BOVINO

López Gudiño Itzel Carolina

Hernández Payán Yareli Viane
Vélez Rodríguez Valeria Itzel
 z DEFINICIÓN
Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche de los cuernos liso,
el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo.
Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a
domesticidad.
 z
SISTEMA DE PRODUCCIÓN

 El biólogo alemán Ludwing von Bertalanffy (1950), los define el como “el
conjunto de recursos, humanos, naturales, financieros y tecnológicos,
organizados desde el punto de vista normativo y metodológico para
desarrollar las funciones necesarias con el fin de lograr el objetivo
propuesto “.
z
Sistemas más comunes de América Latina
 z
Sistema de ganadería extensiva
 General: Las fincas son manejadas por Administradores,
capataces o por los trabajadores. La relación hectárea por
hombre es muy grande lo cual es una ventaja para el
dueño, pero una desventaja para los trabajadores.

 Extensión:  100 hasta 5000 ha

 Suelos: Son ácidos y de baja fertilidad. La capacidad de los

suelos en cuanto a retención de agua es baja.

 Manejo: Pastoreo extensivo, varios niveles de control de los

animales

 Producción: carne: Es baja, debido a la baja carga animal

de los pastos nativos. Reproducción: Es baja y los animales
crecen lentamente por causa del bajo valor nutricional de
los pastos y de la falta de nutrición (calidad y cantidad)
 z
Sistema de las mesetas Centro Americanas
 Extensión: Cada familia cultiva entre 1 y 2 ha a
mano, o a veces utilizando tracción animal.

 Animales: Se encuentran 2 cerdos, 4 o 5 ovinos

y 1 vaca. Cada 3 o 4 fincas hay un caballo.

 Manejo: Mujeres y los niños trabajan en la finca

y si es posible los hombres consiguen trabajo
afuera como fuente de dinero.

 Fertilidad: tienen “gran cantidad de abono

compuesto” donde se mezcla estiércol y
desperdicios de cultivos.

 Producción:  Los terneros quedan hasta el

sacrificio (4.5 – 5.0 años).
 z
Sistema hondureño

 Extensión: Variable, pero generalmente no

cuenta con más de 6 ha cultivables.

 Animales: Juegan un papel esencial en el

funcionamiento del sistema y contribuyen
hasta con la mitad de los ingresos monetarios
de la finca.

 Manejo: Los terneros nacidos son

generalmente criados y vendidos cerca de la
finca al peso de sacrificio entre 4 y 6 años de
edad. La leche se procesa y se vende en
forma de queso, natilla, crema y en algunos
casos, se vende leche entera fresca.
 z
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
En nuestro país es posible la producción
ganadera, ya que se cuenta con ciertas
condiciones, tanto físicas, como
humano-económicas.

 Factores Naturales:

Entre estos se pueden mencionar; el

clima, el relieve, la vegetación, la
hidrografía.
z
 Histórico: Históricamente la ganadería se ha reflejado en la
ocupación humana del espacio porque:

a)      El medio natural favoreció la multiplicación de las reses

desde la introducción, constituyéndose desde entonces en la
primera riqueza y poderoso atractivo para los pobladores de
origen europeo.

b)      Mercado y precios. La influencia del mercado es

decisiva en el desarrollo de la ganadería.

c)      La industria. La industria textil y frigorífica tuvieron y

tienen gran incidencia en la evolución de las técnicas
aplicadas a la cría de animales.
 z
ASPECTOS ECONOMICOS

• Existen diferentes métodos para evaluar los impactos de

los resultados de investigación y extensión agrícola sobre
indicadores económicos, productivos, sociales y
ecológicos. Los estudios de evaluación de impacto se
pueden realizar a dos niveles:
 z
ASPECTOS ECONOMICOS
 El primero se efectúa en la unidad de
producción y con información
obtenida del productor; se estima a
través de los cambios ocurridos por
la aplicación de tecnología en los
costos de producción, la
productividad, rentabilidad,
sustentabilidad y competitividad de
la empresa, y el ingreso del
productor.
 z
CALIDAD
 Los estudios de Delgado et
al., publicados en el 2005,
mostraron que la carne de
bovino que se comercializa
en el mercado formal
mexicano es de muy
diversa calidad y se
subdivide en cuatro
categorías:

 Carne mexicana de la zona

norte, con bajo contenido
de grasa, suave y con
buena aceptación por los
consumidores.
 z

 Carne mexicana de las zonas centro y sur, con bajo

contenido de grasa y buena aceptación por parte de los
consumidores, pero más dura.

 Carne importada USDA-Choice, con calidad y nivel de

aceptación entre los consumidores semejantes a los de
la carne mexicana de la zona norte, pero con altos
niveles de grasa. Sin embargo, cada kilogramo de esta
carne cuesta en promedio 80% más que la carne
nacional.
 Carne importada sin sello, de
z
composición química e indicadores de
calidad comparables a los de la carne
mexicana de las zonas centro y sur, pero
con menor aceptación entre los
consumidores mexicanos. La carne
producida nacionalmente con éstos
estándares de calidad es 25% más
barata que la importada.

 Además concluye, que la carne de

bovino de producción nacional tiene
composición química que satisface a los
consumidores mexicanos, sobre todo
por su bajo contenido de grasa; no
obstante existen grandes puntos de
oportunidad para mejorar su calidad.
 HIGIENE
z
EN SALA DE ORDEÑA
 Cuando un productor mantiene pocas vacas, éstas pueden ser
ordeñadas manualmente en su resguardo; cuando los hatos son
grandes, el uso de una ordeñadora ahorra mucho esfuerzo y tiempo. Es
recomendable realizar la ordeña lo más higiénico posible, pues de ese
modo es posible obtener leche sin contaminar y se mantiene al hato
libre de mastitis. El planear adecuadamente las instalaciones del
establo, manteniéndolas lo más limpio posible permite que el proceso
de producción de leche se realice de la mejor manera y se conserve al
hato en buenas condiciones de salud; no obstante es necesario tener en
cuenta que los animales son susceptibles a contraer ciertas
enfermedades, las cuales es posible evitar si se establece
oportunamente un programa de vacunación.
z
HIGIENE EN SALA DE ORDEÑA
 En la actualidad, la mayoría de
las vacunas son muy eficientes y
si son usadas de manera
adecuada, se logra la completa
prevención de las enfermedades
hacia las que son dirigidas. La
vacunación es la forma más
eficaz de evitar enfermedades
infectocontagiosas de origen
bacteriano y viral que
representan no sólo pérdidas
económicas, sino una amenaza
para la salud humana.
 z
HIGIENE DE LA CARNE A
PRODUCCIÓN PRIMARIA

 La producción primaria deberá gestionarse de manera tal que reduzca la

probabilidad de que se introduzcan peligros y que contribuya en forma
apropiada a la inocuidad e idoneidad de la carne para el consumo
humano.

 ii. Tanto el sector de la industria primaria como la autoridad competente,

en la medida de lo posible, deberán recabar, recopilar y facilitar
información sobre los peligros y situaciones que afecten la inocuidad e
idoneidad de la carne y que puedan hallarse presentes en las poblaciones
animales.
 z

 iii. La producción primaria deberá incluir programas oficiales u

oficialmente reconocidos para el control y vigilancia de los
agentes zoonóticos en las poblaciones animales y en el medio
ambiente según corresponda a las circunstancias, y se deberá dar
parte de las enfermedades zoonóticas de notificación obligatoria,
según se requiera.

 iv. Una buena práctica de higiene (GHP) a nivel de la producción

primaria deberá incluir, por ejemplo, la salud e higiene de los
animales, registros de tratamiento, alimentos y factores
ambientales pertinentes, y deberá incluir la aplicación de los
principios HACCP, en la medida de lo posible. v. Las prácticas de
identificación animal deberán permitir la rastreabilidad al lugar de
procedencia, dentro de lo posible, para permitir la investigación
reglamentaria que se requiera.
 z
HIGIENE DE ANIMALES PARA EL
SACRIFICIO
 Tanto los productores primarios como la autoridad competente deberán
colaborar en la aplicación de los programas de higiene de la carne basados
en el riesgo a nivel de producción primaria, con el fin de documentar el
estado sanitario general de los animales de matanza y poner en marcha
prácticas que 21 Principios de Trabajo para el Análisis de Riesgos para la
Aplicación en el Contexto del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento,
13ª edición. 11 Boceto del código de prácticas de higiene de la carne
APÉNDICE mantengan o mejoren dicho estado, por ejemplo, programas de
control zoonótico. Se deberán fomentar los programas de control de la
calidad a nivel de la producción primaria, lo que puede incluir la aplicación
de principios HACCP de acuerdo a las circunstancias. Las autoridades
competentes deberán tomar en cuenta dichos programas en la formulación y
aplicación general de programas de higiene de la carne basados en el riesgo.
 z
DIFERENCIAS EN LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN NACIONAL Y ESTATAL
Nivel estatal (2018).

 La población ganadera es estimada en 810 mil cabezas de las cuales

270 son vacas en producción y 230 mil son vaquillas, novillos y
terneras de reemplazo.

 La producción de carne de bovino ubica a Jalisco como el segundo

estado en razón de las 200 mil toneladas de carne en canal que se
producen anualmente. Esta cantidad representa una movilización y
sacrificio de aproximadamente 280 mil cabezas.
Producción Valor
Precio/Kg Peso/Kg
toneladas producción
z
PRODUCCIÓN LECHE (2018)

Producción Valor
Precio/L.
L. producción
z
Nivel Nacional (2019).
 z
FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN Y
PRODUCTIVIDAD
 La creciente demanda de alimentos derivados de los
animales es de las economías que más rápido
crecen en el mundo, incrementado
significativamente la producción ganadera, con la
ayuda de innovaciones tecnológicas y cambios
estructurales en el sector.

 Esta creciente demanda se ha satisfecho por la

producción ganadera comercial y las cadenas
alimentarias asociadas. Al mismo tiempo, millones
de personas en zonas rurales aún siguen criando
ganado mediante sistemas tradicionales de
producción, en los que basan sus medios de
subsistencia y la seguridad alimentaria familiar.
z  Se estimó durante 2014-2015 una función de producción que
relaciona la cantidad total de carne producida, a partir del
pastizal natural, del total de animales y gasto de alimento. Esta
función midió la eficiencia del recurso, en tres estratos:
pequeños, medianos y grandes productores bajo el concepto
de Pymes ganaderas. Al aumentar los factores de la
producción en una proporción determinada, la producción
crece menos que proporcionalmente los insumos. El estrato de
Pymes III con 113 a 424 ha, mostró que al incrementar los
factores en una determinada proporción la producción de carne
crecerá a una mayor proporción. No se necesita aumentar la
cantidad de alimento ni la superficie de pastizal para
incrementar la cantidad total de carne, pero sí el número de
animales. Los costos de oportunidad familiares y el precio de la
carne son factores que otorgan ganancias al productor y le
permiten mantenerse en el mercado de carne en el centro del
país.
 Productividad
z
 En el sureste del país, FIRA impulsa el esquema de financiamiento al desarrollo de
proveedores de ganado, que ofrece una alternativa viable y rentable a los productores,
pues les permite asegurar la oferta de carne de bovino a través de una sólida
proveeduría de novillos para la engorda final tanto en pradera como en corral
intensivo, acortando la brecha entre el productor y el consumidor final, otorgando al
ganadero un mejor precio por kilo de carne producido y mejorando con ello la
productividad de su unidad ganadera.

 Los programas de desarrollo son un instrumento para la integración de los productores

primarios a las redes de valor. Su viabilidad en un horizonte de mediano y largo plazo
depende de la fortaleza de los pilares que los sostienen: tecnología, financiamiento,
administración de riesgos y formalización de la relación
z
BIENESTAR (NUTRIONALMENTE)

YARE
 z
BIBLIOGRAFÍA
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Recuperado de http://infosiap.siap.gob.mx/repoAvance_siap_gb/pecResumen.jsp

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www.fao.org/3/W7451S/W7451S07.htm

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www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v9n1/2448-6698-rmcp-9-01-1.pdf

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https://www.eleconomista.com.mx/opinion/Productividad-y-rentabilidad-ganadera-en-el-sureste-de-