Giro alrededor

CON AGITACIÓN DEL ENVASE del eje mayor

ATMOSFÉRICOS CONTINUOS
(CA )
(A) (C) Giro con el
eje mayor fijo

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(SA )
( P) (B)
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C
C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B
B) (SA )
(P)

A,B,SA-
A,B,SA-SeSeutilizan
utilizanen
enfrutas.
frutas.Se
Secolocan
colocanlas
laslatas
latasen
enuna
unacanastilla,
canastilla,la
la
cual
cualse
seintroduce
introduceenenel
eltanque,
tanque,dedeigual
igualforma
formasesesaca
sacapara
parasu
su
enfriamiento. El equipo es un tanque con H O en ebullición
enfriamiento. El equipo es un tanque con H22O en ebullición
Uso:
Uso:latas,
latas,frascos
frascos

A,C,SA-
A,C,SA-Se
Seutilizan
utilizanen
enfrutas.
frutas.Frascos
Frascosvan
vanpasando
pasandoaadiferentes
diferentes
temperaturas,
temperaturas,por
poreso
esoes
escontinuo,
continuo,no
nohay
hayagitación.
agitación.
Uso:
Uso:latas,
latas,frascos
frascos

Rieles. Tambor y espiral

A,C,CA-
A,C,CA-
Flama. Steriflame
 Flama Las latas se precalientan en una cámara de vapor y pasan a la cámara de
esterilización en donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a 1300 ºC el
calentamiento de las latas alcanzan 97 -125 ºC en 45 seg cámara de retención
con calentamiento a vapor cámara de enfriamiento.

Usos: chícharos, zanahorias, alubias, champiñones.

Desventajas: Poco versátil. Dificultad para control de P interna por lo que es para
latas chicas. Disipa mucho calor.
Ventajas: Bajo costo, uso fácil y rápido
(trabaja altas temps. en tiempos cortos Productos de alta calidad
tproceso es < (  60%comparándolo con un autoclave estacionaria)
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

A PRESIÓN. Alimentos con pH > 4.5

P,
P,B,
B,SA.
SA. Son
Sonlas
lastípicas
típicasautoclaves
autoclavesestáticas,
estáticas,verticales
verticalesuuhorizontales,
horizontales,
son
sonbatch
batch(discontinuas)
(discontinuas), ,sin
sinagitación.
agitación.
 A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada
está diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere de
controles precisos de T y presión

Desventajas:
• Hay que trabajar por cargas. Hay que tener más autoclaves
para todo el volumen.
• La transferencia de calor hace que para llegar al T deseada para las
latas del centro, las de las orillas reciban un sobretratamiento (pérdida
de calidad).
 CON AGITACIÓN DEL ENVASE
ATMOSFÉRICOS CONTINUOS (CA )
(C)
(A)

A PRESIÓN BATCH SIN AGITACIÓN DEL ENVASE

(B) (SA )
(P)

P,B,
P,B,CA.
CA. Son
Sonautoclaves
autoclavesgeneralmente
generalmente
Horizontales,
Horizontales,con
condoble
doblecilindro,
cilindro,lala
Canastilla
Canastillaestá
estáadaptada
adaptadaalalautoclave
autoclaveyy
Gira
Girade
deununlado
ladoaaotro
otro, ,eleleje
ejeprincipal
principal
queda fijo.
queda fijo.
Importante:
Importante:posición
posicióndedelos losenvases
envases

Autoclave rotatoria
Ya
Yaque
quenonotodos
todosloslosalimentos,
alimentos,requieren
requierendel
delmismo
mismotratamiento
tratamientotérmico,
térmico,
yyno en todos se tiene que conservar su estructura (purés,
no en todos se tiene que conservar su estructura (purés, sopas,),sopas,),
se
sepueden
puedenusar usarautoclaves
autoclavesrotatorias
rotatoriasaaPPatm (son continuas)
atm (son continuas)
yyla
lavelocidad
velocidadde delos
lostransportadores
transportadoresmarcan
marcan
eleltiempo
tiempodedeesterilización
esterilizacióndel
delproducto.
producto.
 SE APLICA PARA PRODUCTOS FLUÍDOS ANTES DE SU ENVASADO

APLICACIÓN DE TEMPERATURA ELEVADA Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO (HTST)

VENTAJAS: HOMOGENEIDAD
RAPIDEZ

DESVENTAJAS: LOS ENVASES DEBEN ESTERILIZARSE POR SEPARADO Y

LLENARSE ASÉPTICAMENTE MAS COSTOSO
YA QUE EL EQUIPO ES MÁS COMPLEJO Y SE REQUIERE
PERSONAL CAPACITADO
 Directos Indirectos

Productos
• Tubulares poco
viscosos.
• Placas Pocos sólidos
Intercambiadores suspendidos
Vapor en el producto
de calor
O • Superficie
Producto en el vapor de raspado Productos
viscosos
o barrido
 Métodos indirectos Funcionan en continuo.
Intercambiadores industriales de calor
Tratar productos líquidos,
o al menos, “bombeables”

Intercambiadores
complementarios

Intercambiadores
Para calentar
especializados
o condensadores
enfriar

evaporadores
esterilizadores pasteurizadores
Shell and Tube Heat Exchanger .
Schematic diagram of a shell-and-tube heat exchanger
with one shell pass and one tube pass.
The cross-counterflow mode of operation is indicated.
 Alimentación de producto

Vapor
Agua fría

Salida
de
Producto
Sección de Tubería de
Sección de
Regeneración mantenimiento
Calentamiento decalor
de calor
• Determinar el área de transferencia de calor y
condiciones de operación para calentar el producto

Temp. inicial Temp. Proceso Temp. Enfriado

• Con Fz
requerido (para el m.o. o para la enzima más termorresistente, determinar el tiempo de mantenimiento del producto a la T proceso .
T del producto en el área de mantenimiento)
• F (Area equipo, vel. Flujoproceso
SISTEMA DE ENVASADO ASÉPTICO