TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE SAN FELIPE DEL PROGRESO

MATERIA:
ANÁLISIS DE PRODUCTOS ALIMENTOS Y FARMACÉUTICOS

TEMA:
ADITIVOS Y CONTAMINANTES

 
DOCENTE:
Q.B.P HUGO LUIS RAMÍREZ BAEZ
  
 
INTEGRANTES:
SANDRA ANASTASIO HERNANDEZ
ARIANA ANDREA ANASTACIO FELIX
CITLALI NAVA
 
  

GRUPO: IQ-601

FECHA: 26 DE FEBRERO DE 2020

 ADITIVOS Y
CONTAMINANT
ES
 INDICE
• Aditivos
• Contaminantes
• Extracción de colorantes a través de cromatografía
• Metodología; Extracción y concentración de colorantes
• Metales tóxicos en alimentos
• Cuantificación mediante la técnica de absorción atómica
• Conclusión
• Referencias
 ¿Qué son los aditivos?
• Sustancias, tales como conservantes, emulgentes, antioxidantes
y estabilizantes; se añaden con frecuencia a los alimentos para
conseguir lo siguiente:
• Poder procesarlos con mayor facilidad
• Conservarlos más tiempo y reducir su deterioro
• Prevenir la contaminación por microorganismos y por lo tanto evitar la
transmisión alimentaria de enfermedades
• Mejorar su sabor o su aroma o añadir color para hacerlos más
atractivos
Ejemplo:
el nitrito, que se utiliza en embutidos, no solo mejora el sabor, sino que
inhibe también el crecimiento de bacterias que causan el botulismo.
Sin embargo, se convierte en nitrosaminas que pueden causar cáncer
en los animales.
En raras ocasiones, algunos aditivos (como los sulfitos) causan
reacciones alérgicas. Los sulfitos, que se producen naturalmente en los
vinos, se añaden a alimentos como los frutos secos y las papas o
patatas secas como conservante.
• Los aditivos nuevos para alimentos deben ser
aprobados por la Dirección de Alimentos y
Medicamentos (FDA, siglas en inglés) de los
EE.UU. antes de que se permita su uso en el
suministro alimenticio, mediante pruebas en
animales de laboratorio como parte de este
proceso para determinar cualquier efecto que
tengan sobre el cáncer.
Los aditivos por lo general están presentes en
cantidades muy pequeñas en los alimentos, y
algunos son nutritivos que pueden tener efectos
benéficos (por ejemplo, a veces la vitamina C y la
vitamina E se añaden como un conservador para
algunos alimentos).
 Contaminantes

Los alimentos pueden estar contaminados porque el aire, el agua y el suelo ,

por ejemplo por metales pesados (como el plomo, el cadmio y el mercurio).
A veces se permite una cantidad limitada de contaminantes en los alimentos ya
que no se pueden eliminar completamente sin dañar los alimentos. Los
contaminantes más comunes incluyen
• Pesticidas
• Metales pesados
• Nitratos (en verduras de hoja verde)
• Aflatoxinas, producidas por hongos (en los frutos secos y la leche)
• Hormona del crecimiento (en productos lácteos y cárnicos)
 Colorantes
artificiales

• Los colorantes artificiales se usan

típicamente para aumentar el
atractivo de alimentos
nutritivamente deficientes. 
• El color caramelo III y IV contienen un
químico que ha sido asociado con
tumores en un estudio del Programa
Nacional de Toxicología.
• Los pigmentos se clasifican en: naturales, idénticos a los naturales
y sintéticos. Los pigmentos naturales son responsables del color
de los tejidos vegetales y animales, aunque también se obtienen de
algunos minerales.

• Los pigmentos sintéticos son producidos por síntesis química, en

tanto que los idénticos a los naturales se pueden producir por
modificación química de precursores naturales, o bien a partir de
procesos biotecnológicos empleando bacterias, mohos o levaduras.
• La NOM-118-SSA1-1994, define como colorantes a los
materiales que imparten color, obtenidos por un proceso
de síntesis, extracción o separación, a partir de una fuente
animal, vegetal o mineral y que posteriormente se
someten a pruebas de seguridad que lo liberan para su
aplicación en alimentos y que directamente o a través de
su reacción con otras sustancias son capaces de impartir
el color que les caracteriza.
 Extracción de colorantes a través de
cromatografía en papel para identificar los
colorantes presentes en alimentos.

• Materiales y reactivos
• - Sobre para preparar gelatina o agua en polvo, y/o refrescos o bebida de distintos
colores
• - Paquete de lunetas
• - Colores FD&C para estándares: Rojo 3 y 40, Azul 1 y 2, Amarillo 5 y 6, Verde
• 3. - Estambre blanco de lana, purificado por ebullición por 5 min con NaOH 0.01N y
tres lavados con agua destilada.
• - Ácido acético 5N
• - Hidróxido de amonio 0.5N
• - Etanol 95%
 Metodología
Extracción y concentración de colorantes
• Transferir 5 g del producto en polvo y disolver en 100 ml de agua, o tomar 100 mL de la
bebida en un vaso de precipitados de 250 mL y acidifique con 2 mL de ácido acético 5N.
• 2. Colocar 20 cm de estambre blanco purificado, adicione 4 perlas de ebullición, hierva
durante 15 a 20 minutos y enfríe.
• 3. Lavar la lana con agua fría, transfiérala a un vaso de precipitados de 100 mL, agregue
4 perlas de ebullición y 10 mL de amoniaco 0.5N, hierva suavemente hasta que el color
pase a la solución.
• 4. Retirar el estambre de lana con las pinzas de disección y transferir la solución a un
matraz aforado de 10 mL o 50 mL y lleve a la marca con agua.
• 5. Obtener el espectro de absorción en el intervalo de 400 a 700nm, empleando agua
destilada como blanco.
 Extracción de colorantes de
lunetas
• 1. Separe las lunetas por color
• 2. Colocar 5 lunetas de un solo color en un vaso de
precipitados y adicionar 20 ml de agua destilada, agitar
suavemente para extraer el color del confitado y retirar
inmediatamente la fracción insoluble.
 Separación e identificación de los
colorantes por cromatografía en papel
• 1. Corte tiras de papel filtro de 3cm por 15 cm de largo. A una distancia de 1.5 cm del
extremo corto del papel de la parte inferior del papel filtro 20 µL de cada uno de los
estándares FD&C y 50 µL de los extractos que obtuvo, utilice una tira de papel por extracto o
estándar. Lave la jeringa con 5 enjuagues de etanol al 95% seguido de 5 enjuagues con agua
destilada entre cada inyección.
• 2. Seque la manchas calentando las tiras de papel en un horno por 10 minutos
• 3. Coloque en el tanque de revelado de 100 a 150 mL de la fase móvil (Etanol al 50%) y
posteriormente coloque la placa.
• 4. Procese las placas hasta que el frente se encuentre a 2 cm de la parte superior de la placa.
• 5. Calcule los valores Rf para todas las manchas y compre los valores obtenidos en los
extractos con los estándares conocidos para hacer una identificación tentativa, acorde con los
Rf . El valor de Rf es la relación de la distancia que recorre el compuesto (Dc) de interés y el
disolvente (Dd) Rf = Dc/Dd
 Metales tóxicos en
alimentos.
• Metales tóxicos son aquellos cuya concentración en el
ambiente puede causar daños en la salud de las personas.
• Los metales pesados son un grupo de elementos químicos
que presentan una densidad relativamente alta (por lo
menos cinco veces mayor que la del agua) y cierta
toxicidad para el ser humano. Los más importantes son:
Arsénico (As), Cadmio (Cd), Cobalto (Co), Cromo (Cr),
Cobre (Cu), Mercurio (Hg), Níquel (Ni), Plomo (Pb),
Estaño (Sn) y Zinc (Zn).
 Cuantificación mediante la técnica de absorción
atómica elementos esenciales y metales tóxicos en
alimentos.
• Material y Equipo:
• Tortillas
• HNO3 suprapuro
• H2O destilada y desionizada (H2O dyd)
• Solución estándar de Pb, Ca, Na, Cd
• Matraz aforado de 25 ml Liner teflón para horno
de microondas (CEM MS 2000)
• Equipo de Espectrofotometría de Absorción
Atómica (Varian Spectr AA220)
• Lámpara de Cátodo hueco Pb, Ca, Na, y Cd
 Procedimiento experimental:
• Tortillas: Una vez que las compres, déjalas enfriar.
• Cuando llegues al laboratorio ponlas a secar en un lugar libre de
contaminación.
• Preparación de la muestra
• Fragmentar manualmente o cortar 500g de la muestra en trozos de
aproximadamente 1 cm, mezclar bien y dividirla en cuatro porciones (A, B,
C, D) tomar los dos extremos opuestos (A y D) mezclar, separar una parte
y desechar el resto, reunir los dos cuartos restantes (B y C) y se procederá
como se indicó anteriormente, repetir el procedimiento hasta obtener la
cantidad de muestra necesaria.
• 1.- Cuando la muestra este lista, pesar aproximadamente 500 mg en el
recipiente de teflón, (por triplicado, anotar los pesos exactos) y colocar
en el carrusel en el orden apropiado.
• 2,. Recordar que tienen que tener un recipiente vacío, el cual tendrá de
función de blanco de reactivos.
• 3.- Adicionar 10 de HNO3 en cada recipiente, incluido el recipiente vacío.
• 4.- Sellar los recipientes. Como se te indique. NOTA: aquel recipiente
que contenga la muestra con mayor peso; será el que controle presión,
por lo que requiere de tapa de control.
• 5.- Colocar el carrusel en el horno de microondas, conectar el sensor de
presión al vaso control.
• 6.- Revisar que el carrusel este bien equilibrado.
• 8.- Correr el programa hasta su término
• 9.- Dejar enfriar 10 minutos. Quitar tubos de venteo y
nueces. Dejar otros 5 minutos.
• 10.- Abrir los vasos y dejar hasta que le desprendimiento
de vapores rojizos desaparezca.
• 11.- Llevar el sistema al laboratorio y trasvasar las
soluciones (las cuales deben estar completamente
transparentes, en caso que existan sólidos suspendidos es
necesario filtrar) a matraces aforados de 25 ml. Enjuagar
cada vaso con H2O dyd, cuidar de pasarse en el aforo.
 Conclusión
• Los colorantes son aditivos químicos que se añaden a los alimentos
con el único fin de hacerlos más atractivos para nosotros. Así,
debemos tener en cuenta que cuanto más coloreado, transformado
o elaborado sea un producto, mayores serán las posibilidades de
que contenga numerosos aditivos. Esto ocurre especialmente con
las golosinas, aperitivos, refrescos, platos preparados, postres
industriales, productos de confitería, salsas, postres, productos de
charcutería y salazones, huevas de pescado y surimi, chicles,
pasteles, siropes, helados, bebidas alcohólicas, condimentos y
sopas deshidratadas
 Referencias
• NOM-118-SSA1-1994. Bienes y servicios. Materias primas para
alimentos, productos de perfumería y belleza. Colorantes y
pigmentos inorgánicos. Especificaciones sanitarias.
• Miller D.D. 2001. Química de Alimentos. Manual de Laboratorio.
Editorial Limusa México.
• NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método de prueba para la
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, hierro,
zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por
espectrometría de absorción atómica