Proceso Industrial

MATERIAS PRIMAS
MALTA PRODUCTO
PROCESO CERVEZA
CERVEZA
INSUMOS
ADJUNTOS
AGUA
LEVADURA
LUPULO

¿QUE EQUIPOS NECESITO ?

 Servicios

• Agua (proceso, limpieza de equipos )

• Combustibles (Tke de gas propano)
• Electricidad
• Aire comprimido (instrumentación,
servicio)
MP BFD: DIAGRAMA DE BLOQUES

Gas CO2
F
E
R CO2
COCIMIENTO ENFRIADOR TM
KE
EN
T
A FILTRO TKE
D
O
R
INSUMOS

CERVEZA
 EQUIPOS
PAILAS DE COCIMIENTO

BOMBA

P-101
Fluid Flow TKE -102 / TKE -102
TKE -101 / TKE -101
PAILA
PAILA

EQUIPO DE TRATAMINETO
INTERCAMBIADOR DE CALOR
DE AGUA

E-101 / E-101
RO-101 ENFRIADOR
OSMOSIS INVERSA
Maceración
La cebada malteada molida es mezclada con
agua cervecera en el macerador.
Paralelamente el arroz molido también es
mezclado con agua cervecera en el cocedor de
adjunto donde es cocido a temperaturas
controladas.
Posteriormente el contenido en el cocedor de
adjunto es trasegado al macerador donde es
mezclado con la malta. Es aquí donde luego de
un proceso de calentamiento controlado los
granos de almidón son convertidos finalmente
en azúcar fermentable.
Filtración
En el filtro lauter las cáscaras de la malta
son separadas, obteniéndose un líquido
dulce ámbar claro llamado mosto.
El residuo sólido que queda depositado en
el filtro se denomina orujo y es vendido
como suplemento alimenticio animal.
Cocción
El mosto es colectado en el cocedor donde
se adiciona el extracto concentrado de
lúpulo que le conferirá finalmente el amargor
a la cerveza. El mosto es hervido durante
una hora.
 Fermentación
• l mosto frío se le adiciona levadura cervecera para iniciar el proceso de
• fermentación alcohólica.
• El proceso de fermentación comprende la transformación de los azúcares
• presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono.

• El dióxido de carbono es colectado mediante tuberías y llevado a

• una planta de recuperación de CO2 donde es lavado, desodorizado y
• secado. Finalmente el CO2 es condensado y almacenado en estanques.
• El CO2 recuperado se utiliza en distintas etapas del proceso
• productivo donde se requieren atmósferas libres de oxígeno.

• Una vez finalizada la fermentación la levadura se deposita en la

• parte inferior del estanque fermentador. Desde ahí es trasegada a
• un estanque de levadura donde se almacena por un tiempo máximo de
• 2 días. Esta levadura se utiliza en nuevas fermentaciones hasta un
• máximo de 5 veces.

• Una vez cumplido el ciclo la levadura es vendida como suplemento

• alimenticio animal Para obtener levadura fresca se realiza una
• propagación desde una cepa madre que es almacenada en el laboratorio de
• microbiología de la planta.
 Reposo
• La cerveza fermentada, denominada
cerveza verde, proveniente del
• fermentador es almacenada en un
estanque de guarda durante siete días a

• - 1,5 °C. En este tiempo la cerveza es

clarificada y madurada.
 Filtración
• Una vez concluido el reposo se procede a
filtrar la cerveza con la
• ayuda de tierras diatomeas para obtener
un producto claro y brillante.
 Pasteurización
• Las instalaciones contemplan dos opciones de pasteurización de
cerveza:

• Una de ellas corresponde a la pasteurización de la cerveza en un

• intercambiador de calor de placas denominado pasteurizador flash
a una
• temperatura de alrededor de 70 °C por aproximadamente 30
segundos.

• La otra opción es la pasteurización del producto envasado en un

• pasteurizador túnel ubicado en la línea de envasado después de la
• llenadora de cerveza (15 minutos a 60 °C).
 agua
• Agua: para elaborar la cerveza se usa
agua pura, potable, estéril, libre de
sabores y de olores extraños. De forma
natural, el agua contiene una serie de
sales que condicionan la calidad de la
cerveza. Los minerales más importantes
son el calcio, que influye en la turbiedad y
el color; los sulfatos que condicionan el
amargor; y los cloruros, que afectan a la
textura de la bebida.
• El agua es la materia prima que se usa en mayor
cantidad. Para la obtención de un litro de cerveza se
calcula que se usan alrededor de siete litros de agua. Se
necesita agua para el malteado de los cereales, para su
limpieza, para la maceración, para la clarificación del
mosto, para la refrigeración y para la limpieza en
general, entre otras cosas. Como hacer cerveza
depende mucho del agua, aunque solo necesita que sea
potable, es decir, que no contenga bacterias patógenas
que puedan traer o provocar enfermedades.
• Como hacer cerveza de diferentes estilos de cerveza.
Es necesario que el agua tenga las mismas
características que el agua de la ciudad de donde
procede ese estilo de agua.
 Sistema de Enfriado
• Necesitamos tener un sistema de enfriado rápido. Existen dos
formas para realizar el enfriado: una es comprarse o construirse
una enfriador de cortacorriente y la otra es meter el bidón en un
envase de plástico mas grande lleno de agua con hielo.
El sistema de enfriado cortacorriente se puede comprar en tiendas
para laboratorios, son unos aparatos de vidrio que se utilizan para
destilar, pero son caros. La alternativa es construirse uno, mas
adelante te enseño como construir uno utilizando los siguientes
materiales:
• 6 o 7 metros de manguera que no sea de esas muy finitas (por que
va a tener contacto con metal caliente y se puede derretir)
• 5 o 6 meros de cañería de cobre de ½", la que es finita (tiene que
caber con soltura dentro de la manguera)
• Conectores plásticos (mas adelante en la parte donde enseño a
realizar el enfriador vienen mas explicaciones)
 Enfriamiento del Mosto
• El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una
temperatura superior a los 90ºC como consecuencia de
haberlo sometido a temperaturas de ebullición
constatemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura; ésta se
dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los
azúcares del mosto en anhidrido carbónico y alcóhol.
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