Microbiología de la leche y

derivados lácteos

Juliana López P.
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDA DE ALIMENTOS
CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y LA
AVIACIÓN
SENA
 COMPETENCIA

Analizar muestras para el control de calidad

microbiológico según protocolos.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
 DEFINICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
• Alimento único por su composición,
originalidad, complejidad e inestabilidad.

• En él coexisten tres estados químicos

diferentes.
DEFINICIÓN NORMATIVA
 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPUESTO VALOR
AGUA 87%
LACTOSA 4.5 – 4. 7%

Composición química: LÍPIDOS 3.5 – 4.5 %

PROTEÍNA 3.3%
PH 6.6
Aw 0.99
Eh +250 a +350
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Los microorganismos producen cambios
deseables en las características físico químicas
de la leche durante la elaboración de
diversos productos lácteos.

Y por otro lado los productos lácteos y la

leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y
provocar enfermedad en el consumidor.
Y otros microorganismos pueden causar
alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo
 Sustancias
antibacterianas
presentes en leche cruda
Lacteninas y Aglutininas:
Anticuerpos capaces de aglutinar las
bacterias sensibles formando masas
que son arrastradas a la superficie por
los glóbulos grasos o se depositan en el
fondo en la leche desnatada.
Por ejemplo Streptococcus y
Lactobacillus
Lactoperoxidasas: se inactivan
rápidamente
Proceso de industrialización de la
leche

VAQUERÍA

CENTRO DE
ACOPIO

TRANSPORTE INDUSTRIALIZACIÓN
A LA PLANTA
 PROCESO DE
OBTENCIÓN DE LECHE
Contaminación de la leche CRUDA
1. Vía mamaria:

Por vía ascendente:(Staphilococcus aureus, Streptococcus,

Coliformes, Pseudomonas).

La vía descendente o hematógena la utilizan los

microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o
tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de
los capilares mamarios llegar a infectar la ubre: (Salmonellas,
Brucellas, Mycobacterium, Bacillus ,tuberculosos).
 Contaminación descendente o vía externa:

Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e

incluso el personal que manipula la leche, agua, suelo son
fuentes de contaminación de microorganismos que
utilizan esta vía, que en algunos casos son las más
abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad
del producto.
Otras fuentes:
Agua: El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos
psicrófilos Pseudomonas y de bacterias
coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de
microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche difícilmente entra en
contacto con el suelo pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a
través de ellos que los microorganismos
termodúricos Clostridium pueden alcanzar
a contaminar la leche.
 Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos
Coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del
ordeñador así como también por medio de los utensilios mal
higienizados.
.

Utensilios y Transporte: el contacto de la

leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte
puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la
flora microbiana presente.
 Control de la
contaminación
HIGIENE PERSONAL DEL
ORDEÑADOR
Mantener lass uñas cortas y
limpias.
Lavar y desinfectar las manos
antes de comenzar el ordeño.
Es importante usar guantes de
goma o de látex, los gérmenes
no se pegan a los guantes tan
fáciles como se pegan a las
arrugas de sus manos.

Evite mojar toda la ubre, lave

solamente los pezones y séquelos
con papel desechable.
Desinfectar los pezones luego de sacar las pezoneras.
El sitio seleccionado para el ordeño debe estar libre de contaminación directa para la leche.

La desinfección o sellado de pezones post ordeño es procedimiento más barato para prevenir la mastitis.
Los ordeñadores se limpian y sanitizan antes y después de realizar la actividad .
 EL ORDEÑOMECÁNICO REQUIERE
PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES
CONCLUSIÓN…
2. FILTRACIÓN - ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
 ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LECHE
CRUDA
• La alteración más común se da por
contaminación con bacterias y por no
conservar la leche cruda a temperatura de
refrigeración.
Pruebas de Plataforma

Pruebas físico químicas y

microbiológicas…
algunas de las pruebas
físico químicos tienen
relación con la calidad
microbiológica de la
leche cruda.
 NORMATIVIDAD COLOMBIANA
• NORMAS SANITARIAS:
Decreto 1880 de 2011: requisitos para la
comercialización de leche cruda, incluye
Requisitos de hatos, predios, fincas
Requisitos físicos y químicos para el consumo de
leche cruda
Características microbiológica
Requisitos para los expendios
 NORMATIVIDAD COLOMBIANA
• NTC 399. Productos Lácteos. Leche cruda.

Leche cruda como

materia prima para
su industrialización
• Mercosur indica que para limites de
aflatoxinas
Leche fluida 0,5 µg.
Leche en polvo 5 µg.

Consultar que dice la normas Colombianas.

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA
DE LECHES PROCESADAS
 Leches higienizadas: leche
pasteurizadas
• Proceso:

Tratamiento tèrmico
Homogenización
Leche pasteurizada

Asumiendo leches bien pasteurizadas, se

pueden alterar por psicrófilas como
Pseudomonas.
Qué producen?
Dónde se da la recontaminación?
Qué pasa si no se refrigera? Qué tipo de
bacterias la alterarían?
Normatividad para leche
pasteurizada
Normatividad para leche
pasteurizada
 Alteración microbiológica
de la leche uht ( larga vida)

Consiste en la exposición breve pre intensa de

un tratamiento térmico adecuado. El proceso
debe ser complementado con un envasado
aséptico. Temperaturas empleadas cercanas a
los 85 grados centígrados.
 Qué tipo de bacterias se
eliminan con el proceso UHT?
 QUÉ TIPO DE BACTERIAS
PRODUCEN ALTERACIÓN EN
LAS LECHES UHT?
 Principales Alteraciones
• Por esporas termorresistentes
• Alteración por “ huella enzimática”
Medidas de control
 Actividad
En los mismos grupos de trabajo del
laboratorio realizar diagnóstico de las
condiciones de obtención de la leche
en el centro, tome fotos de todo fuente
de contaminación, indique por qué y
cuál sería la medida correctiva y la
medida preventiva para que no vuelva
ocurrir la contaminación. Entrega Junio
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