Área Húmeda Auxiliares de Calidad

PRESENTADO POR: Ingrid Johanna Cifuentes

 Proveedor
Todas las materias primas y productos recepcionados deberán
presentar
proceder de establecimientos autorizados, venir acompañados de
factura o
los documentos correspondientes (facturas)
soporte con
Los establecimientos deberán contar con termómetros adecuados (con sonda o por cantidades a
láser/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cámaras frigoríficas y recepcionar
para medir las temperaturas de las materias primas, productos frescos elaborados
y productos tratados por el calor, en caso de que se elaboren. Se recomienda
utilizar termómetros diferentes para medir las temperaturas de las materias
primas, de los productos frescos y de los productos tratados por el calor. En el caso
de utilizar el mismo termómetro, deberá procederse a su adecuada limpieza y
desinfección antes de cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a
producto elaborado.

Resolución
61252 Ente
ICA
PESAR EL PRODUCTO AL RECEPCIONAR:
1. Chequear la bascula
2. Pesar de a dos canastillas y tomar foto por pesada (que el producto no
traiga tanta agua
3. Dejar firmado el peso
 CODIGO
PROVEEDORES
Cada turno
maneja su
formato
FORMATO
DIGITAL
 Limpiar
producto
Crudo Punto
de Control
Limpieza
producto
Viril
Producto con
Presuntivo
Producto con
Presuntivo
Todos los cuartos fríos estarán dotadas de termómetros de fácil
lectura (y termógrafos o sistema equivalente en el caso de cámaras Hablador: Nombre del
de congelación) y se cuidará no sobrepasar la capacidad de los Producto, Lote, fecha
arcones congeladores. Todas las materias primas y los productos Ingreso, Proveedor
deben almacenarse perfectamente ordenados, identificados y
evitando el contacto con el suelo. En el caso de productos
congelados, éstos deben estar adecuadamente protegidos y/o
envasados.
Cada turno
maneja su
formato
Cada turno
maneja su
formato
como están
las líneas
de
producción
Cada Turno
maneja su
formato
Esófago Tubo: Así menos
1. Colgar un esófago debajo se encoge
del otro, es decir dos por
tira.
2. Siempre colgar primero los
pequeños y debajo un
esófago largo, en cada tira
3. Nunca colgar un solo
esófago corto y dejarlo
solo en una tira
4. Puede colgar 2 esófagos
largos en una tira,
mientras no quede
tocando la base del carro
NO PUEDE QUEDAR ASI. NO
CUMPLE
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE
PRODUCTO
Cada Turno
maneja su
formato
Ejemplo
Cada Turno
maneja su
formato
 FORMATO
DIGITAL AW
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de
extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo
es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.

El calor se transfiere al solido que se esta secando mediante una corriente de aire caliente que además
de transmitir el calor necesario para la evaporación del agua es también el agente transportador del
vapor de agua que se elimina al solido.
Evaporación superficial: cuando un producto se somete a la acción de una corriente de aire caliente, el
liquido que contiene se evapora aumentando su contenido en el aire. Se produce así una desecación.
Este es el método mas utilizado, también llamado deshidratación por aire caliente
 Secador de Túnel.
Siempre se debe
empezar en 50 °C

PRODUCTO HORNO Temperatura Inicial Temperatura Horas Rangos de Tolerancia para empezar Pico de
Intermedia deshidratación Temperatura 2020

ESOFAGO PLANO 50 ° C x 12 horas 65 ° C x 6 horas 26 Minimo 0.67 Maximo 0.70

ESOFAGO TUBO 2 50 ° C x 12 horas 65 ° C x 22 horas 48 0.67 0.70
TRENZA DE CERDO 50 °C x 16 horas 16 0.67 0.70
ENTORCHA DE CERDO 50 °C x 18 horas 18 Pico temperatura 0.67 0.70
90° C x 80 minutos
VIRIL TORO CAÑA DELGADO 50 °C x 12 horas /65 °C 60 0.67 0.70
VIRIL TORO CAÑA GRUESO 50 °C x 38 horas 38 0.67 0.70
TRENZA DE TORO 50 °C x 22 horas 22 0.67 0.70
1
TRAQUEA + ESOFAGO 50 °C x 12 horas 12 0.67 0.70
COSTILLA + ESOFAGO 50 °C x 12 horas 12 0.67 0.70

RILA 50 °C x 70 horas 70 0.67 0.70

ACTIVIDAD DEL AGUA Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma
disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del
agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las
moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En
ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. El agua en algunos productos se encuentra
relativamente libre y en otros está muy ligada a su estructura. El concepto de actividad del agua en un
producto expresa el grado de libertad que tiene el agua contenido en él.
LA ACTIVIDAD DEL AGUA COMO ACTIVIDAD TERMODINAMICA Un producto intercambia agua con el
ambiente que lo rodea hasta el equilibrio. En este estado los potenciales químicos del agua en el
producto y en el aire ambiental son iguales, así como la temperatura. La actividad de agua de un
producto es igual a la humedad relativa del aire con el cual éste se encontraría en equilibrio, en un
ambiente cerrado a una temperatura definida y constante.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor
del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La
evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de
calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua
superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusión,
convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la
diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento.
En el secado por el contrario el agua se elimina por circulación de aire
SE BEDE LIMPIAR TODO
1.MESAS CON LOS CEPILLOS Y ESPONJAS
(POR TODAS PARTES)
ACACHARSE EL OPERARIO Y RESTREGAR UTENSILIOS
POR DEBAJO (POR LA CONDICIÓN DEL LIMPIOS Y
PISO) ORGANIZA
2.ESCOBAS AZULES Y VERDES PISOS DOS
3. ESCOBA ROJA HORNOS
4. ESCOBA AMARILLA PAREDES Y
CORTINA
5. ESCURIR CON HARAGANES
6. CADA RODILLO DE LA BANDA SE DEBE
RESTREGAR
NO SE PUEDEN MEZCLAR LOS
ELEMENTOS DE ASEO. LAS ESCOBAS DEL
PISO SON PARA EL PISO.
PARA LAVAR LOS BINS CON OTRA
ESPONJA DIFERENTE A LAS MESAS.  ASEO RUTINARIO 10
MINUTOS
 ASEO GENERAL LOS
DIAS DOMINGOS 2
HORAS ULTIMO TURNO