Crhistian Quintero

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
cocción prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos
cortos y fumet.
CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos
se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.
1. 2 . 3. 4
 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2
a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura
se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
 BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de
cada lado.
 RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas,
especifico para vegetales de cilindro como la
zanahoria.
 Torneado o tournee: Cor te destinado a
embellecer el producto, dejando en él
unas aristas
 Torneadas pero de tamaño mayor
 corte grosero grande de vegetales, también recibe el
nombre de mirepoix a la base de condimentación de un
fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
 PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas
muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2
cm. de lado por 2 mm de grosor.
Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo,
y acabado de los extremos en forma de punta,
tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de
largo.
 JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de
4mm de cada lado.
Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso
que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
 Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
 CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en huevos duros y
tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.
• Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el
bulbo y se pica finamente.
• ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
• EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de
un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
 CISELADO: Partiendo de la mitad de la
cebolla , se corta en el sentido contrario a las
líneas de la cebolla.
 PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y
la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de
las líneas de la cebolla.
 Bolitas que se extraen de la papa con
ayuda deunsaca bocados o cucharilla
parisién.
 Papa paja:
Palitos finos realizados con la mandolina.
Freír a temperatura muy suave.
 Allumetes (bastón), maximes (españolas), french
fries (francesa)
 Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas