Fabricio Rene Balderrama García C7716-X

Penicillium Roqueforti

El Penicillium roqueforti es un hongo del genero Penicillium. El

Penicillium roqueforti produce mico toxinas en ciertas condiciones
de crecimiento.
El término Penicillium nombra a más de 300 especies de hongos en
su mayoría beneficiosos para la salud.
Uso en la industria
Es usado en la fabricación de una gran variedad de quesos, especialmente los llamados quesos
azules como el roquefort a los que confiere un sabor y aroma peculiares.
Medio de cultivo y condiciones ideales
Su temperatura óptima de crecimiento gira entorno a 35-40°C aunque resiste bien temperaturas bajas,
superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A esas bajas temperaturas, su
crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4, puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio.
La producción del queso comienza con el horneando de grandes hogazas de pan de centeno que
luego se guardan en las bodegas , comienza la vida y proliferación de este moho, que luego será
extraído y secado para su almacenamiento y posterior uso.
Los medios de cultivo que tiene son: Agar glucosado de sabouraud, agar malta-glucosa, agar malta-
sacarosa, agar sacarosa-dicloran, agar sacarosa-dicloran y el agar czapek-levadura y agar czapek-
gliserol.
Czapek- Sacarosa
1 L de Agua, 1 gr de fosfato dipotásico, 5 gr de extracto de levadura, 10 ml de solución concentrada de
sales, 15 gr agar sacarosa 200 g Se esteriliza 20 minutos a 110°C. Es utilizado para la identificación de
Penicillium
 ¿Como se desarrolla?
 Penicilium roqueforti se desarrolla en las cavidades del  queso  formadas por la producción de
CO2 por las  bacterias lácticas heterofermentativas .
 Tiene un sistema proteolítico complejo, compuesto por dos endopeptidasas exocelulares.
 Su sistema lipolítica consta de dos lipasas exocelulares (ácida y alcalina).
 Emplea la beta-oxidación para transformar los ácidos grasos; esa acción lipolítica es la principal
responsable del sabor del queso por la producción de compuestos aromáticos.
 El acido láctico se forma por fermentación homoláctica.
 El moho oxida el lactato y el lactico producido a CO2 y H2O por el ciclo de Krebs.
 El CO2 liberado provoca fisuras o chimeneas donde se podrá implantar luego el Penicillium.
 El lactato es degradado rápidamente y en su casi totalidad, lo que asegura la neutralización de
la pasta e interviene en las características organolépticas.