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Cárnicos y avícolas

INTEGRANTES:
Aruni Ramos Diana
Cespedes Campos Ian Fabricio
Choque Pacori María Fernanda
Choque Zapana Blacker Renzo
Condo Flores Medalith Leslie
Minaya Ruiz Jose Stuart

Arequipa – Perú
Procesos típicos para la refrigeración
y congelación de productos cárnicos y
avícolas.
 Para el proceso de industrias cárnica se trabaja de forma consecutiva,
donde se ve los siguientes procesos: matanza, el oreo, el almacenamiento
y el despiece, hasta la posterior distribución del producto.
 El objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo más rápido posible
introduciéndola en cámaras o túneles de refrigeración.
 La refrigeración, proceso en el cual la temperatura del producto
disminuye alcanzando un valor inferior a los -7º. Cuanto más se acerque
a los -40º, mayor será el tiempo de conservación del producto.
El proceso de enfriamiento de la
carne mediante sistemas mecánicos
consta de dos etapas fundamentales:

• La pérdida del calor de la carne en el momento del


sacrificio hasta la conservación.
• El mantenimiento de la canal mediante el control de
humedad y temperatura en un ambiente estable.
METODOS DE CONGELACION:
○ Congelación en aire estante
◎ La transferencia de calor se da a través del aire, y depende de la convección. La congelación de la
carne se da muy lentamente(-10 y -30 °C).

○ Congelación en contracorriente de aire


◎ Utilizando en contracorriente el aire que se mueve rápidamente, siendo el aire el medio de transferencia
de calor, siendo la velocidad de congelación mucho mayor a la del caso anterior.
◎ Inmersión en líquidos

Método más utilizado para las aves. Los líquidos empleados para este tipo de congelación puede
usarse NaCl y debe presentar baja viscosidad, punto de congelación bajo y gran conductividad térmica.

Congelación criogénica

Se puede emplear uno de estos sistemas: inmersión directa, aspersión de líquido o circulación de vapor
criogénico sobre el producto a congelar.
Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido o Dióxido de Carbono y Freón, que
sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Cuidados y buenas prácticas de
producción de la carne
 Almacenado de canales y de carne a temperatura controlada
○GHP para refrigeración
◎ Los siguientes principios GHP deberían aplicarse en todos los métodos y etapas de la refrigeración:
◎ Mover las canales al cuarto frío tan pronto como sea posible para acelerar el secado de la superficie
y retardar el crecimiento microbiano.
◎ Mantener las canales en rieles sin tocar pisos/paredes o las otras canales para prevenir la
contaminación cruzada.
◎ No sobrecargar en cuarto frío.
◎ Ajustar el régimen de enfriado óptimamente en términos de temperatura del aire, velocidad y
humedad relativa, para lograr rápida refrigeración a una temperatura interna del músculo de 6–7 °C.
◎ No abrir las puertas del cuarto frío innecesaria o frecuentemente para evitar fluctuaciones de
temperatura (CODEX)
○ Factores a considerar en instalaciones de enfriado/congelado

El aire debe circular eficientemente alrededor de la fuente de calor.


A. El aire frío debe ser distribuido uniformemente alrededor del cuarto de manera circular.
B. El abanico no debe soplar aire directamente a las canales,
C. Es preferible que el aire sea forzado a moverse entre los productos; es aconsejable que se sople aire en ángulos rectos
hacia los rieles en lugar que a lo largo.
D. Las canales deberían espaciarse uniformemente sin sobrellenar el cuarto
E. No se recomienda guardar diferentes clases de canales o de muy diferentes tamaños en el mismo cuarto.
F. Se debe derretir y quitar el hielo del serpentín de evaporación a intervalos regulares.

Mercadeo de carne bajo refrigeración

La carne enfriada debe mantenerse fría hasta que sea vendida o cocinada. Si se rompe la cadena de frío, hay condensación y
los microbios crecen rápidamente.
Según la FAO, una temperatura ideal de almacenamiento es -1 °c . Bajo condiciones comerciales la carne es raramente
mantenida de -1 °c a 0 °c, por lo que el tiempo real es menor que el esperado .
Mercadeo de carne bajo congelado
El objetivo del congelado es alargar la vida de anaquel de semanas a varios meses. La máxima vida de anaquel a -18 °c es:

-Cinco meses para puerco;


-Ocho meses para carne de ovino;
-Diez meses para carne de res;
Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo
A. Refrigeración
◎ Se deben proporcionar instalaciones adecuadas para el enfriamiento (o congelación) y el
almacenamiento.
◎ Los sistemas de ventilación deberán estar diseñados y construidos de manera de:
Reducir a un mínimo la contaminación transmitida por el aire proveniente de aerosoles y de gotas
de condensación;
Controlar la temperatura ambiente, la humedad y los olores; y
Reducir a un mínimo la entrada de aire desde las áreas contaminadas (por ejemplo, áreas de
matanza y de faenado) a las áreas limpias (por ejemplo, áreas de refrigeración de canales)
B. Control de la temperatura
◎Las instalaciones y el equipo deben ser adecuados para:
Refrescar, refrigerar y/o congelar la carne de acuerdo a especificaciones por escrito;
Almacenar la carne a temperaturas que cumplan con los requisitos de inocuidad e idoneidad; y controlar la temperatura,
humedad, ventilación y otros factores ambientales.
◎la carne elaborada/manufacturada deberán estar etiquetados en forma específica, de manera de proporcionar instrucciones al
consumidor para su manipulación inocua, refrigeración y almacenamiento
C. Congelación
◎Según la FAO, cuando la carne (res o avícola) se coloca en una sala de congelamiento:
La carne que no esté en cajas de cartón deberá colgarse o colocarse en rejillas o bandejas de manera tal que permita una
circulación adecuada de aire;
La carne que no esté en cajas de cartón deberá mantenerse de forma tal que impida la contaminación cruzada causada por
goteo de líquidos;
Las cajas de cartón que contengan carne deberán apilarse de manera de permitir una circulación adecuada de aire.
La carne expuesta deberá almacenarse de forma adecuada para no poner en peligro el nivel de higiene debido a la
presencia de carne empacada o material de empaque;
Las temperaturas se deberán registrar y controlar continuamente; y Se deberá mantener un control de inventario adecuado.
D. Transporte
Según la institución SENASA, el transporte de carne debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de
circulación alrededor de la carne, el producto no debe tocar las paredes ni los pisos, la cámara deberá tener rieles para el
colgado de canales con una separación entre ellos de por lo menos 50cm, la cabina del conductor debe estar completamente
aislada del interior y no se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
Comportamiento de las carnes frente al proceso de
refrigeración /congelación.
En la carne la mayor parte del agua se encuentra contenida en las células, lo que caracteriza su
comportamiento durante la congelación:
◎ Si la congelación es lenta, se forman cristales de hielo grandes produciéndose una mayor ruptura de las
células y durante el descongelamiento estos cristales se transforman en agua de lo cual parte es
reabsorbida por las células y parte se pierde como exudado.
◎ Si la congelación es rápida, se forman cristales más pequeños, que producen un mínimo daño en las
células.
Forrest et al. (1975) nos comenta que las velocidades de congelación están influenciadas por la proporción
de carne magra a grasa del producto. esto quiere decir que los productos cuyo contenido graso es alto son
congelados muchos más rápidos que aquellos que presentan pequeñas proporciones de grasa.
Las temperaturas de congelación desde el punto de vista microbiológico provocan una reducción clara de la
carga microbiana.
Cuanto más largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada mayor será la reducción de la
carga microbiana.
Una descongelación lenta propicia la multiplicación del microorganismo (Madrid, 2014).
Almacenamiento
Entre los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelación se encuentran la aparición de la rancidez y de descoloración, siendo producida por la deshidratación superficial y por la actividad
microbiana
Características microbiológicas de la carne y aspectos de calidad a considerar en el producto final
◎ Según Ranken (2003); los microorganismos siempre están presentes en las carnes frescas , teniendo en
consideración que inicialmente se encuentren en pequeñas cantidades y que estos crecen fácilmente.
◎ Conforme van creciendo en número, se hace evidente los siguientes efectos:
-Color gris en las carnes no cocidas.
-Olores como consecuente de la presencia de microorganismos
-Crecimiento de hongos y levaduras (presencia visible de microbios)
◎ Según Ranken (2003); se tienen que considerar los siguientes puntos:
el crecimiento de los microorganismos (temperaturas entre los 10 y 63 °c). Por lo general los cortes de carnes se
deben de realizar a temperaturas por debajo de los 12 °C.
El crecimiento se detiene en carne congelada, pero una vez descongelada los microorganismos volverán a crecer.
◎ Según Baldarrago (2001), indica que, respecto a las características microbiológicas del producto cárnico, los
criterios de calidad se miden en todo el proceso productivo. Siendo los factores que influyen en la inocuidad
de un producto final los siguientes:
Las condiciones sanitarias del establecimiento.
La calidad microbiológica de la materia prima.
El cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura.
Pre-tratamientos necesarios para la refrigeración /congelación.
Sistema de pre enfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
Antes de su congelación la carne en canal debe ser refrigerada rápidamente (10°- 20°C) y permanecer así por un periodo
mínimo de unas 20 horas de tal forma que la glicolisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes
de la congelación.
La refrigeración se realiza en etapas desde la primera suspensión en una cámara atmosférica durante ocho horas incluso y
luego su transferencia a un refrigerador de aire de circulación forzada (de 25 a 30 horas).
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporación natural fuera de la cámara de enfriamiento refrigerada, es posible
evitar una evaporación excesiva de la humedad dentro de ella y, la formación excesiva de hielo en las tuberías de la planta.
La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados, se debe recordar que, tanto en la cámara
de pre enfriamiento como en la de refrigeración, las temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están
dentro.
El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta a los tiempos y también señala el
elemento muy importante del tamaño de la canal al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna
de la carne después del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
◎5° - 7 °C Para una canal de bovino de 200 kg.
◎8° - 10 °CPara una canal de bovino de 300 kg.
◎10° - 13 °C Para una canal de bovino de 400 kg.
◎1° - 2 °C Para canales de cerdo, ternera o cordero.
24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de refrigeración de la carne de vaca para obtener esos
resultados.
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◎ MICROORGANISMOS QUE ORIGINAN EL DETERIORO DE
CARNICOS Y AVICOLAS
◎  
◎ Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues
tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de
los microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento
de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
◎ Las bacterias están confinadas a la superficie de las carnes durante la fase
de crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga
superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares,
secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad
máxima, les permite penetrar en la carne.

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TIPOS MICROORGANISMOS
carnes de cerdo y enterobacterias psicro- trófica y la gram-positiva B. thermosphacta
cordero producen modificaciones de los lípidos superficiales, además
pueden encontrarse bacterias lácticas, algunos mohos y
levaduras
Carnes de pollo Salmonella,campylobacter,staphylococcus aureusPueden producir
un limo extracelular, pseudominas, shewanella
putrefaciens,acinetobacter, moraxella.

TIPOS DETERIRO
Picado de carne Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas los géneros más importantes. Son pocas las especies
psicrotrofas de Enterobacteriaceae.
 
 
Carnes envasadas Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire crecen
Pseudomonas, Rahnella y Carnobacterium.
Carne se almacena al vacío y Bacterias lácticas y B. thermosphacta en la mayoría de los casos. El
con refrigeración tipo de organis- mos predominantes depende de la eficiencia de la
barrera al oxígeno y del pH, valores bajos favorecen a las
bacterias lácticas.
Carnes crudas curadas C. botulinum, luego predominan los micrococos y estafilo-cocos,
acompañados de bacterias lácticas, B. thermosphacta y mohos,
mientras que las especies de Pseudomonas son
Inhibidas.
 
Carnes curadas cocidas Enterococus,bacterias lácticas, C butulimun, clostridios

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La carne vacuna está considerada como el origen de la diseminación de ciertos
tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens,
Campylo- bacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se
encuentran en un bajo número sobre las superficies de las carnes crudas sin
embargo pero puede aumentar por una manipulación inadecuada (4).
Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella
spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens. La carne de cerdo es un vector
importante en la transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica.
Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a temperatura reducida, en la carne
procesada porque es osmóticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el
citosol.
 
La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de
solucionar. Ninguno de los proce- dimientos disponibles actualmente pueden
proporcionar una carne roja, cruda, libre de patógenos. A pesar de este riesgo, la
carne y las hamburguesas se suelen consumir crudas o mal cocidas. Esto ha
producido en los últimos años brotes de infección humana por E. coli O157:H7,
que podrían haberse evitado si la temperatura interna de cocción hubiera
alcanzado los 65ºC.

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  Media res y cuartosDeshuesada Cortes minorista* Carne picada
Tipos de carnes mayorista* congelada** ***

Recuento de colonias       
a 105 ufc/ 106,5 ufc/ 106 ufc/ 107 ufc/g
30ºC 100 cm2 1 mL 100 cm2
Enterobacte- riaceae 103 ufc/   104 ufc/ 105 -106
100 cm2 104 ufc/mL 100 cm2 ufc/g
  1 ufc/100 cm2   10 ufc/  
Salmonella 0,1 ufc/mL 100 cm2 1 ufc /g
S. aureus na na na 102-103
ufc/g
  70%      
  positivo/      
Presencia- ausencia10 cm2   50%  
de E. coli 20% na positivo/ na
positivo/ 1 cm2
1 cm2
na: no aplicable, * muestreo por hisopado, ** jugo exprimido manualmente,
***depende del tipo y origen, además de la preparación en la carnicería

En el cuadro N° .. Se plantea un dato referencial de los


valores microbiológicos en carnes frescas

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formas de prevenir microorganismos que originan
deterioro e intoxicaciones
Principios generales de medidas profilácticas aplicadas a intoxicaciones e
infecciones:
 
Principios Concepto Métodos
Evitar Evitar que los alimentos  Selección de alimentos que no
se contaminen con estén contaminados.
agentes patógenos  Mediante tratamientos térmicos.
 Aplicando BPM
Eliminar Eliminar las ocasiones  ajustando su composición.
apropiadas, para que los  consumirlos inmediatamente una
microorganismos vez preparados.
patógenos, toxigénicos o  Refrigerando
infecciosos se multipliquen
en los alimentos

Rechazar Rechazar los alimentos  Inspección.


sospechosos.
Educar Educar a la población sobre la relación, las causas y la prevención de
las enfermedades transmitidas por los alimentos y con los peligros que
dichas enfermedades conllevan.
 
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formas de prevenir microorganismos que originan
deterioro e intoxicaciones
Prevención de la contaminación de los alimentos.
Mecanismos concepto Métodos.
Prevención de la Para prevenir la entrada de Todos los sistemas de ventilación se deben
contaminación. microorganismos en áreas también proteger contra humedad.
de la producción del El tráfico que atraviesa instalaciones de
alimento, los sistemas de producción se debe planear para reducir al
ventilación deben mínimo el contacto entre los productos crudos
proporcionar un aire y cocinados
adecuadamente limpio

Prevención del El control del agua o la Mantener una humedad relativa de 70%
crecimiento. humedad en refrigeración o previene el crecimiento de microorganismos
congelamiento son los más resistentes; usar menos de 60% HR
medios más eficaces y que previene todo crecimiento microbiano en
con frecuencia son superficies de la instalación.
posiblemente pasados por El congelar es también un medio eficaz del
alto para inhibir el control microbiano. La muerte limitada puede
crecimiento microbiano. ocurrir al congelar, especialmente durante
congelamiento lento de bacterias gram
negativas.
 

Autodestrucción de los Altas temperaturas son Se utiliza extensivamente en el blanqueo o


microorganismos medios eficaces para escaldado, la pasterización.
inactivar microorganismos
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Temperaturas adecuadas de prevención

Temperaturas adecuadas para la prevención riesgos:


Concepto Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones químicas y la
actividad de los enzimas de los alimentos así como para retardar o detener la
multiplicación y la actividad de los microorganismos existentes en los mismos.

Refrigeración Congelación Riesgo de Microorganismos


La carne se conserva bajo Es más eficaz conforme Los microorganismos que ocasionan problemas en el
refrigeración a la temperatura de almacenamiento en frío de las carnes son las
temperaturas almacenamiento bacterias:
comprendidas entre -1,4 y desciende por debajo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
2,2 'C -12,2"C y se aproxima a Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium, y
-28,9"C. Proteus.
La temperatura de  
elección a nivel
internacional es de -18ºC

19
Buenas practicas de manejo microbiológico

Buenas prácticas de manejo microbiológico


Objetivo: Garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
 
Se consigue aplicando normas oficiales Fundamento
1 PRINCIPIOS GENERALES DE establecen una base sólida para asegurar
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS la higiene de los alimentos
CAC/RCP 1-1969
2 Norma sanitaria que establece los Garantizar la seguridad sanitaria de lis
criterios microbiológicos de calidad alimentos y bebidas destinados al
sanitaria e inocuidad para los consumo humano.
alimentos y bebidas de consumo
humano Resolución ministerial N°
591-2008 – minsa – 27/06/2008

20
Buenas practicas de manejo microbiológico
aceptabl
es
desde el
punto de
vista de
salud
publica

calidad
calidad
de objetivos alcanzados
en alimentos
satisfa
conser microbiologicamente
aceptables
ctoria
vación

acepta
bles
estétic
ament
e
objetivos alcanzados al implementar buenas practicas microbiológicas

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Efectos del proceso de
refrigeración/congelación sobre
productos cárnicos y avícolas.
◎ Las cualidades importantes de la carne congeladas incluyen apariencia, sabor y
ternura. La calidad óptima requiere atención en cada fase de la secuencia de
comercialización, desde el almacén de almacenamiento congelado, a través de
las instalaciones de transporte, mayorista, minorista y, finalmente, a la caja de
alimentos congelados o refrigerador en el hogar.
◎ A 50 ° F, la mayoría del crecimiento microbiano y la actividad enzimática caen a
casi cero porque la mayoría de las moléculas de agua celular se fijan en una
estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente hasta - 80
° F.
◎ La mayoría de los congeladores de congelación comercial varían de -4 a -20 ° F,
mientras que los congeladores individuales de congelación rápida (IQF, por sus
siglas en inglés) usan una alta velocidad del aire (2500 pies / min a -20 ° F) para
eliminar rápidamente el calor.
◎ El intervalo de temperatura menos deseable para retener productos es de -12 a
-14 ° F, en el que tiene lugar la transición de fase entre el hielo cristalino
intercelular y una combinación de hielo y agua
Factor de rapidez de enfriamiento de carnes Influencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento
Cuando la carne congelada se mantiene a temperatura constante,
los cristales aumentan progresivamente de tamaño con el tiempo
de almacenamiento. Paralelamente, la capacidad de retención
disminuye y la cantidad de exudado durante la descongelación
crece (Genot, 2000). El aumento de exudación durante la
conservación de carnes congeladas se constató ya que después
de cuatro meses de conservación a 20 °C y al vacío, las pérdidas
durante la descongelación de largo dorsal de cerdo son del 1,2
por ciento, y de lomo de vacuno mayor o de ternero son de 4,2 por
ciento y de 2,2 por ciento, respectivamente. Estas pérdidas
aumentan con el tiempo de almacenamiento (Valin et al., citado
por Genot, 2000).

Influencia del procedimiento de descongelación


La descongelación no debe ser muy lenta, a fin de reducir el
tiempo en la zona de inestabilidad química de la carne (0 °C a 5
°C). Las cantidades de exudado producidas durante la
descongelación de filetes de Semimembranosus y de Longissimus
dorsi de vacuno no fueron más importantes durante la
descongelación en aire, produciéndose resultados idénticos en
descongelaciones en microondas o en refrigerador (Mitchell et al.,
citado por Genot, 2000).
Oscurecimiento del tejido

◎ El oscurecimiento de los huesos ocurre en pollos inmaduros y se ha


vuelto más frecuente a medida que los pollos de engorde se
comercializan a edades más jóvenes y más jóvenes. Durante el
almacenamiento refrigerado o durante la congelación y
descongelación, parte del pigmento normalmente contenido en el
interior de los huesos de pollos particularmente jóvenes se lixivia y
decolora los tejidos adyacentes. Esta decoloración no afecta la
palatabilidad del producto. Otras investigaciones sugirieron que la
congelación y descongelación no sólo liberaron la hemoglobina de
las células de la médula ósea, sino que modificaron la estructura
ósea para permitir la penetración del pigmento liberado. Usar piezas
de pollo 0,5 h antes de la congelación reduce la decoloración del
hueso. Los métodos de precalentamiento, en orden de preferencia,
incluyen horno de microondas, vapor, horno de calor radiante y
fritura de grasa.
◎ Oscurecimiento del tejido. El oscurecimiento de los huesos
ocurre en pollos inmaduros y se ha vuelto más frecuente a
medida que los pollos de engorde se comercializan a edades
más jóvenes y más jóvenes. Durante el almacenamiento
refrigerado o durante la congelación y descongelación, parte
del pigmento normalmente contenido en el interior de los
huesos de pollos particularmente jóvenes se lixivia y decolora
los tejidos adyacentes. Esta decoloración no afecta la
palatabilidad del producto. Otras investigaciones sugirieron
que la congelación y descongelación no sólo liberaron la
hemoglobina de las células de la médula ósea, sino que
modificaron la estructura ósea para permitir la penetración del
pigmento liberado. Usar piezas de pollo 0,5 h antes de la
congelación reduce la decoloración del hueso. Los métodos de
precalentamiento, en orden de preferencia, incluyen horno de
microondas, vapor, horno de calor radiante y fritura de grasa.
◎ Deshidración. Durante el almacenamiento, las aves pueden
deshidratarse, causando una condición conocida como
quemadura por congelado. La deshidratación se puede
controlar mediante humidificación, reducción de las
temperaturas de almacenamiento o acondicionamiento
adecuado del producto.
◎ Rancidez. La grasa de las aves de corral se vuelve rancia
durante períodos de almacenamiento muy largos a
temperaturas de almacenamiento extremadamente altas. La
rancidez en aves enteras congeladas y devisceradas
almacenadas durante 12 meses no es un problema grave si el
ave se envasa en una película esencialmente impermeable y se
mantiene a 0 ° F o menos. El peligro de rancidificación se
incrementa mucho cuando las aves se cortan antes de la
congelación y el almacenamiento, debido a la superficie
aumentada expuesta al oxígeno atmosférico.
Longitud del almacenamiento.
◎ Se estudiaron las pérdidas de calidad en pollos freídos congelados, envasados y
cortados a temperaturas de -30 a 20 ° F y períodos de almacenamiento de 1 mes a 2
años. Todas las muestras comerciales examinadas fueron aceptables después del
almacenamiento a 0 ° F de al menos 6 meses, y algunas fueron estables durante más
de un año. En una comparación de un paquete comercial superior (a prueba de
humedad / vapor) con un paquete comercial justo, el aumento de la adecuación del
empaquetamiento dio como resultado una extensión tanto en la vida de
almacenamiento como una disminución en la temperatura de almacenamiento de
aproximadamente 20 ° F.
◎ Los patos y los gansos deben ser almacenados a 0 ° F o menos para mantener su
calidad original durante 8 a 12 meses. Se ha demostrado que la incorporación de
polifosfatos en la carne de aves de corral añadiéndola al agua de refrigeración
aumenta la vida útil en almacenamiento congelado o refrigerado y controla la pérdida
de humedad en el almacenamiento refrigerado y durante la descongelación y la
cocción.
◎ Almacenamiento de aves de corral precocidas.
Estudios sobre pollo frito congelado indicaron que la precocción produce un producto mucho
menos estable que un producto crudo. El desarrollo de la rancidez es el factor limitante, y se
detecta en la carne ligeramente antes que en la piel y el recubrimiento graso del producto
frito. El marcado efecto beneficioso del empaquetamiento libre de oxígeno (aire) se demostró
en ensayos en los que se observaron depuradores detectables a 0 ° F en muestras envasadas al
aire después de 2 meses, mientras que las muestras envasadas de nitrógeno no desarrollaron
aromas fuera de sabor durante períodos que exceden 12 meses .
◎ Las aves crudas
Los productos de pavo tienen menos estabilidad de grasa que los productos de pollo, pero la
estabilidad se puede aumentar mediante la sustitución de grasas más estables en las salsas o
mediante el uso de antioxidantes. Un defecto de calidad en los productos congelados
precocinados que contienen una salsa o salsas es una separación líquida y un aspecto cuajado
de la salsa o salsas cuando se descongela para su uso. Esta separación es extremadamente
sensible a la temperatura de almacenamiento. Las salsas pueden almacenarse por lo menos
cinco veces más largo a 0 ° F como a 10 ° F antes de que se produzca la separación.
DESAGUE

◎ En condiciones normales, las aves de corral deben mantenerse


congeladas hasta poco antes de su consumo. El procedimiento
general es descongelar en el aire o en el agua. No se ha
encontrado diferencia significativa en la palatabilidad entre la
descongelación en el horno, el refrigerador, la habitación o el
agua. Para los pavos que han sido calentados a altas
temperaturas y congelados rápido para dar un aspecto ligero, la
temperatura en el almacenamiento minorista y la pantalla debe
mantenerse lo más bajo posible (0 ° F es razonable) para evitar
el oscurecimiento. La descongelación del envase minimizará el
oscurecimiento. El procedimiento más seguro para descongelar
las aves de corral es mantener el ave en el refrigerador (de 35
a 40 ° F) durante 2 a 4 días, dependiendo del tamaño del ave.
Efectos sobre aspectos nutricionales
Cuadro: Propiedades tecnológicas del músculo
Semimembranosus de alpaca fresca ◎ En el cuadro, se observa que el valor promedio de MDA fue
0,303 mg/kg de carne. Este valor concuerda con lo hallado
por Saavedra (2013) en LTL de alpaca (0,31 mg MDA/kg de
carne) y con lo reportado por Carpio (2014) en SM de llama
(0,37 mg MDA /kg de carne). No obstante, Medina (2014)
mencionó haber encontrado en LTL de alpaca 0,06 mg de
MDA/kg de carne, un valor mucho menor en comparación
con los otros autores y con la reportada en la presente
investigación. Otros autores señalan haber encontrado para
otros animales valores de 0,2 mg MDA/ kg de carne fresca
de camello (Jaki y Khazai, citado por Medina (2014)) y 0,13
mg MDA/ kg de carne fresca de vacuno (Iacurto et al., citado
por Medina (2014)).
◎ Palma (2009) menciona que valores de TBA por encima de
0,60 mg de MDA/kg de carne pueden ser reconocidos por
consumidores inexpertos y valores por encima de 2,00 mg
de MDA/kg de carne se consideran rancios e inaceptables
para el consumidor.
HUMEDAD
◎ Ranken, citado por Carpio (2015) afirma que las
Cuadro: Humedad de los filetes de alpaca sometidos a
congelación y descongelación pérdidas por goteo de la carne que está congelada y
luego descongelada están en gran parte afectadas
por la velocidad de congelación, cuanto más rápido
se congela la carne, más bajas son las pérdidas.
◎ Por otra parte, también se encontró diferencias
significativas en el porcentaje de humedad entre los
filetes marinados y sin marinar, teniendo mayor
humedad los marinados. En referencia a ello, Miller et
al., citado por Xorgayó et al. (2004) señalan que la
funcionalidad del marinado se basa principalmente en
su contribución al aumento de la jugosidad. Es decir,
la aplicación de salmuera aumentó la humedad de los
filetes al incorporar agua en ellos.
Desnaturalización y oxidación de proteínas durante la congelación

◎ La crioconcentración de los solutos en el transcurso de la congelación puede provocar modificaciones de la estructura


de las proteínas musculares y de sus propiedades (capacidad de retención de agua, solubilidad y actividad enzimática)
y en consecuencia, contribuir a modificar la calidad de la carne (jugosidad y textura).
◎ Los efectos de la congelación, generalmente moderados, dependen de las características del producto antes de su
congelación (estado de maduración del músculo, troceado, etc.) y en menor medida de las condiciones de congelación;
por otro lado, estos efectos son parcialmente eliminados por el tratamiento térmico (cocción) que a la evaluación de la
ternura por métodos instrumentales o sensoriales (Genot, 2000). En la mayoría de los casos, la congelación provoca un
ligero aumento de la ternura de la carne. Después de la cocción, la fuerza de cizalladura de los músculos Longissimus
de cordero congelados es mucho menor que en el caso de la carne fresca y de la carne que fue cocida con o sin
descongelación previa (Ferrier, citado por Genot, 2000).
◎ La capacidad de retención de agua y la capacidad gelificante de las proteínas musculares disminuyen durante la
conservación en estado congelado (Smith, Wang y Xiong, citado por Genot, 2000). La capacidad emulsificante de las
carnes congeladas sería a veces mayor (6,4 por ciento) que las carnes frescas (Zorba et al., 1993) y a veces menor
(Huang y Wang, 1997), lo que podría deberse a cambios de hidrofobicidad superficial de las proteínas.
◎ La estabilidad de las emulsiones preparadas con carne congelada de vacuno o de cerdo disminuye progresivamente
con el tiempo de congelación (Miller et al, citado por Genot, 2000). Así también el ataque de las especies reactivas de
oxígeno en las proteínas musculares conduce a la pérdida de grupos sulfidrilos y la generación de compuestos
carbonilos. Estos procesos están comúnmente relacionados a la disminución en la funcionalidad proteica del músculo,
conduciendo al incremento de la pérdida de agua, geles de proteínas más débiles o la disminución de la estabilidad en
emulsiones (Xiong, citado por Soyer et al., 2010)
El pH de la carne

◎ No se encontró diferencia significativa en los valores de pH con


respecto al tipo de congelación. Sin embargo, en relación al tipo de
marinado, si se encontraron diferencias, siendo mayor para los filetes
marinados por inmersión, seguidos por los marinados por inmersión y
finalmente, los que no fueron marinados. Según estudios similares
Fuente: Lavado Wong, M. D. (2018). realizados a carne de vacuno y cerdo (Robbins et al. y Smith et al. 2002,
citado por Pietrasik y Janz, 2009), el pH de los filetes marinados debe
ser mayor que los no marinados debido a la adición de fosfatos
alcalinos en la salmuera. Por otra parte, en el caso de los filetes sin
marinar, los valores de pH fueron 6,12 y 6,18 para la congelación por
contacto directo y por aire quieto, respectivamente. Siendo estos
resultados menores al valor inicial de la carne fresca (6,34 ± 0,09).
Leygonie et al. (2012b) señala que la disminución del pH debido a la
congelación y descongelación es probable que se dé como resultado de
la pérdida de minerales y pequeños compuestos proteicos como
exudados, cambiando así el balance iónico de la carne.
La capacidad de retención de agua
◎ De acuerdo a Xorgayó et al. (2004), el cloruro de sodio (NaCl) tiene un papel básico en
el aumento de la capacidad de retención de agua, reduciendo el drenaje y las pérdidas
por cocción. Esto ocurre debido al complejo sal-proteína que se forma en tales
circunstancias (Lawrie, citado por García, 2000). Además, los polifosfatos mejoran la
capacidad de retención de agua aumentando el pH de la carne y solubilizando las
proteínas musculares (García, 2000). Asimismo, se encontró diferencia significativa en
el tipo de congelación, teniendo mejor CRA, los filetes que fueron congelados por
Fuente: Lavado Wong, M. D. (2018). contacto directo. Esto se puede deber a que al ser sometido a una congelación de
mayor velocidad, las estructuras musculares y proteicas se deterioraron menos.
Leygonie et al. (2012a) mencionan que la pérdida de la capacidad de retención de agua
está relacionada a la desorganización de la estructura de la fibra muscular, así como la
modificación y/o desnaturalización de las proteínas. Se observó en los filetes
descongelados sin marinar un aumento en los porcentajes de pérdida de agua por
presión en comparación con los filetes frescos. Existe evidencia en la literatura (Añon
y Cavelo, Ngapo et al. y Viera et al., citado por Leygonie et al., 2012a) que la
congelación, el almacenamiento en congelación y la descongelación contribuyen a la
disminución de la capacidad de retención de agua de la carne, como resultado del
aflojamiento mecánico del tejido muscular por la formación de cristales de hielo
(Gheisari et al., 2009).
SUSTANCIAS REACTIVAS AL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO
(TBARS)
CUADRO: TBARS, expresado como mg de MDA/kg de ◎ Todos los valores obtenidos fueron bajos, lo que significa que la carne
carne, de los filetes de alpaca sometidos a
está apta para su consumo y no presenta características de rancidez.
congelación y descongelación
Palma (2009) menciona que valores de TBARS por encima de 0,60
MDA/ kg de carne pueden ser reconocidos por consumidores inexpertos y
valores por encima de 2,00 MDA/ kg de carne se consideran rancios e
inaceptables para el consumidor.
◎ En relación a ello, Carpio (2015) menciona que el cloruro de sodio, a
diferentes niveles, puede actuar como prooxidante. Anderson y Skibsted,
citado por Bess (2011) encontraron que el cloruro de sodio actúa como un
prooxidante en un nivel de inclusión de uno por ciento en hamburguesas
de carne de cerdo. Por otra parte, Hamm, citado por Leygonie et al.
(2012a) refiere que los cristales de hielo, dependiendo de su tamaño y
ubicación, destruyen las células musculares, resultando en la liberación
de enzimas mitocondriales y lisosomales hacia el sarcoplasma. Estas
enzimas son las responsables de la oxidación.
CARBONILOS
Carbonilos de los filetes de alpaca ◎ Soyer et al. (2010) encontró una buena relación entre oxidación de
sometidos a congelación y descongelación
proteínas y oxidación de lípidos en carne de pollo almacenado en
congelación. Los productos primarios (hidroperóxidos) y secundarios
(aldehídos) de la oxidación lipídica pueden actuar como sustratos para la
oxidación de proteínas, por lo que cuando empieza la oxidación lipídica,
ocurre la oxidación de proteína. Esto se comprueba porque al comparar
los resultados de ambas pruebas, se observó que en los casos en los que se
presentaron valores de TBARS mayores se obtuvieron mayores valores de
carbonilos y viceversa.
◎ Es importante señalar, que el método de DNPH presenta algunas
desventajas, por ejemplo, la presencia de restos de carbonilos pueden ser
presentados como proteínas por mecanismos que no involucran la
oxidación de aminoácidos. Adicionalmente, puede adjuntarse carbonilos
derivados de lípidos como el MDA, desencadenando una sobreestimación
del contenido total de carbonilos de proteínas (Armenteros et al., 2009).
EFECTOS SOBRE ASPECTOS FISICOQUIMICOS
COLOR
Según el color, existen diferencias entre los filetes de alpaca por el tipo de
congelación y por el tipo de marinado.
Todos los filetes luego de su congelación, almacenamiento y
descongelación, presentaron valores menores de a* y valores mayores de
b*, en comparación con la carne de alpaca fresca.
El pardeamiento de la carne durante su conservación en congelación, se
debe a la oxidación de oximioglobina (MbO2), de color rojo vivo a
metamioglobina (MetMb), de color pardo.
En términos generales, los valores de a*, b* y L* son menores para los
filetes marinados.
Los filetes de alce a los cuales inyectaron cloruro de calcio presentaron :
◎ colores menos rojos
◎ menos amarillos
◎ menos brillantes
Comparado con los que no fueron inyectados, ellos comentan que la baja
estabilidad del color se debió al pH alto.
COLOR

Cuando se compara el color entre el marinado por inyección y el marinado por inmersión.
IMERSION:
◎ Presenta valores a*, b* y L* inferiores.
◎ Esto fue debido a que en el marinado por inmersión ingresó mayor cantidad de salmuera
a la carne.
◎ Al ingresar menor cantidad de oxígeno, el color pasa de rojo brillante a púrpura.
Las diferencias en el brillo se pueden deber a la variación del pH en los diferentes
tratamientos.
La carne con un pH final más alto aparece más oscura porque su superficie dispersa menos
luz que la carne con un pH final bajo. Por lo tanto, debido a que los filetes marinados por
inmersión presentaron un pH más alto, sus valores de L* fueron menores, en comparación
con los marinados por inyección.
COLOR

Con respecto al tipo de congelación, se observa que:


◎ Los valores de L* son mayores cuando los filetes se congelaron por placas (método
de contacto directo).
◎ La congelación rápida, el color en la superficie se torna más claro de lo normal,
debido a la reflexión de la luz por los cristales pequeños que se encuentran
distribuidos uniformemente.
◎ En cuanto al color a*, el color de la res después del marinado es dependiente de la
velocidad de congelación, con una congelación muy lenta obtuvieron valores de a*
más bajos comparando con las muestras que se congelaron más rápido. Sin
embargo, esto sólo se cumplió en el caso de los filetes marinados por inmersión.
TEXTURA

De acuerdo al cuadro, en promedio, los filetes sin marinar presentaron mayor


resistencia inicial a la masticación.
En promedio, los filetes sometidos a la congelación por placas presentaron menor
resistencia inicial.
Estadísticamente, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos.
Con respecto a la masticación total, tampoco se encontró diferencia significativa entre
los tratamientos, en ninguno de los dos factores de evaluación (tipo de marinado y tipo
de congelación).
TEXTURA
Jugosidad, se encontró diferencia significativa (p < 0,05) entre los tipos de congelación.
*Siendo más jugosos, los filetes congelados por placas. Refiere que el crecimiento de cristales de hielo
extracelulares ocurre a expensas del agua intracelular provocando una deshidratación parcial de las fibras
musculares y una distorsión subsecuente.
Sobre el factor marinado, los filetes marinados presentaron, en promedio, mayor jugosidad en comparación con los
filetes sin marinar. La inyección de sal y fosfatos en la carne de res, aumentó su jugosidad.
Se reportó una mayor jugosidad en su evaluación sensorial para la carne marinada de res en contraste con su control.
la terneza global, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos mas que la inyección de sal y
fosfatos en la carne de res, aumentó el atributo terneza.
Se reportó que sus filetes de alce marinados con cloruro de sodio y fosfatos presentaron menor esfuerzo de corte en
comparación con su carne sin marinar.
La congelación rápida asegura la formación de cristales pequeños en la estructura del producto y con ello minimiza
el daño a la textura. Por lo tanto, al ser la congelación por placas un método más rápido, tuvieron mejores atributos
de textura.
TEXTURA

Cuadro : Evaluación sensorial del perfil de textura de los


filetes de alpaca sometidos a congelación y descongelación