ENFERMEDADES TRANSMITIDAS,

IMPLEMENTOS DE BIOSEGURIDAD PARA LA

PREPARACIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTOS.

PRESENTADO POR:
ANALLY PÁEZ RUIZ
KEYLA VEGA ALTAMIRANDA
CARMEN LUCÍA MARTÍNEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
TEC. REGENCIA DE FARMACIA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Los alimentos desde su fuente de producción hasta su
consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo
camino en el que están expuestos a contaminación y/o
alteración
La enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es el
síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida
el agua, que contienen agentes etiológicos
(microorganismos), en cantidades tales que afectan la salud
del consumidor.
 TIPOS
 Infecciones alimentarías: son las ETA producidas por la
ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos infecciosos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos .

 Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por

la ingestión de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este.
ENFERMEDADE La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de
S cabeza, fiebre y dolores abdominales. Las salmonellas
TRANSMITIDAS se encuentran en el intestino del hombre y los
POR animales, en la superficie de los huevos y también en
SALMONELLA la piel y patas de ratas, ratones y moscas

ENFERMEDADE La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de

S PRODUCIDAS haberse ingerido el alimento contaminado (período de
POR incubación), y dura entre 6 y 24hs.
STAPHYLOCOC Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente
CUS AUREUS vómitos y dolores abdominales.
  Salmonella

 Staphylococcus aureus
 Las primeras manifestaciones aparecen poco después
ENFERMEDADE de un período de incubación de 8 a 22 horas, la
S PRODUCIDAS enfermedad dura aproximadamente entre 12 y 48
POR horas. Este microorganismo crece mejor en ausencia
CLOSTRIDIUM de oxígeno y se encuentra habitualmente en grandes
PERFRINGENS masas de alimentos, especialmente carnes, sobre todo
las de aves.

Lo más frecuente en nuestro medio es que los brotes

ENFERMEDADE se originen en áreas rurales donde las fuentes de
S PRODUCIDAS infección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en
POR casa, sin inspección sanitaria, los cuales generalmente
TRIQUINOSIS han sido alimentados con residuos de cocinas y
restaurantes o también en basureros.
 Clostridium perfringens

 Triquinosis
 Síntomas comunes:
• Vómito
• Diarrea
• Náusea
• Dolores abdominales
• Fiebre -Dolor de cabeza
• Escalofríos
• Dolores de los músculos
• Mareo
 BIOSEGURIDAD PARA EL MANEJO DE
LOS ALIMENTOS

El personal de cocina debe cumplir con: uniforme, delantal,

guantes, gorro para el cabello y evitar la ropa de calle y cualquier
joya o accesorio
El final de cada jornada laboral marca el comienzo de las labores
de limpieza profunda. Es preciso utilizar productos
desinfectantes potentes, para descontaminar utensilios,
electrodomésticos y los espacios del local.
Y en caso de que un trabajador sufra una herida, tiene que ser
cubierta inmediatamente para evitar el flujo de bacterias.
Un solo descuido puede desencadenar una reacción negativa en
cadena.
Higiene personal
• Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de
ir al baño
• Usar jabón líquido o de barra
• Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos
•  Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo
• Enjuaga completamente
• Seca las manos con una toalla de papel
• Usa ropa limpia
• Usar zapatos cerrados
• Pantalones largos
• Prendas de vestir de manga larga
• Atarse o cubrirse el pelo
Manejo de los alimentos

• Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

• No fumar mientras se manipula comida
• No estornudar ni toser en los alimentos
• En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como
guantes de goma o dediles.
• En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los
cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los
crudos en la parte inferior de los stands.
• Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente
• Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias
químicas
• Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos
alimenticios
• No utilizar los productos caducados