Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Tarea 2- Identificar los

principios básicos
de ingeniería de alimentos
Cristian Camilo Monsalve Morrillo
 Objetivo general
Comprender los principios básicos de la Ingeniería
de alimentos sus riesgos clasificaciones y todo lo
relacionado con alimentos.
Objetivos específicos
• Aprender sobre los riesgos que pueden tener los
alimentos.
• Aprender la diferencia que pueden tener un
alimento y un alimento funcional
• Identificar el tipo de riesgo de contaminación que
pueden sufrir los alimentos
• Hacer una clasificación de los métodos
tradicionales de conservación de los alimentos
• Identificar las nuevas tecnologías que hay en la
actualidad para la conservación de los alimentos
 Clasificación de los alimentos según el riesgo
Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoría Tipo de
Quesos Quesos fundidos Alto
1. Leche y derivados
Mantequilla Mantequilla de suero Alto
Aceite Manteca Alto
2. Grasas, aceites, exentos de agua
Emulsiones grasas Mantequilla margarina Alto
Bebidas estimulantes Café Bajo
3. Productos cuyo ingrediente principal es el agua
Postres a base de agua Gelatinas Alto
Frutas procesadas Frutas deshidratadas Bajo
4. Frutas y hortalizas procesadas
Zumos de fruta Zumos de fruta en polvo Alto
 Productos a base de cacao Chocolates Bajo
5. Confitería
Caramelos Turrones Bajo
Cereales Arroz tostado Medio
6. Cereales y productos a base de cereales
Pastas alimenticias Fideos Medio
 Panes Panecillos dulces Bajo
7. Pan y producto de panadería
Harina de trigo Pasteles Bajo
Productos cárnicos  Carnes Alto
8. Carnes productos cárnicos y derivados de carnes
Derivados cárnicos Embutidos Alto
Pescados procesados Filetes de pescado Alto
9. Pescados y productos de la pesca
Productos de la pesca Pescado refrigerado Alto
Huevo en polvo Huevos en conserva Alto
10.Huevos y productos a base de huevos
Huevos frescos Huevos frescos Alto
Soluciones azucaradas  Melaza Bajo
11. Azúcar, producto cuyo componente es el azúcar
Productos a base de azúcar Miel de caña virgen Bajo
Miel Miel Bajo
12. Miel, cera y otros productos de origen apícola
Cera Cera Bajo
Condimentos Aliños Bajo
13. Productos proteínicos
Ensaladas Ensaladas de macarrones Alto
Lactantes preparados Lactantes para niños Alto
14. Alimentos para usos nutricionales especiales
Alimentos complementarios de la leche materna Compotas Alto
Tamales Tamales Alto 
15. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en los grupos
del 1 al 14)
Empanadas  Empanadas  Medio

Análisis sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo: hay diferentes tipos de alimentos los cuales consumimos con frecuencia es muy importante a la hora de consumirlos saber que existen unos riesgos de
salud publica tanto por el consumo y si vamos a producir algún producto alimenticio, los cuales se clasifican en 3.
 
Alimento de mayor riesgo: quiere decir que este alimento corre mucho riesgo por tener mucha cantidad de agua o humedad, baja acidez y un gran contenido proteico lo cual permite que se reproduzcan los
microorganismos.
 
Alimento de riesgo medio: estos alimentos contienen una gran cantidad de agua o humedad moderada tiene contenido proteico y baja acidez, se encuentran en algún tipo de conservas tales como la cocción y
congelación lo que dificulta a los microorganismos su reproducción acelerada.
 
Alimentos de menor riesgo: Estos alimentos corren el menor riesgo porque la cantidad de agua o humedad son cero, en muchas ocasiones los alimentos son deshidratados y son sometidos a procesos de conservación
químicos, además tiene una alta concentración de azúcar y sal lo cual inhibe la reproducción de los M.O.
 Alimento y alimento funcional
Aspecto por comparar Alimento
 
   Pueden ser productos naturales o
artificiales tienen efectos nutricionales en
¿Qué son? el organismo. Algunos se deben consumir
en cantidades moderadas para evitar
efectos negativos en el organismo.
Los alimentos nos aportan sustancias
nutritivas y otros elementos que
necesitamos para tener calidad de vida, a
los niños les permite crecer y
desarrollarse y, a los jóvenes y adultos,
¿Cómo nos benefician?  realizar todas sus actividades.
Una alimentación sana no implica
abstenernos de los alimentos y bebidas
que mas nos gustan. Lo que si es
necesario, es que sea una correcta y
equilibrada.
 Se componen de hidratos de carbono,
 ¿De qué se componen? lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y
agua.
Alimento funcional
 Un alimento funcional es aquél que ha sido elaborado añadiéndole
componentes biológicamente activos que cumplen una función
específica y contribuyen a mejorar la salud. Por poner algún ejemplo, la
leche con calcio y vitamina D o con ácidos omega-3, los yogures que
ayudan a reducir el colesterol y los cereales enriquecidos con vitaminas
y minerales deben considerarse como alimentos funcionales.
(Alimentos funcionales, sanitas)
  Crecimiento y desarrollo del niño: las leches de continuación para los
niños son un claro ejemplo de alimento funcional, pues contienen
nutrientes específicos para su crecimiento y desarrollo.
 Embarazo: la sal yodada y los alimentos enriquecidos con ácido fólico,
hierro, calcio y diferentes vitaminas y minerales contribuyen a un buen
desarrollo del feto. Metabolismo: muchos de los alimentos funcionales
dirigen su actividad al metabolismo favoreciendo un mejor control de
la glucosa en sangre (bajos en azúcares sencillos), para controlar los
niveles de colesterol y triglicéridos (alimentos bajos en grasas
saturadas, enriquecidos con fitoesteroles, con ácido oleico o con ácidos
grasos esenciales omega-3 y omega-6), para evitar el estreñimiento
(fibra), para reponer electrolitos después de la práctica deportiva
(bebidas energéticas), etc.
 Estrés oxidativo: los antioxidantes (vitaminas C y E, betacaroteno, zinc,
selenio, fitoesteroles y otras sustancias) contrarrestan los efectos
nocivos de la acumulación de radicales libres sobre el ADN (es lo que
se conoce como estrés oxidativo) y el metabolismo lipídico. Su
consumo puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y
degenerativas o también el cáncer. Es por ello que en la actualidad
pueden encontrarse en el mercado muchos alimentos enriquecidos con
antioxidantes. (Alimentos funcionales, sanitas)
Ácidos grasos, omega3, bacterias acido lácticas, probióticos y
prebióticos, aminoácidos, vitaminas minerales, yodo, antioxidantes. 
Composición de un producto procesado, informando
si es un alimento o un alimento funcional

Selecciono un producto cárnico terminado como lo es el

jamón sándwich, según en su información nutricional nos
indica que este producto es un ALIMENTO
CONVENCIONAL, este es un alimento que aporta, hierro
y calcio carbohidratos y grasa en bajos porcentajes, el
producto no aporta ninguna sustancia o ingrediente que nos
genere un valor agregado, como por ejemplo un probiótico
o prebiótico, por esta razón no se incluye dentro de los
ALIMENTOS FUNCIONALES.
 Identificación tipos de peligros que se
presentan en los alimentos
Tipos de peligros en los
Peligro físico Peligro químico Peligro biológico
alimentos
Salmonella     x
Detergente   x  
Cabello x    
Pesticida   x  
Anillo (accesorio) x    
Echerichea Coli     x
Material de envasado x    

Hipoclorito de sodio   x  

Virus de la Hepatitis B     x

Cáscaras x    
Antibiótico   x  
Botulismo     x
Clasificación de los métodos tradicionales de
conservación de los alimentos
 Resumen tendencias e innovación en la
industria de alimentos
Nombre del Artículo: La innovación en las empresas del sector de alimentos en Colombia. Un análisis desde la perspectiva de la innovación abierta

Resumen: Este estudio explora las características de la innovación abierta dentro de la industria de alimentos en Colombia, contrastando la
importancia reconocida por parte de los actores de ésta forma de generar innovaciones, con el carácter espontáneo e incipiente del proceso, en un
sector de vital importancia para la economía y con un valioso potencial de crecimiento acorde con las nuevas dinámicas y tendencias del mundo
globalizado con consumidores altamente exigentes en términos de salud, bienestar y mejora de la calidad de vida y además en un entorno altamente
competitivo (Traill and Meulenberg, 2002; Costa and Jongen, 2006; Trienekens and Zurubio, 2008; Schiefer and Deiters, 2016). Como paradigma, la
innovación abierta se determina a partir de la compleja interacción de actores por cuya sinergia se proyecta el sistema de innovación en una región
determinada. Contexto que hace indispensable identificar los principales actores que participan en el proceso y su forma de interacción. A través del
desarrollo del ejercicio de análisis propuesto, de tipo cualitativo, se indaga sobre las características de los actores y sus relaciones en cuatro renglones
del sector de alimentos en Colombia (el sector cárnico, el sector lácteo, el sector de molinería y el sector de confitería). Estos subsectores se
seleccionaron según su grado de participación en la producción nacional. A través de entrevistas en profundidad, se catalogaron algunas empresas del
sector de alimentos colombiano, en la etapa inicial de innovación abierta. Adicionalmente, los resultados sugieren que las empresas reconocen la
importancia de desarrollar estrategias con actores externos a la compañía, orientados de acuerdo a los lineamientos de política pública sobre
innovación en Colombia.

Referencia bibliográfica: SILVA CASTELLANOS, Tulio Ferney and AGREDO DIAZ, Martha Lucia. Innovation in Companies operating in the
Foodstuffs Sector of Colombia. An analysis from the perspective of open innovation. cuad.adm. [online]. 2018, vol.34, n.61

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-46452018000200031&lng=en&nrm=iso
Tecnologías emergentes de conservación
Nombre nueva tecnología Aplicación en la industria de
Ventajas Desventajas Variables de control
emergente alimentos
• Las propiedades físicas y • Poca disponibilidad de El alimento se somete a Se aplica en leche, jugos de
químicas de los alimentos unidades comerciales, solo pulsos de voltaje entre fruta, huevos, líquidos y sopas.
no son alteradas. existen 2 productores de 20-80kv/cm hasta por
• Las propiedades equipos (pure pulse 200us
organolépticas de los Tecnologies inc. Y thomson)
alimentos no son • Falta de recursos para medir
modificados. con precisión la distribución
• El procedimiento tiene una del tratamiento, no se puede
Campos eléctricos eficacia energética mucho utilizar como método único
mayor que los hay que combinarlo con
procedimientos térmicos técnicas que incrementen la
inactivación de esporas.

El emplear esta tecnología el Se pueden ver afectadas Se somete el alimento a Se aplica en productos líquidos
producto no pierde sus algunas proteínas que son una presión entre 100-600 tales como gelatinas,
Conservación mediante propiedades sensoriales y sensibles y la estructura de las Mpa por 15 minutos mermeladas, guacamole y
alta presión nutricionales. membranas de los alimentos derivados lácteos
cuando son sometidos a altas
presiones.
Ayuda a la inactividad de Puede afectar las membranas de Proporciona un Se aplica en alimentos líquidos
microorganismos y reduce el los alimentos. calentamiento uniforme y semilíquidos como jugos,
Calentamiento óhmico impacto sensorial en los salsas, sopas, leches, pudines y
alimentos. huevos líquidos
 Conclusiones
• Aprendí sobre los riesgos que pueden tener determinados
alimentos
• Conocí la diferencia que tiene un alimento y un alimento
funcional
• Identifique el tipo de riesgo de contaminación que pueden sufrir
los alimentos
• Conocí la clasificación de los métodos tradicionales de
conservación de los alimentos.
• Identifique y conocí las nuevas tecnologías que hay en la
actualidad para la conservación de los alimentos.
 Referencias bibliográficas
Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 13-25). Recuperado de 
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=31985
16&tm=1543522514752
 
Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión
de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. (pp. 38-40).
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10390492 
Depósito de documentos de la FAO. (2017). El futuro de la alimentación y la agricultura.
Tendencias y desafíos (pp 40-45, 49-52). Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-i6881s.pdf 
Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. (pp 39-48, 60-65, 71-82, 89-59).
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=31985
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