POR: Walter Mario Naranjo Docente UdeA GENERALIDADES • Principios del siglo XX: vehículo de la Brucelosis • Alemania: anemia de niños lactantes • Mejoras zootécnicas y tecnológicas: calidad competitiva • Mayor consumo: Europa y EEUU • Utilización: quesos frescos, duros y semiduros. • Principales características: color blanco intenso, valor nutritivo, aroma y sabor. RAZAS • Murciana: 5-6 lt/día • Pirineos: 4 lt/día • Castellana: 2 lt/día • Malagueña: 3-4 lt/día • Granadina: 2-3 lt/día • De Nubia: alta producción • De Malta: 8-9 lt/día • Fencesas: 5-6 lt/día Cabras Murcias Cabras Pirineo Cabras castellanas Cabras Malagueñas Cabras Granadinas Cabras de Nubia Cabras de Malta Alpina Francesa COMPOSICIÓN Grasa: 4.4% • Mayor contenido que otras razas • Glóbulo de grasa más pequeño y membrana más gruesa que la de leche de vaca. Proteínas: 3.7% • Caseínas: mayor que la leche de vaca, caseína Beta en mayor proporción, inestable a la temperatura • Lactosuero: 20.4% • Lactosa: igual a la de leche de vaca. Minerales: 5-8g/lt, Ca Enzimas: • fosfatasa alcalina 11-13mg/lt, fosfatasa ácida (lactosuero 17UI/lt), lipasas (termolábil, 0.67-0.81mg/lt), lisozima (0.025mg/100 de leche desnatada), Xantin-oxidasa (menor cantidad que en la leche de vaca). PROPIEDADES ORGANOLÉTICAS • Color: blanco mate (ausencia de Beta carotenos. • Olor : neutro; recién ordeñada), final de la lactación; caprico (AG caproíco, cáprico y caprílico • Sabor: dulzón (lactosa), dependiendo de los AG palmítico y mirístico. • Aspecto. Limpio sin grumos y viscoso. PROPIEDADES NUTRICIONALES
• Valor Energético: 60-80 Kcal/g, grasa
lactosa y proteínas. • Valor Nutritivo: generalmente es alto, aporte de Ca, P, Mg, Cu, K, Cloruros, Vitaminas A, niacina, tiamina, riboflavina, pantotina DERIVADOS LÁCTEOS • Leches ácidas: producto fermentado de fácil conservación. • Cremas y mantequillas: color totalmente blanco. • Caramelización de la lactosa: “Cajeta” y “jitost” • Caseína de leche descremada: “Kashik” • Dulce de suero de mantequilla: “Kurt” ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
