ALIMENTACIÓN Y

NUTRICIÓN
Profesora: MARIANA VARELA
Año: 2018
 Alimentos

 Alimento: sustancia o mezcla de sustancias, sólidas o

líquidas, naturales o elaboradas, que ingeridas por el

hombre aportan al organismo los materiales y

energía necesaria para los procesos biológicos.

 Alimentación

 Alimentación: proceso mediante el cual los seres

vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el

objetivo de recibir los nutrientes necesarios para

sobrevivir.
 Otras definiciones:
 Alimento de alta densidad energética: es aquel alimento cuya densidad calórica es
entre 4 - 9 Kcal/g.
 • Alimento de alta densidad nutricional: es aquel que provee una cantidad
significativa de vitaminas y minerales con pocas calorías por porción.
 • Alimento de baja densidad nutricional: es aquel que aporta muchas calorías y baja
cantidad de micronutrientes.
 • Alimento enriquecido: es aquel al que se le ha adicionado nutrientes esenciales
(vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos
 esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la
alimentación que se traducen en fenómenos de carencia
 colectiva.
 • Alimento fuente de calorías dispensables: azúcares, bebidas azucaradas, dulces,
caramelos, panificados entre los que se encuentran facturas,
 galletitas dulces y saladas, alfajores, pastas rellenas, lácteos enteros y cortes de carne
con un elevado contenido graso (incluyendo
 fiambres), entre otros.
 Otras definiciones:
 • Alimento fuente de un principio nutritivo: es aquel o aquellos alimentos
que poseen alguno de los nutrientes en mayor cantidad, dentro de
 su grupo. Debe ser de consumo habitual, de fácil adquisición, asegurar el
principio nutritivo en cantidad y calidad adecuada y responder a los
 gustos, hábitos y costumbres de la población de referencia.
 • Alimento procesado - Producto alimenticio: es todo alimento que como
consecuencia de la manipulación casera o industrial cambia sus
 características físicas, composición química y caracteres fisicoquímicos y se
convierte en un producto apto para el almacenamiento, procedimientos
 culinarios o el consumo inmediato.
 • Alimento protector: es aquel que por la cantidad y calidad de proteínas,
vitaminas y minerales que contiene protege al organismo de una
 enfermedad por carencia, al ser incorporado en la dieta en cantidades
suficientes.
Nutrientes
Composición de los alimentos
Energéticos

No energéticos
Funciones de los nutrientes
Metabolismo
Metabolismo intermedio o
intermediario
Acetil co-A
 Metabolismo basal

 El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria

para que la célula subsista. Esta energía mínima es utilizada
por la célula en las reacciones químicas intracelulares
necesarias para la realización de funciones metabólicas
esenciales, como es el caso de la respiración.
 Metabolismo basal

 El metabolismo basal depende de varios factores, como sexo,

talla, peso, edad, etc. Como claro ejemplo del metabolismo
basal está el caso del coma. La persona «en coma», está
inactiva, pero tiene un gasto mínimo de calorías, razón por la
que hay que seguir alimentando al organismo.
 Metabolismo basal

 El metabolismo basal es el gasto energético diario, es decir, lo

que un cuerpo necesita diariamente para seguir funcionando. A
ese cálculo hay que añadir las actividades extras que se pueden
hacer cada día.
 Metabolismo basal

 La tasa metabólica disminuye con la edad y con la pérdida de

masa corporal. El aumento de la masa muscular es lo único que
puede incrementar esta tasa. Al gasto general de energía
también pueden afectarle las enfermedades, los alimentos y
bebidas consumidos, la temperatura del entorno y los niveles
de estrés. Para medir el metabolismo basal, la persona debe
estar en completo reposo pero despierta.
 Metabolismo basal

 El metabolismo basal de una persona se mide después de haber

permanecido en reposo total en un lugar con una temperatura

agradable (20 °C) y de haber estado en ayunas 12 o más horas.

 Cálculo del metabolismo basal:

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del

sexo, la altura y el peso, entre otros factores. La FAO propone
este método para edades comprendidas entre 10 y 18 años:

 Mujeres: 7,4 x peso en kilogramos + 428 x altura en metros +

572
 Hombres: 16,6 x peso en kilogramos + 77 x altura en metros +
572
 Ecuaciones de Harris Benedict

El metabolismo basal diario se puede calcular de manera muy

aproximada de la siguiente forma mediante las ecuaciones de
Harris Benedict:

 Hombre: 66,4730 + ((13,751 x masa kg) + (5,0033 x estatura cm)

- (6,75 x edad años))
 Mujer: 655,1 + ((9,463 x masa kg) + (1,8 x estatura cm) - (4,6756
x edad años))
 factores que aumentan el metabolismo basal:

 Mayor masa muscular

 Mayor superficie corporal total
 Género masculino (Los varones casi siempre tienen mayor masa corporal
magra que las mujeres)
 Temperatura corporal, (fiebre o condiciones ambientales frías)
 Hormonas tiroideas (un regulador clave del metabolismo basal las
concentraciones altas aumentan la BMR)
 Aspectos de la actividad del sistema nervioso (liberación de hormonas de
estrés)
 Etapas de crecimiento en el ciclo vital
 Consumo de cafeína o tabaco (no se recomienda el uso de tabaco para
controlar el peso corporal ya que aumenta demasiado los riesgos a la
salud).
Caloría
 Definición de laboratorio

 Unidad de energía térmica, de símbolo cal, que equivale a la

cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado la

temperatura de 1 gramo de agua.

 "una caloría equivale a 4,184 joules"

Definición de aplicación clínica

 Unidad de medida del contenido energético de los

alimentos que consiste en el número de calorías que

un peso determinado de alimento puede desarrollar

en los tejidos, o en el trabajo físico equivalente a ellas.

Densidad calórica
 Caloría según el alimento
 Hidratos de carbono, proteínas y grasas proporcionan el 90%
del peso seco de la dieta y el 100% de su energía. Los tres
proporcionan la energía (medida en calorías), pero la cantidad
de energía por gramo es diferente: 4 calorías por gramo de
carbohidratos o proteínas y 9 calorías por gramo de grasa.
Estos nutrientes también se diferencian en la rapidez con la que
se consume la energía. Los hidratos de carbono son los más
rápidos, mientras que las grasas son los más lentos.
Clasificación grasas