Desarrollo Histórico de La Microbiología Aplicada

unidad 1
introducción a la
microbiología aplicada
Dra. Angélica
Villarruel López
Desarrollo
histórico de la
Microbiología
Aplicada
Microbiología
Del griego
– Mikros=pequeño
– Bios=vida
– Logos=tratado, ciencia
• Los organismos objeto de esta rama son

aquellos que sólo son visibles al microscopio.
• Área de la biología que estudia los
microorganismos (procariotas, virus, eucariotas
simples, uni y pluricelulares).
Microbiología
• Dentro de su objeto de estudio

– Descripción
– Clasificación
– Funcionamiento
– Modos de vida
– Distribución
– Aplicación
• Patógenos
– Mecanismos de infección
– Métodos para eliminarlos
Historia:
Microbiología como ciencia básica
• Zacharias Janssen (1595):

– Microscopio compuesto
• Robert Hooke (1664):

– Microscopio compuesto, concepto de plantas
Celdillas poliédricas del corcho
“Célula"
Historia:
• Anton van Leeuwenhoek (1674):

– Padre de la microbiología
– Identificación y catalogación de
• Protozoos, bacterias, glóbulos de la sangre, capilares y glóbulos rojos
• Describió espermatozoides de animales y humanos
• Describió ciclos reproductores de animáculos = Rechazo de la generación espontánea
Animálculos: Protozoarios y bacterias (organismos unicelulares)

Historia:
1. Edward Jenner (1798): Vacuna vs viruela
• Padre de la inmunología
2. Ignaz Semmelweis (1840): Lavado de manos antes de la

cirugía
• Etiología, concepto y profilaxis
de la fiebre puerperal (1861).
Historia:
1. Joseph Lister (1860): Padre de la cirugía aséptica
• Revolucionó la cirugía general al
hacerla más segura: Fenol
• Esterilización de suturas: catgut
• Su nombre quedó asociado al
género bacteriano Listeria
2. Louis Pasteur (1864): Generación espontánea, causa de

infección, vacunas
• Pasteurización
• Omne vivum ex vivo: Todo ser vivo procede de otro ser vivo anterior
http://timerime.com/es/evento/1332090/Anton+van+Leeuwenhoek/
Historia:
3. Robert Koch (1884): Premio nobel (1905)
• Padre de la bacteriología moderna
• Postulados, causas de infección, ántrax, tuberculosis y cólera
Historia:
4. Martinus Beijerink (1889): Concepto de virus

• Fundadores de la virología
• Virus del mosaico de tabaco
• Descubre el mecanismo de fijación simbiótica de N2 en
leguminosas
• Recibe la medalla Leeuwenhoek: 1905
Historia:
5. Poul Ehrlich (1909): Inicio de la quimioterapia

• Premio Novel junto con Metchnicoff por sus trabajos en
inmunología
• Terapia contra sífilis: arsenobenzol, y tripanosoma: Rojo tripan
Para tener éxito en el trabajo eran necesarias 4 «G»:
• Geduld: Paciencia Geschick: Capacidad
• Glück: Suerte Geld: Dinero
6. J.R. Esty and K. F. Meyer (1922): Microbiología predictiva
 Heat Resistance of Bacillus botulinum
Historia:
7. Hans Christian Gram (~1900)
• Siguió el método de Paul Ehrlich, utilizando una solución de anilina y
violeta de genciana.
• Después un tratamiento con lugol (iodo en yoduro potásico acuoso) y
etanol, observó que algunas bacterias retenían el colorante mientras
que otras no lo hacían.
• Bacterias en Gram-positivas y en Gram-negativas
8. Alexander Fleming (1929): Penicilina, era de los antibióticos

• Lisozima: presente en muchos de los tejidos corporales
Historia:
9. Serguéi
Nikoláievich
Winogradski:
 Destacado
microbiólogo,
ecólogo ruso.
 Pionero de los
conceptos de
ciclos vitales.
 Descubrió el
proceso biológico
de la nitrificación,
1ra etapa del
conocimiento de
la quimioautotrofía
 Padre de la
Microbiología del
suelo
Áreas de la Microbiología aplicada
Estudia la explotación de los microorganismos para

Microbiología industrial
obtener antibióticos, hormonas, enzimas, entre otras.
Los microorganismos juegan un papel muy importante

Microbiología agrícola
tanto en beneficio como perjudicial.
El uso de microorganismos en la preparación de

Microbiología de alimentos
alimentos.
Prevención y control de enfermedades infecciosas. Microbiología medica
Estudia a los microorganismos de interés en el agua y

alimentos, así como los factores ecológicos que Microbiología sanitaria
determinan su sobrevivencia, crecimiento e inactivación.
Los microorganismos están influenciados por las

Microbiología del aire
condiciones meteorológicas y por el tipo de terreno.
Factores que afectan la
supervivencia y desarrollo de los
microorganismos
Factores que afectan la
supervivencia y desarrollo de
los microorganismos
• Extrínsecos
• Intrínsecos
Factores intrínsecos
Factores que afectan la supervivencia
y desarrollo
Al sustrato Al microorganismo
• Nutrientes • Número
• pH • Tipo de microorganismos
• Actividad de agua • Adaptación al sustrato
• Potencial de • Estado fisiológico
oxidorreducción
• Adaptaciones microbianas
• Sustancias antimicrobianas
y desarrollo
Al sustrato
• Nutrientes
• pH
• Actividad de agua
• Potencial de
oxidorreducción
Factores intrínsecos: Nutrientes
• El contenido de proteínas, azúcares y otros nutrientes
determina el tipo de microorganismos capaz de crecer
en el sustrato.
• Vitaminas, aminoácidos, etc. permiten el crecimiento
de microorganismos más exigentes a nivel nutricional.
Mohos: Grupo de microorganismos menos exigentes
Levaduras
Bacterias
• Macronutrientes
– Proteínas
– Carbohidratos
– Lípidos
• Micronutrientes
– Vitaminas
– Minerales
– Antioxidantes
La principal diferencia entre macronutrientes y micronutrientes se relaciona con

las cantidades que precisa nuestro organismo
• La fórmula elemental de un microorganismo:
– carbono
• Alrededor del 50% del peso seco
– oxígeno (32%)
– nitrógeno (14%)
• En forma de NH4 o de aminoácidos a los que se pueda tomar su grupo amino
– fósforo (3%)
• En forma de PO4 3-
– azufre (1%)
• Procede de aminoácidos sulfurados o de SO4 2-;
– Elementos traza
• Fe, K, Mg, Mn, Co, Mb, Cu y Zn.
Composición química
• Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación
a la demanda de factores de crecimiento y, en la
capacidad de usar diferentes substratos de la
composición de los alimentos.
– Fuente de Carbono
– Fuente de Nitrógeno
– Fuente de vitaminas
– Fuente de sales minerales

• Fuente de carbono: CO2, aminoácidos, carbohidratos y
lípidos.
• Puede ser un factor limitante para el crecimiento.
• Carbohidratos complejos (polisacáridos), como almidón y celulosa, son
usados directamente por un pequeño número de microorganismos.
• Los mohos son muy importantes en el deterioro de materia prima con
ese sustrato.
• Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como

varios mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes y otras).
• Muchos microorganismos no pueden desarrollarse en ese sustrato.
• Fuente de nitrógeno: Proviene de aminoácidos,
nucleótidos, péptidos y proteínas, y otros compuestos
nitrogenados.
– Los aminoácidos son la fuente más importante.
• Fuente de vitamina: Las bacterias Gram-positivas son

más exigentes que las Gram-negativas y mohos, ya que
no pueden sintetizar sus propios factores de
crecimiento.
– Las vitaminas más importantes del complejo B son, biotina y
ácido pantoténico.
• Sales minerales: Factores indispensables para el

desarrollo de microorganismos, debido a su papel en las
reacciones enzimáticas.
• Los más importantes son sodio, potasio, calcio y magnesio.
Tipos de bacterias de acuerdo a su
nutrición
CO2
Autótrofas
CH4
Según fuente de C
Aminoácidos
Heterótrofas Hidratos de carbono
Lípidos
Litótrofos Compuestos inorgánicos

Según su fuente de electrones
Organótrofos Utilizan sustancias
orgánicas
Quimiótrofos Oxidación de compuestos

Según su fuente de energía orgánicos o inorgánicos
Fotótrofos Luz
Clasificación según fuente de C y
energía
Tipos de bacterias de acuerdo a su
nutrición
Factores intrínsecos: pH
• El pH afecta no sólo al crecimiento microbiano

en los alimentos también a su tasa de
supervivencia durante el almacenamiento y los
diversos tratamientos de conservación
Rango Óptimo
Bacterias 4.5-9 6.5-7.5
Levaduras 2-11 4-6
Mohos 1-9 -
• El pH afecta a microorganismos, sus enzimas e

influye en la solubilidad de muchas moléculas.
– Solubilidad de CO2
– Velocidad de fotosíntesis
– Disponibilidad de nutrientes (NH4, PO4)
– Movilidad de metales pesados
– Velocidad de reparación
Efecto del pH
Los cambios bruscos de pH pueden dañar a la célula debido a:
Inhibe
Transporte
Membrana
Incorrecta
Inhibe
Transporte
Membrana
Incorrecta
división celular
citoplásmica
de solutos
enzimas
división celular
citoplásmica
de solutos
enzimas
D
es
n
at
ur
al
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a
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n
as
https://www.slideshare.net/iltaitDes/efecto-de-la-temperatura-y-ph-sobre-los-microorganismos-76430168
Rango Óptimo
Acidófilos 1-5 -7
Neutrófilos 5.5-8.5 7
Alcalófilos 9-10 +7
Los microorganismos que crecen a pH extremos

tienen un pH interno cercanos a la neutralidad.
Uno de los mecanismos de regulación son las
bombas de H+
Rangos de pH con desarrollo
bacteriao
Actividad de agua (Aa ó Aw)
• Relación entre la presión de vapor de agua del

sustrato (P) y la presión de vapor de agua del
agua pura (P0):
Aa = P
P0
• Fracción del contenido de humedad total de un

producto que está libre, y en consecuencia,
disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diversas reacciones químicas
Efectos de la actividad de agua
Actividad de agua (Aa)
• Actividad de agua menor que la que necesita

– Bacterias: Detiene su crecimiento
• No mueren (pueden resistir por largos periodos)
– Esporas: Resisten prácticamente por tiempo ilimitado

• La gran mayoría de los microorganismos

requiere valores de actividad e agua muy altos
para poder crecer
– Valores mínimos de actividad
• Bacterias aw>0.90
• Levaduras aw>0.85
• Mohos aw>0.80
• Existen microorganismos tolerantes a las

actividades muy bajas (aw=0.60)
– Arqueas, pueden observarse en salinas formando manchas
coloreadas
Lago Owens en California. El color rojo es debido a los

pigmentos que poseen los microorganismos halófilos.
• La actividad de agua es utilizada para limitar el

crecimiento bacteriano en industria alimentaria
– Almíbares, salmueras y salazones
• HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión

sodio para desarrollarse.
– Halófilos discretos (1-6 %)
– Halófilos moderados (6-15 %)
– Halófilos extremos (15-30 %)
• OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia

de altos valores de azúcares
• XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

alta sequedad o ausencia de agua.
Mohos Bacterias
A. flavus 0.78 B. cereus 0.95
A. niger 0.77 B. stearothermophillus 0.93
A. ochraceous 0.77 B. subtilis 0.90
C. botulinum tipo A 0.95
C. botulinum tipo B 0.94
Levaduras C. botulinum tipo E 0.97
S. cerevisiae 0.90 E. coli 0.95
S. bailii 0.80 Salmonella spp 0.95
S. aureus 0.80
Rangos de Aw limitante para el
desarrollo de algunos microorganismos
Factores intrínsecos: Oxido-
Reducción
• Es un valor relativo medido contra el punto 0 del
electrodo normal de hidrógeno u otro electrodo de
referencia.
Transferencia de electrones
– Reducción: ganancia de electrones
• Agente oxidante
Oxido-Reducción
– Oxidación: perdida de electrones
• Agente reductor
Factores intrínsecos: Oxido-Reducción
• La distribución espacial de microorganismos aerobios y
anaerobios está determinada principalmente por el Eh
del ambiente.
Respiración aerobia
anaerobia
Respiración anaerobia
Respiración
Ambiente oxidante Metabolismo oxidativo (Respiratorio)

Ambiente reductor Metabolismo fermentativo
Reducción
El potencial Redox indica las relaciones de oxígeno
de los organismos vivos.
 Microorganismos aerobios:
 Necesitan para crecer valores Redox positivos
(oxidados).
 Microorganismos anaerobios
 frecuentemente requieren valores Redox
negativos (reducidos).
Reducción
Los anaerobios estrictos demuestran Los microorganismos aerobios estrictos

actividad metabólica, solo a potenciales son metabólicamente activos a
redox negativos. potenciales redox positivos
Los microorganismos FACULTATIVOS Actividad metabólica en un rango amplio de

Eh
Potencial redox bajo: Potencial redox alto:
• Algunos pueden llevan a cabo • Utilizan oxígeno como aceptor final de
reacciones de fermentación electrones.
• Otros obtienen energía a través de la
respiración anaerobia.
Reducción
 Eh positivo:
 Están casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente las deterioradores de alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias
patogénas aeróbicas (como Bacillus cereus).
 Eh negativo:
 Están algunas bacterias patogénas (Clostridium botulinum) y
deterioradores.
 Microaerófilas: Bacterias anaeróbicas facultativas que desarrollan mejor en

condiciones poco reducidas de Eh.
 Lactobacilos, Streptococcus, Campylobacter
 Aeróbicas facultativas: Bacterias que pueden desarrollarse bien en ambas

condiciones, con o sin aire.
 Enterobacteriaceae.
Importancia del Eh en la respiración
La respiración celular es un proceso redox:

La glucosa se oxida CO2
El O2 se reduce agua
Factores intrínsecos: Sustancias
antimicrobianas
Clasificación
• Por su efecto
– Biocidas
Puede depender de la concentración
– Biostáticas
• Por su origen
– Animal:
• Proteínas, enzimas como la lisozima, lipasas y proteasas y polisacáridos
como el quitosán
– Vegetal:
• Compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores;
ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas
– Microbiano:
• Antibióticos, bacteriocinas
antimicrobianas
Tipo de
Fuente Ejemplos
antimicrobiano
Microbiano Ácidos orgánicos Ácido Lactico/Acetico
Polipeptidos Bacteriocinas
Peroxidos H2O2, Etanol
Alcoholes
Animal Enzimas, Lactoperoxidasa,
Immunoglobulinas Lisozimas,
Lactoglobulinas
Plantas Sulfuros Ácidos Cítrico/Málico
Fenólicos, Isotiocianato
Ácidos Orgánicos Carvacrol
antimicrobianas
• Huevo
• Lisozima (muramidasa): destruye la pared celular de bacterias
Grampositivas
• Avidina: actúa contra algunas bacterias y levaduras
• Mora, Ciruela y frutilla
• Ácido benzoico: bactericida y fungicida, más eficaz en pH entre 2.5
y 4.5
• Clavo
• Eugenol (aceite esencial): Actúa contra bacterias (Bacillus, S.
aureus, Aeromonas, y Enterobacteriaceae)
• Canela
• Aldehído cinámico y eugenol: Actúan contra mohos y bacterias,
respectivamente.
• Ajo
• Alicina: inhibe Salmonella, Shigella, micobacterias, L. plantarum, S.
aureus, Leuconostoc mesenteroides, C. botulinum, Candida
albicans, A. flavus y Penicillium, entre otras.
• Leche
• Sistema lactoperoxidasa, lactoferrina y otras proteínas asociadas al
hierro:
Mecanismos de acción
y desarrollo
Al sustrato Al microorganismo
• Nutrientes • Número
• pH • Tipo de microorganismos
• Actividad de agua • Adaptación al sustrato
• Potencial de • Estado fisiológico
oxidorreducción
y desarrollo
Al microorganismo
• Número
• Tipo de microorganismos
• Adaptación al sustrato
• Estado fisiológico: Estrés microbiano
y desarrollo
Factores intrínsecos: Microorganismo
• Tipo de microorganismos
y desarrollo
y desarrollo
La adaptación microbiana al estrés está mediada por la síntesis de
varios tipos de proteínas de choque o de estrés.
• Algunas son específicas de acuerdo al tipo de estrés

• Otras son inespecíficas y se expresan contra más de un tipo
de estrés
Síntesis de Proteínas de Choque
Térmico (HSP)
• Aumento de temperatura:
– Un incremento de unos 5 grados de la temperatura normal de la célula
desencadena una rápida síntesis de proteínas de choque térmico
• En pocos minutos del 15 al 25 % de las proteínas celulares son HSP.
• Disminución de temperatura
• Cambios en la presión osmótica
• Presencia de sustancias tóxicas
– Toxinas, medicamentos, alcohol
• Aumento de presión
• Infecciones virales
• Ambiente con pH extremos
• Presencia de metales pesados
• Traumatismos
• Isquemia
• Radiaciones ionizantes
y desarrollo
Factor sigma
(Polipeptido s)
Factores intrínsecos: Estado fisiológico
HSP
Re-naturaliza
la proteína
Proteína
Proteína Funcional
desnaturalizada
Disuelve el agregado
para que vuelvan a re-
naturalizar la proteína
Factores extrínsecos
y desarrollo
Factores extrínsecos
• Temperatura
• Composición de la atmósfera
• Humedad relativa
y desarrollo
• Factores extrínsecos: Temperatura
– Según su comportamiento frente a la temperatura,
los organismos pueden clasificarse como:
Rangos de temperatura (°C) para el desarrollo de los

microorganismos
T min T óptima T máxima

Psicrófilo -15 10-15 18-20
Psicrótrofo -5 20-30 35-40
Mesófilo 5-10 30-37 45
Termótrofo 15 42-46 50
Termófilo 25-42 50-80 60-85
Clasificación de los microorganismos
según su temperatura de crecimiento
Factores extrínsecos: Temperatura
Temperatura
Factor ambiental que afecta todas las reacciones bioquímicas y

por tanto el crecimiento de micoorganismos
Bajas temperaturas Altas temperaturas
• El agua se congela y los cristales • Desnaturalizan lípidos,

lisan la membrana proteínas y ácidos nucleicos
• La membrana se vuelve más rígida
• Disminuye el metabolismo
Límites de temperatura
• Estenotérmicos
– Intervalos estrechos:
• Especies adaptadas a determinadas condiciones y
no toleran cambios en el medio.
• Eutérmicos
– Intervalos amplios:
• Especies que toleran grandes cambios en el
medio.
Temperaturas cardinales
• Mínima
• Óptima
• Máxima
Efecto de la temperatura
Los mohos, levaduras y helmintos son más sensibles que las

bacterias y mueren.
A temperatura de refrigeración (0 - 4º C) los organismos psicrófilos

crecen más rápidamente que los mesófilos.
La congelación detiene el crecimiento de todos los

microorganismos.
A bajas temperaturas el agua se congela y deja de ser el medio

propicio para reacciones metabólicas.
Los cristales de hielo rompen la membrana.

Afecta todas las reacciones bioquímicas.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo.
Afectan a los tres tipos fundamentales de moléculas biológicas:

Lípidos, proteínas y ácidos nucleicos: Desnaturálizandolos
Antes de los 75°C la clororfila se degrada.
Cerca de los 100°C la membrana incrementa su fluidez y puede ser

letal.
• Membrana lipídica con más ácidos grasos

• Membrana lipídica con más ácidos saturados: Mayor rigidez
grasos poliinsaturados: Mayor • Proteínas de choque térmico: hsp
fluidez • DNA
• Alto contenido de G-C
• Girasa reversa: vueltas positivas
Fluidez de la membrana
y desarrollo
• Factores extrínsecos: Atmósfera
– Según su requerimiento de oxígeno, las bacterias
pueden clasificarse como:
• Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento
• Anaerobias estrictas: Desarrollan en ausencia total de O2
• Anaerobias facultativas: Desarrollan en presencia o ausencia de O2

(predominan en medios anaerobios)
• Microaerófilas: Desarrollan en presencia de bajas tensiones de O2 y
(menor del 12% en lugar del 20 atmosférico) y altas tensiones de CO 2

Efecto del oxígeno en el desarrollo bacteriano
en medio líquido
a) Aerobio estricto
b) Anaerobio estricto
c) Aerobio facultativo
d) Microaeróbio
e) Anaerobio facultativo
Efecto del O2
Formas tóxicas de oxígeno
Proceso de detoxificación celular
*Los anaerobios estrictos carecen de las enzimas

Efecto del CO2
El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme

disminuye la temperatura.
Los hongos y levaduras son mas resistentes
que las bacterias.
Las bacterias Gram negativas (Pseudomonas)
son mas sensibles al CO2 que las Gram
positivas ( bacterias acido lácticas).
Algunas bacterias requieren CO2 (5-10%) para
su desarrollo: Capnofílas
Anaerobios obligados
• Algunos son más o menos aerotolerantes
• Las bacterias ácido lácticas presentan superoxido dismutasa
– Carecen de catalasa
• Los anaerobios obligados, son extremadamente

sensibles al oxígeno
– Arqueas metanogenas
– Especies de clostridos
– Bacterias reductoras de sulfato
• Requiren cuidado especial para lograr su cultivo

• La simple eliminación del oxigeno, no es suficiente
• Los anaerobios obligados, son extremadamente
sensibles al oxígeno
– Estas requieren, además, un bajo potencial de oxido-
reducción en el medio de cultivo
• Los medios de cultivo deben ser suplementados con ascorbato,
sulfuro de hidrógeno, tioglicolato de socio o cisteina.
• Curiosamente, a pesar de su capacidad catalítica para producir
O2, en ellos se ha descubierto superoxido dismutasa con Fe
– Methanobacterium bryantii, Methanobacterium
thermoautotrophicum, Methanosarcina mazei, Desulfovibrio
desulfuricans Desulfoarculus boarsii
• Se ha descubierto una superóxido reductasa en
anaerobios hipertermofilos
– Pyrococcus furiosus
• Ésta enzima reduce el superóxido sin producción de oxigeno, lo
cual le confiere una ventaja selective contra otros anaerobios
• El papel fisiológico de la superóxido dismutasa y la
superóxido reductasa en anaerobios que han
evolucionado en ecosistemas carentes de oxígeno
– Aún sigue investigándose
y desarrollo
• Factores extrínsecos: Humedad relativa
– Representa la proporción de vapor de agua existente
en un volumen atmosférico dado, en relación con la
cantidad que se necesita para obtener la saturación.
HR 100% 50% 25%

y desarrollo
Factores extrínsecos: Humedad relativa
Actividad de agua
L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura
La cantidad de vapor de agua que puede absorber el

aire depende de su temperatura.
El aire caliente admite más vapor de agua que el aire
frío.
El aire frío condensa el vapor de agua
• Factores extrínsecos: Humedad relativa
• Para conocer el valor de humedad relativa
(HR), necesitamos saber el valor de la actividad
de agua (Aw o Aa):
HR= Aa x 100
Parámetros extrínsecos en el
desarrollo bacteriano
Factor Rango óptimo Ejemplos Efecto principal
Temperatura Psicrófilos: Alcalígenes, Tiempo de
(°C) Alteromonas, Flavobacterium, generación
Psicrófilos 10-15 Pseudomonas
Mesófilos 30-37 Mesófilos: Enterobacterias,
Termófilos 50-80 Staphylococcus, Aspergillus,
Enterococcus
Termófilos: Bacillus, Clostridium
HR Bacterias 90-97 Escherichia, Enterobacter Afecta el
Levaduras 60-94 Saccharomyces crecimiento
Mohos 61-93 Aspergillus superficial y la Aw
Atmósfera Aerobios Pseudomonas Alto potencial Eh
(Oxígeno) Anaerobios Clostridium Bajo potencial Eh
Microaerofilos Lactobacillus
CO2 Más de 10% Retarda el crecimiento de mohos Oxidante en
Reduce el desarrollo de superficie de
Pseudomonas en alimentos cárnicos
N2 En atmósferas Reduce la presencia de
controladas (100%) Lactobacillus en carnes
Combinación de factores: Función de
enzimas
Actividad enzimática
• Depende de su estructura, pH, temperatura y
concentración de sustrato
• Catalizan la transformación de sustancias
inorgánicas y orgánicas sin experimentar
cambios en sí mismas
• Proteínas en los alimentos tienen un efecto
buffer
Combinación de factores que afectan
la supervivencia y desarrollo

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unidad 1

• Los organismos objeto de esta rama son

• Dentro de su objeto de estudio

• Zacharias Janssen (1595):

• Robert Hooke (1664):

Celdillas poliédricas del corcho

• Anton van Leeuwenhoek (1674):

• Describió espermatozoides de animales y humanos

• Describió ciclos reproductores de animáculos = Rechazo de la generación espontánea

Animálculos: Protozoarios y bacterias (organismos unicelulares)

2. Ignaz Semmelweis (1840): Lavado de manos antes de la

2. Louis Pasteur (1864): Generación espontánea, causa de

4. Martinus Beijerink (1889): Concepto de virus

5. Poul Ehrlich (1909): Inicio de la quimioterapia

6. J.R. Esty and K. F. Meyer (1922): Microbiología predictiva

 Heat Resistance of Bacillus botulinum

8. Alexander Fleming (1929): Penicilina, era de los antibióticos

Estudia la explotación de los microorganismos para

Los microorganismos juegan un papel muy importante

El uso de microorganismos en la preparación de

Prevención y control de enfermedades infecciosas. Microbiología medica

Estudia a los microorganismos de interés en el agua y

Los microorganismos están influenciados por las

Mohos: Grupo de microorganismos menos exigentes

La principal diferencia entre macronutrientes y micronutrientes se relaciona con

– Fuente de sales minerales

• Grasas y aceites son usados por microorganismos lipolíticos, como

• Fuente de vitamina: Las bacterias Gram-positivas son

• Sales minerales: Factores indispensables para el

Litótrofos Compuestos inorgánicos

Quimiótrofos Oxidación de compuestos

• El pH afecta no sólo al crecimiento microbiano

• El pH afecta a microorganismos, sus enzimas e

Los microorganismos que crecen a pH extremos

• Relación entre la presión de vapor de agua del

• Fracción del contenido de humedad total de un

• Actividad de agua menor que la que necesita

– Esporas: Resisten prácticamente por tiempo ilimitado

• La gran mayoría de los microorganismos

• Existen microorganismos tolerantes a las

Lago Owens en California. El color rojo es debido a los

• La actividad de agua es utilizada para limitar el

• HALÓFILOS. Microorganismos que requieren del ión

• OSMÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia

• XERÓFILOS. Microorganismos que viven en presencia de

Ambiente oxidante Metabolismo oxidativo (Respiratorio)

Los anaerobios estrictos demuestran Los microorganismos aerobios estrictos

Los microorganismos FACULTATIVOS Actividad metabólica en un rango amplio de

 Microaerófilas: Bacterias anaeróbicas facultativas que desarrollan mejor en

 Aeróbicas facultativas: Bacterias que pueden desarrollarse bien en ambas

La respiración celular es un proceso redox:

• Algunas son específicas de acuerdo al tipo de estrés

Rangos de temperatura (°C) para el desarrollo de los

T min T óptima T máxima

Factor ambiental que afecta todas las reacciones bioquímicas y

Bajas temperaturas Altas temperaturas

• El agua se congela y los cristales • Desnaturalizan lípidos,

Los mohos, levaduras y helmintos son más sensibles que las

A temperatura de refrigeración (0 - 4º C) los organismos psicrófilos

La congelación detiene el crecimiento de todos los

A bajas temperaturas el agua se congela y deja de ser el medio

Los cristales de hielo rompen la membrana.

Afecta todas las reacciones bioquímicas.