ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
 CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,

físico-químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano
 ¿INOCUO?
QUE NO CAUSARA DAÑO AL
CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO O CONSUMIDO
DE ACUERDO A SU USO
ESPERADO
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
ETAS

Son aquella provocadas por el consumo de

alimentos producidos o elaborados bajo
deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas así porque el alimento actúa

como vehículo de transmisión de organismos
dañinos y sustancias tóxicas.
 TERMINOLOGIA

TOXINAS
MICROORGANISMO Venenos producidos
Pequeños organismos por microorganismos
vivos que solo patógenos.
pueden verse con
un microscopio

PATÓGENOS TIPOS DE PATÓGENOS

Microorganismos dañinos Virus, BACTERIAS y
que causan Parásitos.
enfermedades
Lo que los patógenos necesitan para crecer
Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como
proteínas y carbohidratos.

Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco
o nada de acido.

Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).
Tiempo
Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.

Humedad
Los patógenos necesitan humedad para crecer.
 PRINCIPALES
BACTERIAS
CAUSANTES DE ETAS
 RECOMENDACIONES

Lávese bien las

Quítele la grasa a la
manos antes de
carne y la piel al pollo y
cocinar y luego al pescado, la mayoría
de manipular de pesticidas se
alimentos concentran en la grasa
crudos.

Lave muy bien las Usted puede ayudar a

frutas y las la seguridad de los
verduras. alimentos si controla
las condiciones que
favorecen el
crecimiento de
microorganismos.
CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada directa
se produce cuando los
alimentos entran en contacto y
se contaminan entre sí
(alimentos cocinados
contaminan alimentos crudos,
Lave muy bien las por ejemplo) y
frutas y las la contaminación
verduras. cruzada indirecta se produce
cuando los utensilios de cocina
contaminados entran en
contacto con alimentos crudos o
cocinados