IMPORTANCIA DE LAS

ENZIMAS EN LOS
ALIMENTOS

UNIDAD 2
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• La importancia de las enzimas para la
ciencia de los alimentos esta determinada
por las condiciones que prevalecen en el
interior y en el exterior del producto.
• Para regular la actividad enzimática
durante la conservación y procesado, es
necesario controlar tales condiciones.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• Temperatura
• La mayor parte de las enzimas presentan
su actividad máxima en el intervalo de 30
a 40 ºC y por encima de 45C comienzan
a desnaturalizarse.
• La inactivación de las enzimas por el calor
esta relacionada con la química de las
proteínas y su desnaturalización térmica
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• La desnaturalización de una proteínas se ha
definido como:
• “Un cambio de importancia en la estructura
original, sin rotura de ninguno de los enlaces
químicos primarios que unen entre sí a los
aminoácidos “
• El tratamiento térmico de los alimentos suele
tener como objetivo la inactivación de las
enzimas de manera irreversiblemente.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• DESNATURALIZACIÓN
• La mayoría de las enzimas se desnaturalizan por el
calor; a temperaturas de 70 y 80 C se impide la
actividad enzimático.
• De aquí que se conserven mejor los alimentos
cocinados que los crudos.
• Por Ej.: de continuar la presencia de enzimas en un
alimento lo que tendríamos es cambios en la
clorofila o en los carotenos o una modificación en
el sabor de las grasas( rancidez) o un cambio en el
valor nutritivo de las proteínas o vitaminas o
simplemente una modificación en la textura de los
alimentos.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• El calentamiento es un método conveniente
para destruir a los microorganismos de los
alimentos de aquí que con el mismo
procedimiento se logran dos objetivos
diferentes
• 1- La preservación microbiológica
• 2- La estabilización enzimático de los alimentos
(inactivación enzimático).
• Sin embargo se dan casos en que las enzimas
después del calentamiento se regeneran .
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• Conservación por frío
La principal razón por la que los alimentos
se exponen a bajas temperaturas ,
especialmente los productos congelados, es
la de evitar el crecimiento de
microorganismos manteniendo en lo posible
atributos de calidad del alimento así como
una perdida parcial de la actividad
enzimática.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS

• Algunas enzimas se desnaturalizan en un

grado significativo durante la congelación
y descongelación muchas otras no se ven
afectadas.
• Un mayor descenso en la temperatura da
como resultado una reducción de la
actividad enzimática.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• Efecto del pH
• Los pH extremos suelen inactivar a las enzimas
por lo general, las enzimas presentan una
máxima actividad a un valor determinado de pH,
al que se le denomina “pH óptimo”.
• La mayor parte de las enzimas presentan su
actividad máxima a pH entre (4,5- 8).
• Existen, sin embargo , enzimas con un pH
óptimo extremo , como la pepsina , que presenta
tiene un pH de 1,8 o la arginasa cuyo pH es de
10.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• A pHs extremos, la actividad enzimática suele
decaer irreversiblemente debido a procesos de
desnaturalización proteica.
• En un proceso industrial , el pH puede ser
controlado para evitar inhibir o potenciar al
máximo una reacción enzimática.
• Por Ej. puede impedirse la actividad de la
fenolasa reduciendo el pH del sistema por
debajo de tres.
• En los frutos suele conseguirse esto por el
efecto de acidificantes naturales , como el ácido
cítrico, málico o fosfórico.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
• Al comprobar experimentalmente la influencia
del pH en la velocidad de las reacciones
enzimáticas se obtienen curvas que indican
que los enzimas presentan un pH óptimo de
actividad.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS
El pH puede afectar de varias maneras:
• 1)       El centro activo puede contener
aminoácidos con grupos ionizados que pueden
variar con el pH.
• 2)       La ionización de aminoácidos que no
están en el centro activo puede provocar
modificaciones en la conformación de la enzima.
• 3)       El sustrato puede verse afectado por las
variaciones del pH.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS

• Efecto de las radiaciones ionizantes

• Los rayos gamma se pueden utilizar para
pasteurizar o esterilizar alimentos .
• Las dosis muy altas de radiaciones
ionizantes pueden desempeñar un papel
en alterar el equilibrio enzimático previo al
procesado de ciertos alimentos de origen
vegetal.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS

• Sin embargo el nivel necesario para llevar

a cambio es 10 a 20 veces más alto que
el requerido para la esterilización y a
estos niveles se afecta adversamente la
calidad de la mayor parte de los
alimentos.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS

• El papel del agua en la velocidad de

las reacciones enzimáticas.
• En los alimentos; igual que en todos los
sistemas biológicos, el agua es uno de los
componentes más importantes.
• Como disolvente, el agua sirve para poner
en contacto las diferentes moléculas que
interaccionan.
 FACTORES  QUE AFECTAN A LAS
ENZIMAS

• Algunos métodos de conservación que

tienen por objeto reducir el contenido de
agua tales como salado, ahumado y
secado inactivan las enzimas.
• En gran medida el papel del agua es el
de disolvente, permitiendo la difusión del
sustrato hacia la enzima.
gracias