.
• Olor : neutro; recién ordeñada), final de la
lactación; caprico (AG caproíco, cáprico y
caprílico
• Sabor: dulzón (lactosa), dependiendo de los
AG palmítico y mirístico.
• Aspecto. Limpio sin grumos y viscoso.
PROPIEDADES
NUTRICIONALES

• Valor Energético: 60-80 Kcal/g, grasa


lactosa y proteínas.
• Valor Nutritivo: generalmente es
alto, aporte de Ca, P, Mg, Cu, K,
Cloruros, Vitaminas A, niacina,
tiamina, riboflavina, pantotina
DERIVADOS LÁCTEOS
• Leches ácidas: producto fermentado de
fácil conservación.
• Cremas y mantequillas: color totalmente
blanco.
• Caramelización de la lactosa: “Cajeta” y
“jitost”
• Caseína de leche descremada: “Kashik”
• Dulce de suero de mantequilla: “Kurt”
ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS

• Acidez: 12-14 grados Dornic


• Densidad: 1.026-1.042
• Índices analíticos: Reichert Meiss
Volny (AGV), Polensky (AGVI), Yodo
(AGI), Saponificación, Refracción.