LOS ALIMENTOS

• III UNIDAD
CONTENIDO
Clasificación en grupos básicos
Tabla Peruana de composición química de
alimentos: Valor nutritivo de los alimentos
Factores que hacen variar el valor nutritivo de
los alimentos.
Evaluación
 CONCEPTOS BÁSICOS
Es todo producto o sustancia que
Alimento una vez consumido aporta
nutrientes al organismo

Para satisfacer el apetito

Cubrir las necesidades de crecimiento

Procesos del organismo

Suministrar la energía necesarias

para las s actividades y mantener
la temperatura corporal
 INTERACCIÓN ALIMENTOS, NUTRIENTES Y
ORGANISMO
• A través de la digestión los alimentos son
transformados e incorporados al organismo.
• Estas sustancias sufren una serie de
transformaciones físicas y químicas diversas
• El conjunto de estos fenómenos se
denomina metabolismo.
• Finalmente la excreción permite mantener el
equilibrio interno del organismo, (orina,
heces fecales y transpiración).
• Cuando este proceso se cumple
adecuadamente en todas sus etapas, su
resultado es un buen estado nutricional.
ALIMENTACIÓN
 LOS ALIMENTOS
El estudio de los alimentos no solo tiene interés en el punto
de vista de la salud, sino que influye poderosamente en el
desarrollo de la agricultura, la ganadería, la pesca y en la
industria (que es la tercera en el mundo, después de las
armas y los combustibles) destinada a la preparación,
conservación, transformación y transporte de los alimentos.
TODO SER VIVO, NECESITA
ALIMENTARSE PARA:

• Reponer las pérdidas de materia viva

consumida por la actividad del
organismo.
• Producir las sustancias necesarias para
la formación de nuevos tejidos,
favoreciendo el crecimiento.
• Transformar la energía contenida en
los alimentos en calor, movimiento y 
trabajo.
 Grupo de la leche y derivados
POR SU VALOR NUTRITIVO: No sólo incluye la leche de ≠
orígenes sino sus derivados:
quesos, yogures, etc. Tienen
una alta digestibilidad y su
valor nutritivo se fundamenta
en la alta calidad de las
proteínas y de lactosa, así
como niveles altos de
Grupo de la carne minerales, como calcio,
fósforo..., de vitaminas del
Formado por alimentos complejo B y de vitamina A.
diversos, pero con
valores nutritivos muy
similares, ÷ los que se
encuentran las carnes y
pescados de distinta
procedencia, huevos,
legumbres y frutos
secos. Aportan
proteínas, que pueden
ser de elevado valor
biológico.
Grupo de las frutas y verduras
Constituido por un grupo de
alimentos cuyo valor nutritivo
se atribuye al aporte de
vitaminas hidrosolubles (B y C),
carotenoides (precursores de la
vitamina A) y minerales, tales
como el hierro, calcio, Grupo de alimentos
magnesio, etc. La digestibilidad
de los componentes de este feculantes y azucarados
grupo es variable, en función Contiene gran cantidad
del contenido en fibra dietética.
de HC, son los
utilizados para el
suministro de calorías
en la dieta. Poseen
cantidades de algunos
minerales y vitaminas
del complejo B. La
digestibilidad es
variable en función del
contenido en materia no
degradable.
 Grupo de las materias grasas
La mantequilla, margarina, aceites y
tocino son alimentos hipercalóricos
que aportan grasas. Energéticos, si
bien cumplen otras funciones de gran
importancia biológica, ya que
constituyen el vehículo de las vitaminas
liposolubles y son fuente exclusiva de
ácidos grasos esenciales.
Bebidas
El agua es la única bebida
indispensable al organismo. No
obstante, conviene no tomarla en
exceso, sobre todo durante las
comidas. Los jugos de frutas son
bebidas sanas, y cuyo consumo
debería extenderse
CLASIFICACIÓ
N 

GRUPOS
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Responde a la siguiente agrupación:

Grupo I: leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
Grupo II: carnes, pescados y huevos. Alimentos plásticos, en ellos
predomina las proteínas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y papas. Alimentos energéticos,
plásticos y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también
poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales.
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas
y Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los
Glúcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan
los Lípidos.
La clasificación más extendida de los alimentos
agrupa a estos en siete sectores, y lo podemos
representar a través de la rueda de los alimentos.
 GRUPOS ALIMENTICIOS SE TRABAJAN EN EL
PERU.
Grupos alimenticios Elementos nutritivos
La leche y los productos Calcio, proteína, grasa,
lácteos vitamina B, vitamina A
La carne, el pescado y Proteína, grasa, hierro,
los huevos vitamina A, vitamina B
Vitamina C, fibra,
Las frutas y los vegetales
minerales
El pan, los cereales, las
Almidón, proteína,
papas y los vegetales
vitamina B
secos
Lípidos, vitamina A (en la
La grasa
mantequilla y la crema)
ALIMENTOS FUNCIONALES (PREBIÓTICOS Y
PROBIÓTICOS)
Aquellos alimentos que, además de destacar
por sus cualidades nutricionales, aportan
beneficios adicionales a la salud
PREBIÓTICOS:
Ingredientes no digeribles saludables, ya que
favorecen el crecimiento selectivo de las
bacterias intestinales e incrementan el paso
del contenido del tubo digestivo. (Fibra- fructo
oligosacáridos e inulina. Ej. pan, galletas y
cereales enriquecidos en fibra)
PROBIÓTICOS:
Alimentos que contienen microorganismos
vivos cuyo consumo tiene efectos positivos
sobre la salud por su acción sobre la flora
intestinal, al promover el desarrollo de
bacterias beneficiosas. (Bifidobacterias y
Lactobacilos. Ej. Yogur)
 SIGNIFICADOS DE LOS ALIMENTO

Expresa: Salud (Saciar el hambre), Cariño, vínculo

social, familiar y cultural.
Expresar responsabilidades y afectos, los padres
cubren desde el nacimieto las necesidades alimenticias
del bebé, y es así como la comida se convierte en uno
signos de amor, el bienestar y la felicidad.
Pero si lo asociamos a la falta de cariño puede causar
graves trastornos a la salud, como el comer
compulsivamente o el adquirir desórdenes como la
anorexia o la bulimia.
A nivel familiar son evidentes las expresiones
de cariño a través de la comida, en las fiestas
familiares, expresando alegría de encontrarse
reunidos.
A nivel cultural los platos típicos que
identifican un pueblo expresan una relación de
identidad entre los individuos.
Satisfactores de una necesidad vital que es
irremediablemente necesario satisfacer, la
buena comida hecha con cariño es una expresión
de amor, afecto, y un alimento perfecto para el
alma.
 LEYES DE UNA BUENA ALIMENTACIÓN
1.Ley de la cantidad. La cantidad de
alimentos, que se consume a diario, debe
cubrir los requerimientos nutricionales.
2.Ley de la calidad. La alimentación debe ser
completa en su composición para mantener el
funcionamiento de órganos y sistemas. En la
dieta deben estar los nutrientes
3.Ley de la adecuación
La selección, preparación y cantidad de los
alimentos debe adecuarse al estado fisiológico,
peso, edad, tipo de actividad y/o enfermedad
Las cantidades de los nutrientes deben tener
entre si una correcta proporción de manera tal
que cada uno aporte una parte Requerimiento
Calorico Total ( RCT ).
HC proporcona 50 a 55 % kcl al ret
Grasas = 30 – 35% al
Proteínas = 10 – 15 % al
Determar la cantidad de gramos en proporción a Kcl :
1 gr de carbohidratos = 4 Kcl entonces
X = 1250 Kcl
X = 312.5 gramos de carbohidratos
Grasas
875 Kcl = 97.2 gr.
Proteínas
375 Kcl = 93.7 gr
REQUERIMIENTO TOTAL EN 24 HORAS

Ejemplo: Requerimiento calórico total de una persona de

2,500 Kcl, :
Proporción de carbohidratos= 50% = 1250 Kcl
Proporción de Lípidos = 35% = 875 Kcl
Proporción de proteína = 15% = 375 Kcl
 CALCULO DE LA COMPOSICION DE
ALIMENTOS
Consiste en determinar el porcentaje de
nutrientes de cada alimento
1. Materiales
• Balanza
• Tabla de composición de
alimentos
• Alimentos a utilizar
• calculadora
2. Determinación de la composición
de alimentos
• Considerar el peso neto

Ejemplo:
Arroz c/ pollo: alimento Peso neto Kcl proteínas H de C grasas
papa 40 gr
 LA PIRÁMIDE
NUTRICIOANAL
Enfatiza alimentos de los cinco
grupos principales de alimentos
que se muestran en las secciones
de la Pirámide. Cada uno de estos
grupos de alimentos contiene
algunos, pero no todos los
nutrientes que usted necesita. Los
alimentos de un grupo no pueden
reemplazar a los de otro.
 PRIMER NIVEL
La punta superior de la Pirámide
muestra grasas, aceites y los dulces.
Estos son alimentos como: aderezos de
ensaladas y aceites, crema,
mantequilla, margarina, azúcares,
refrescos, caramelos y postres dulces.
Proveen calorías pero muy pocos
nutrientes. La mayoría de las personas
deben utilizarlos con moderación.
 SEGUNDO NIVEL
Hay dos grupos de alimentos
que provienen de los animales: leche,
yogurt y queso; y carne, aves,
pescado, frijoles, los huevos y nueces.
Son importantes por su contenido de
proteínas, calcio, hierro y zinc.
 TERCER NIVEL
Alimentos que provienen de las
plantas: verduras y frutas. La
mayoría de las personas necesitan
comer más de estos alimentos por
las vitaminas, los minerales y las
fibras que proveen. Las verduras
proporcionan vitaminas, como las
vitaminas A y C, y acido fólico y
minerales como el hierro y el
magnesio.
 CUARTO NIVEL
• En la base de La Pirámide de
Alimentos se encuentran los
panes, los cereales, el arroz y
la pasta, todos provenientes de
granos. Se necesita consumir
más porciones de este grupo de
alimentos que de cualquier otro.
• Estos alimentos proveen
carbohidratos complejos
(almidón), que son una fuente
importante de energía,
especialmente en dietas bajas
en grasa.
 Funciones de los alimentos
• Tres son las funciones más generales de
los alimentos y sus contenidos
nutricionales:

• Función reguladora: Vitaminas

• Función Energética: Glúcidos y lípidos
• Función reparadora: Proteínas
 Cantidad de Nutrientes Hombres Cantidad de Nutrientes Mujeres
Glúcidos
Glúcidos
Proteínas
Lípidos 18%
Lípidos
Proteínas
22% Proteínas Proteínas

Glúcidos
Glúcidos Lípidos
57%
54% 25%
Lípidos
24%

PROPORCIÓN DE NUTRIENTES QUE DEBEN SER

CONSUMIDOS DE ACUERDO AL GÉNERO
 COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos Cantid Proteín Glúcid Lípido

ad as os s
Leche pasteurizada 200 cc 6,4 11,2 5,0
Quesillo 50 g 8,2 1,5 1,6
Yogur con frutas 175 g 7,1 31,8 4,9
Yogur natural 175 g 8,5 10,5 4,5
Marraqueta (1 unidad) 100 g 6,4 60,0 0,7
Hallulla (1 unidad) 50 g 4,1 30,8 2,0
Pan de molde (1 unidad) 30 g 2,5 15,6 0,6
Huevo (entero) 50 g 6,7 2,0 5,0
Jamón 30 g 6,1 - 7,6
Paté 30 g 3,4 0,4 12,6
Manzana 120 g 0,3 17,4 0,3
Pera 100 g 0,3 12,6 0,4
Plátano 90 g 1,17 19.0 0,36
ALIMENTACIÓN BALANCEADA
Es la dieta que se planifica estableciendo
regímenes alimenticios de acuerdo a las
diferentes etapas de la vida. Y al estado
fisiológico
RACIÓN ALIMENTARÍA
Es la cantidad de alimentos que una persona
debe ingerir para cubrir sus necesidades
nutricionales.
El volumen y la cantidad de ración alimenticia
se determina por el tipo de actividad, la edad el
peso, el clima, etc.
 PLANIFICACIÓN DE UNA DIETA
EQUILIBRADA
• Es la mezcla de alimentos que come una
persona en la que influyen los patrones
culturales y la producción local de verduras,
carnes, leche, etc. La dieta nos dice lo que la
gente come, pero no si lo que come es la
alimentación adecuada para satisfacer sus
necesidades.
• Una dieta que es capaz de incorporar la mayor
parte de los nutrientes que el organismo
necesita para funcionar bien y en la cantidad
adecuada se llama dieta equilibrada.
RECOMENDACIONES PARA UNA ALIMENTACIÓN BALANCEADA
•Elegir alimentos sanos
•Seleccionar alimentos frescos
•Combinar alimentos nutritivos
•Preparar minués teniendo en cuenta las leyes de la alimentación

PLANIFICACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN BALANCEADA

– Las necesidades nutricionales de la familia
– El numero de comidas
– La economía o ingreso familiar
– La presentación de los alimentos
– La higiene y conservación de los alimentos
- NECESIDADES De cada componente de la
NUTRICIONALES
familia es diferente:
• Edad Sexo
• Actividad Peso
• Estado fisiológico
• Talla Clima

Desayuno

- NUMERO DE Almuerzo
COMIDAS

Cena
 No ingerir alimentos que carecen Consumir alimentos
de nutrientes como gaseosas,
chizitos, etc. (comida chatarra).
frescos

TENER UNA
ALIMENTACIÓ
N BALANCEADA
REQUIERE DE: Lavar y
•Comer despacio
desinfectar los
alimentos que
y masticar bien.
se van a
consumir.

Preparar bien los

alimentos.
CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA
• Evitar el salero en la mesa.
• Toma como mínimo un litro y medio
de agua al día.
• Come una o dos rebanadas de pan al
día
• Come una porción de cereal al día.
• Busca que los cereales o el pan sean
integrada.
• Comer mas de una fruta al día.
• Comer un plato de verduras
diariamente.
 Alimentos Cantidad Frecuencia
Leche 2 tazas Diarias
Carnes 1 porción regular 2 veces a la
semana
Huevos 1 unidad 3 veces a la
semana
Legumbres 2 platos regulares 2 veces a la
semana
Verduras cocidas 1 porción regular Diaria
Verduras crudas 1 porción regular Diaria
Frutas 3 unidades Diarias
Pan 3 unidades Diarias
Arroz, sémola, 2 platos 2 veces a la
fideos semana
Azúcar 8 cucharaditas Diarias
 TABLA PERUANA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
ALIMENTOS
• En 1983, se crea la Red Internacional de Sistemas de
Datos de Alimentos (INFOODS), con el, de intercambio
de nutrientes para satisfacer las necesidades de las
agencias de gobierno, científicos de la nutrición,
profesionales de la salud y agricultura, planificadores y
políticos, productores de alimentos, procesadores y
agentes minoristas y consumidores.
• Dentro de este contexto el Instituto Nacional de Salud
a través del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición, desde el 2002 viene compilando,
produciendo y validando una Tabla de Composición de
Alimentos que pueda contribuir a la evaluación del
estado nutricional de la población para detectar
posibles carencias y excesos, dondee incorpora datos
de nutrientes el zinc, fibra dietaria, e incorporación de
alimentos étnicos y tradicionales, industrializados y
cocidos
 FACTORES QUE HACEN VARIAR EL VALOR
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Procesamiento.
El valor nutritivo del alimento y sus propiedades físico-químicas,
la industria ha ideado métodos para separar ciertas fracciones del
mismo, dando lugar a productos alimenticios cuyo valor nutritivo
es diferente del alimento que le dio origen. Por ejemplo, la
mantequilla, el queso y el azúcar de leche son productos
totalmente diferentes entre sí por su valor nutritivo y por su
apariencia física, y a la vez, son distintas de la leche, de donde se
originaron.
Restauración o fortificación de alimentos.
La adición de substancias nutritivas que se pierde durante el
proceso de la elaboración. Aplicados a las harinas, debido a que
estos pierden sus nutrientes en el proceso de la molienda.
El enriquecimiento,
Consiste en agregar al alimento cantidades mucho mayores de
las que originalmente contenía o no contenía. Por ejemplo:
•La margarina enriquecida con vitamina A y D
•La adición de yodo a la sal de cocina.
 Trastornos de la
Alimentación

Problemas de imagen, autoestima y

autovaloración, acompañadas de
deformaciones culturales
FALTA DE PESO
Llamado también equilibrio calórico negativo.
Se define como 15% menos que el peso ideal y se
presenta cuando el consumo de calorías invariablemente
rebasa al ingreso.
En los países ricos es frecuente un peso un poco mayor
que el ideal, y en sus formas más graves encontramos
falta de peso entre los habitantes de países
subdesarrollados.
La causa más común es una alimentación deficiente, la
cual puede deberse a factores como los siguientes:
escasez de víveres, una vida llena de tensión y dinámica
en extremo, trastornos psíquicos como la anorexia
nerviosa.

46
 Bulimia
• Se caracteriza por un ciclo de ingesta de
alimentos y expulsión de vómito. Los pacientes
sienten ganas irrefrenables de comer y luego se
autoinducen el vómito. La perdida brusca del
contenido gástrico suele ir acompañada de
déficit de sales minerales y fluidos corporales
que luego producen alteraciones neurológicas.
Otras consecuencias son: neumonía por
aspiración del vómito, alteraciones del esmalte
dentario, erosiones o heridas de la mucosa
bucal e infección de las glándulas salivales.
Esta enfermedad está asociada a estados
depresivos intensos en los pacientes.
BULIMIA
OBESIDAD
Llamado también Equilibrio calórico positivo.
Se considera peso excesivo aquel que supera en 10% el peso ideal de una persona de
determinada talla y constitución; cuando se rebasa el peso ideal por 15 a 20%, se dice que
el sujeto es obeso.
Sin embargo, el peso elevado no siempre es gordo. Algunos, como los que levantan pesas y
otros atletas, poseen una masa muscular extraordinariamente grande, que los hace muy
pesados en relación con su talla y constitución. En cambio, un individuo sedentario puede
estar por encima del nivel normal de grasa.
La obesidad se define con mayor precisión como una acumulación de grasa corporal. Si
ésta representa más del 20% del peso corporal de un varón de 18 años o más de 30% del
peso corporal de una mujer de 18 años, se dicen que uno y otra son gordos. El contenido
de grasa en el cuerpo aumenta con los años, por los criterios cambian a medida que uno
envejece

52
 Desnutrición
Es la carencia o ausencia
de los alimentos diarios
básicos, por períodos de
tiempo prolongados, con esta
falta de alimento se atrofia el crecimiento, se
producen alteraciones de todo tipo, neurólogicas,
corporales, se vive fatigado, no hay energía para los
movimientos más elementales, aumenta la angustia,
los temores y hay depresión severa.