VINO

Es una bebida alcohólica producida de la fermentación del

jugo o concentrado de la uva(Vitis vinifera), esta se
produce por la acción metabólica de las levaduras con el
azúcar, transformándola en etanol y en dióxido de
carbono.

Vinos de mesa:
En este grupo el azúcar fermentable se consume en gran
medida para evitar una mayor fermentación por levaduras;
no tiende a descomponerse ya que se mantiene anaeróbico
debido al limite natural de l azúcar presente en las uvas,
su porcentaje de alcohol es de 12%-14%. Se dividen en 2
subclases:
• Alambique: No tienen C02 y se puede dividir
dependiendo al color o al azúcar residual.
• Espumosos: Sufren 2 fermentaciones completas,
donde se retiene el CO2 de la segunda fermentación.
 CLASIFICACI
ÓN
Vinos fortificados:
Contienen de 15% –21% de alcohol su naturaleza y la
calidad de mantenimiento de estos vinos dependen en gran
medida de la adición de alcohol vinílico (Aguardiente),
Este agregado se puede practicar antes que se consuma el
total de azúcares del mosto de uva, deteniéndose la
fermentación y quedando bastante azúcar residual. Este
proceso evita el deterioro de levaduras u otros
microorganismos beneficiosos, Se dividen en 3 subclases:
• Vinos dulces: La adición de licor de vino sirve para
detener la fermentación de levadura con parte de la
azúcar sin fermentar.
• Vinos de jerez: Pueden ser dulces o secas y se
caracterizan por sabores inducidos por varios tipos y
grados de oxidación.
• Vinos aromatizados: Son vinos patentados como
vermuts y otros nombres.
 VINIFICACIÓN
Después de la cosecha las uvas son despalilladas, trituradas y se le agrega
dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de microorganismos
indeseables, enzimas de oscurecimiento y ayudar como antioxidante.
Si se elabora vino tinto, la separación se produce durante fermentación;
después de que el jugo fermentado se haya escurrido, el material restante se
presiona para aumenta el rendimiento y la concentración de los extractos.
La fermentación ocurre comúnmente en tanques grandes en los que el mosto
se inocula con la levadura. Una vez completada la fermentación, el vino se
deja sedimentar para que las células de levadura y otros materiales puedan
acumularse en el fondo del envase.
Luego, el vino relativamente claro se extrae y se almacena en tanques o
barriles. Es habitual envejecer vinos tintos en barriles de madera por
períodos de hasta 2 años.
Los vinos espumosos se elaboran fermentando por segunda vez un vino que
se ha estabilizado. Se agrega levadura, junto con azúcar fermentable
(sacarosa) aproximadamente 4 g de azúcar por litro de vino producirán 1
atm de presión de CO2 en la fermentación; generalmente se desea una
presión final de 6 atm. Estos vinos se envejecen hasta por 4 años.
Las botellas se colocan en bastidores y pasa por un proceso donde se
eliminar la levadura luego se sedimenta mediante un proceso de girar e
inclinar cada botella. Después de esto, el cuello de la botella se coloca en un
baño a -15 ° C, lo que resulta en la formación de un tapón de hielo que
contiene el sedimento. Luego se gira la botella expulsando el tapón de hielo
por presión.
ÍNDICES DE FALLA

• El principal índice de falla en los vinos es la

oxidación lo cual le da al vino un sabor opacos,
"oxidados".
• Los vinos blancos con el nivel fenólico bajo son más
propensos a la oxidación y exhiben una pérdida de
frescura, frutosidad y el desarrollo del dorado y
sabores indeseables.
• Con vinos tintos, la situación es más complicada, y
algunos vinos tintos incluso reciben dosis pequeñas
y controladas de O2 durante la maduración con el
objetivo de mejorar color, aroma y textura del vino.
La oxidación en vinos tintos resultan en pérdida de
pigmentación y cambios de color.
ANTES DE ENVASAR
Antes del envasado se puede agregar una pequeña
cantidad de dióxido de azufre al vino.
Los efectos nocivos de la oxidación por aire son
minimizados o prevenidos por varios procedimientos:
• El vino puede ser despojado de O2 disuelto
pasando burbujas de N2
• Se puede añadir otros antioxidantes (como el ácido
ascórbico) u otros inhibidores microbianos,
• El vino puede pasteurizarse o filtrarse a través de
una membrana para que sea efectivamente estéril.
BOTELLA, CORCHO Y CAPSULA
• El envase mas común para los vinos es la botella de vidrio sellada
con corcho natural. El corcho es la corteza exterior del alcornoque
es resistente, ligero y elástico.
• En la actualidad no hay duda de que los cierres tienen una
influencia importante en la calidad del vino durante el
envejecimiento en botellas, estos sirven como protección parcial de
entrada de O2 y evitar la perdida de propiedades organolépticas.
• El tapón del corcho está formados por un material sintético,
cumplen una función importante ya que influyen en gran medida en
su sabor y en sus características organolépticas es casi similar al
corcho de alcornoque la diferencia es que solo es utilizado para
vinos jóvenes cabe resaltar que evita la entrada de aire, bacteria y
mohos.
• La cápsula o capachon que cubre corcho clásico de las botellas de
vino es muy importante ya que cumple una función estética, pero
además cumple una función higiénica está hecha de aluminio ya
que son fáciles de abrir y el costo es mucho menor al estaño.
• La botella de vino presenta una cavidad en la parte trasera de la
botella lo cual le permite mantener la botella en pie con seguridad,
además, permite que los sedimentos del vino queden solo en el
exterior de esa forma es mucho más sencillo evitar el consumo de
estos.
 Importancia de los colores de
la botella del Vino
• Los vidrios transparentes: Tiene un nivel de protección
muy bajo, tan sólo un 10% y aunque protege de la luz
ultravioleta, el tiempo de mantener sus características
organolépticas es poco.
• Los vidrios verdes: Protege el vino de diferentes tipos de
radiaciones, especialmente las ultravioletas, violetas y
azul. Su nivel de protección se situaría en torno al 60%.
• Los vidrios ámbar o topacio: Su nivel de protección se
sitúa en torno al 90%, protege de todas las radiaciones e
incluso de la luz fluorescente.

¿Por que las botellas de vino se

almacenan de forma horizontal?
Este procedimiento se hace para que el corcho
permanezca húmedo ya que si este se seca puede
destrozarse. El objetivo del tapón de corcho es, como su
nombre indica, el de cerrar una botella. Y cerrarla
adecuadamente, es decir, de forma estanca para que no se
produzca ninguna fuga.
ANTOCIANINAS Y TANINOS

• Las antocianinas se encuentran en la naturaleza y

otorgan el color rojizo o azulado a hojas, flores o
frutos. En nuestro caso, son finalmente los
responsables del color del vino. Como hemos
explicado anteriormente, los encontramos en las
células que forman la piel de las variedades tintas.
• Los taninos son compuestos presentes en el mundo
vegetal, pues en muchos casos hacen que la planta
que los contiene sea mucho menos apetecible para
los animales herbívoros. En el caso de las uvas, su
papel es también el de proteger sus semillas. En el
vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son
los encargados de protegerlo de la oxidación,
permitiéndole tener una larga vida (crianzas,
reservas, grandes reservas, etc).
 Plástico
• Bag-in-Box
El cambio más significativo en el embalaje del vino blanco fue el
resultado de desarrollo del paquete bag-in-box (BIB), una bolsa
flexible, plegable y completamente sellada hecha de una o más
capas de películas sintéticas, un cierre y un tubo tubular a través
del cual los contenidos son llenados y dispensados ​y una caja
rígida de cartón o contenedor externo.
La resistencia de la bolsa es de primordial importancia y debe
permanecer intacta durante la distribución y posterior
almacenamiento. Durante el transporte, la bolsa está sujeta a
vibraciones que se transmiten al vino a través de los materiales
que flexionan. Los métodos para superar este problema incluyen
el uso de polímeros que tienen alta resistencia a la flexión y
aseguran que los volúmenes de la bolsa y la caja estén cerca.
Este envase es altamente sensible a la temperatura (23 ° C-30 ° C)
y el tiempo de almacenamiento (48, 30 y 15 días).
 Plástico
• PET
El vino envasado en botellas PET es cada vez más aceptado,
ya que ofrece reducciones considerables en peso y
reducciones no insignificantes en el volumen total para el
mismo volumen de contenido. Por ejemplo, una aerolínea
puede ahorrar entre el 35% y el 45% del peso total
involucrado en el transporte se gana de 15% –20% de espacio
adicional.
La disminución de la calidad de los vinos tintos y blancos
envasados ​en botellas de PET, fue comparado con el vino
envasado en botellas de vidrio donde todas las botellas se
cerraron con tapones de rosca y se almacenaron a 15 ° C – 18
° C en la oscuridad durante 7 meses. Los vinos en el Las
botellas de PET con captador de O2 fueron similares a las de
vidrio, aunque en algunos la oxidación y el deshilachado
ocurrieron en las botellas de PET.
También se utilizaron (185 y 750 ml para botellas PET y 3 L
para BIB) y los vinos se almacenaron hasta 18 meses a 20 ° C
en la oscuridad. El vino blanco se vio notablemente afectado
después de 6 meses en monocapa PET botellas así como en
contenedores BIB, los resultados fueron similares a los de
botellas de vidrio.
 Metal
• El vino se ha enlatado en pequeñas cantidades
utilizando latas hechas de aluminio u hojalata. Aunque
ampliamente es aceptado para muchas bebidas, las latas
no ha sido especialmente bien recibido como envase
para el vino. Al envasar vinos en latas, es necesario
aumentar la presión interna mediante inyección de N2
para tener una presión interna de aproximadamente 170
kPa para evitar el colapso del cuerpo de la lata.
• Los dos requisitos principales para el éxito Los envases
de vino en latas son la naturaleza y la integridad del
revestimiento del esmalte en el interior paredes de la
lata y el contenido de O2 del vino en el momento del
llenado. El contenido de O2 debe estar lo más cerca
posible de cero para minimizar las reacciones
degradantes indeseables; esto se puede lograr mediante
el uso de cierre de flujo de gas N2. El vino en latas de
metal puede presentar de vez en cuando problemas con
olores a azufre.
Cartón laminado de plástico

Desde principios de la década de 1980, se han

envasado asépticamente cantidades crecientes de
vinos populares en cartones laminados de plástico,
papel de aluminio y cartón. Esto se puede lograr, ya
que la lámina proporciona una buena barrera de O2
que proporciona una vida útil de aproximadamente
12 meses incluso con envases tan pequeños como
200 ml.
Como con todas las otras formas de envasado de
vino, el espacio de cabeza O2 influye en la vida útil
del vino. El vino en cajas de cartón podía
almacenarse hasta por 24 meses, según lo medido
por varias propiedades relacionadas con la calidad.
El escaldado de sabores por plástico en contacto con
el vino puede presentar problemas en ciertas
situaciones.